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Tchao de Calmars

De Toildepices

En Chine, les calmars et leurs cousins se cuisent en qq minutes de temps - au feu vif dans un récipient de cuisson en fer blanc de préférence (plus conducteur rapide de chaleur) et dans une base d'épices dont les lamelles de gingembre.

Ingrédients

  • pour 500 g de calmars ou ses cousins
  • 2 grains d'Ail avec pelure écrasés au couperet (la peau de l'ail notamment rose donne un parfum subtil et s'enlève facilement après cuisson juste avant de servir le plat)
  • 2 Echalotes idem, qu'on écrase - sans pelure - après avoir taillé en deux quartiers
  • 3 brins de ciboule lavés qu'on détaille en larges tronçons (2cm) dont on écrase aussi les bouts blancs des oignons - tandis que les feuilles vertes seront à jeter dans le sauté au dernier moment
  • un bout de Gingembre (de 3cm) avec la peau - coupé en lamelles pas trop fines ou en allumettes selon goût

Recette

Nettoyez les calmars et les taillez en tronçons de 5mm après avoir réalisé des dessins avec un bon couteau sur la partie interne (en raie ou en lignes diagonales croisées). On obtiendra à la cuisson des bouts de blanc de calmar entaillés et joliement incurvés.

Pressez ensuite les morceaux découpés avec un torchon propre, afin de bien enlever le surplus d'eau.


Dans un wok, faitez chauffer l'huile végétale (de tournesol ou d'olive : 2 c s) et une pincée de gros sel gris). Mettez les épices préparées sauf le vert de la ciboule. Tournez vivement et laissez exprimer les parfums qui vous feront voyager au pays du gingembre.

Lorsque vous jugerez que tous les parfums sont là - mariés et unis pour recevoir le met céleste, vous jeterez sans scrupules, vos calmars parés en les retournant vivement. Faites comme notre chef de Toulouse : secouez qq gouttes de sauce d'huître dans la préparation ainsi qu'une demi-cuillère à soupe de sauce de soja noire au champignon avant de terminer par le vert de la ciboule qui ne doit pas cuire.

L'opération doit juste faire se transformer les calmars en jolis anneaux sculptés et on arrête le feu ! Point de mijotage ni de tournage en rond dans le wok au risque de voir notre oeuvre d'art devenir des bouts de caotchouc !

c'est cette cuisson expresse qui diffère de la façon française de cuire les calamars et leurs cousins !

Servez le plat aussitôt avec du riz blanc. Pour les amateurs de menthe, ce plat se marie très bien avec le gingembre, qui le rehaussera agréablement à condition de respecter l'équilibre des parfums utilisés (ctd 3-4 somités de menthe fraîche).

Le souvenir de l'odeur délicieuse de la base de ce "tchao" restera longtemps dans la mémore olfactive du novice qui aura testé cette recette que je vous livre sans regret.

Variante : mariage possible avec 1 tomate épépinée (par pressage après avoir coupé en deux quartiers) qu'on fait cuire en même temps que les calmars. Etant donné que le chronomètre tourne pour ce tchao, la tomate doit être taillée en petits morceaux. Rectifiez éventuellement le goût avec une pincée des sucre si vous décidez d'être fidèle à la tomate. Tant qu'à faire : ajoutez aussi qq dés de poivrons (vert) pour marier avec le rouge de votre tomate ! pour ceux ou celles qui ne digèrent pas le poivron, faites précuire avant dans de l'eau bouillante que vous raffraîchirez à l'eau très froide.

Une interdiction : pas de coriandre dans ce plat, car vous gâcherez les parfums de la base et vous dérangerez aussi la menthe qui a le monopole du sommet !

brind'épice


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