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St Jacques en panure de Lasang-souchong

De Toildepices

Ingrédients

POUR 4 PERS:

  • 12 noix de St jacques de Normandie Label Rouge
  • 2 grosses oranges non taitées
  • 4 endives
  • poudre de noisettes
  • 150 Gr de beurre+ 150+ 40
  • 15cl de PICON
  • Sel, poivre du moulin
  • 30gr de Thé Lapsang souchong en vrac (thé noir fumé)
  • une pierre de sucre
  • 50 gr de vergeoise blonde

Recette

Travailler le beurre en pommade avec le thé, le zeste des oranges râpé finement, la poudre de noisette, sel, poivre le former en boudin de 3 cm de diamètre dans un film alimentaire et bloquer au frais.

Laver les endives, retirer un cône du trognon, dans une braisière les raidir dans un peu de beurre jusqu'à coloration, mouiller à hauteur d'eau, ajouter une pierre de sucre et poursuivre cuisson "al dente".

Egoutter, réserver. Chauffer four à 220°C.Sur une plaque légèrement beurrée,mettre les noix puis couper 12 rondelles de 4 mm d'épaisseur de beurre au thé et en disposer une par noix , enfourner et laisser cuire jusqu'à coloration.

Dans une casserole,faire réduire le jus des deux oranges avec le picon, saler, poivrer,ajouter 150 gr de beurre en parcelles et émulsionner au fouet (ou utiliser un siphon, plus esthétique pour dresser).

Dans une poêle anti-adhésive, mettre les endives avec 20gr de beurre et 50 gr de vergeoise blonde et faire caraméliser légèrement.

Dans des assiettes chaudes, dresser par personne, 3 noix de St Jacques, une endives et cerner d'un cordon de sauce. Servir immédiatement.


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