Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques
Safran
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Safran - Crocus sativus L. |
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome
Le safran est la plus chère des épices (plus chère que la truffe et le caviar). C'est la couleur sacrée des moines bouddhistes. Pour obtenir un seul kilogramme de safran il faut près de 150 mille fleurs de crocus sativus qui sont récoltées une par une à la main. Deux proverbes du Cachemire l'illustrent :
| un âne ne connaît pas la valeur du safran. Cuisiner de la panse de mouton avec du safran |
Vu son prix, il y a toujours eu des fraudeurs et des produits de remplacement :
- Safran des Indes : Curcuma
- Safran du Mexique, Safran Bâtard : pétales de carthame ( Cartamus Tinctorius L.)
etc…
| Rien ne se falsifie autant [que le safran] |
La culture du safran est toujours présente en Europe, mais perds du terrain. On connait encore le safran de la Mancha espagnol et qques cultures en France dans le Gatinais mais aussi en Creuse, dans le quercy, en Provence, poitou-charente.... Il a souvent été une culture de complément.
Sommaire
Pratique
En cuisine
| Recettes parfumées |
| Bajé • Biryani • Blancs de poulet au cidre et au Safran • Couscous • Crème au safran • Gâteau d automne • Gâteau de la petite safranière • Huître au pineau • Litchis safranés • Moules • Moules à la saintongeaise • Mousse au cédrat • Mousses zébrées au chocolat et au safran • Pastille du Sérail • Petites bourses de Filo • Purée de céleri safranée • Sirops • Tartines • Thés aromatisés |
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| Condiments et Mélanges d'épices |
| Bajé • Massale minimalistes • Mélange à la scappi |
- Faire tremper les stigmates dans l'eau ou le lait chaud pendant 1/4 d'heure pour libérer toutes ses saveurs
- Dosage classique : 1/4 cac pour un plat de 6 personnes
Choisir, Conserver
- Acheter des stigmates car les poudres sont souvent frelatées, et se conservent moins bien car elles s'éventent vite
Les stigmates doivent être d'un beau rouge ; plus ils sont souples, plus ils sont frais.
Histoire et Ethnologie
Historique
Son origine se trouve dans le bassin méditerranéen oriental et/ou en Asie Mineure, peut-être en Turquie. Connu pour ses vertus dès l'Antiquité, il apparaît au XV ème siècle avant JC dans le papyrus d'Ebers, où il possède son propre hiéroglyphe, et entre dans plus de 30 recettes médicales.
Les grecs et les romains l'apprécient pour son pouvoir colorant, gustatif, médicamenteux et odorant : l'Empereur romain Héliogabale prend des bains parfumés au safran, les rues de Rome furent couvertes de safran pour l'entrée de Néron.
Présent il y a 5000 ans dans les hautes vallées du Cachemire, il fut introduit par les invasions mongoles au Cathay (la Chine).
Alexandre le Grand versa, soit disant, quelques larmes à la vue des champs de safran indiens…
Peu après la mort de Bouddha (vers 500 avant JC), les bonzes choisissent de teindre leurs robes avec du safran.
Réintroduit et cultivé en Espagne par les arabes en 961, il se répand sur tout le bassin méditerranéen (?).
Puis il est introduit en Angleterre ( la ville de Saffron Walden , Essex, est le principal producteur anglais).
C'est la seule épice dont les cours n'ont jamais chuté !
Croyances, légendes et mythes
- Les volutes colorées, formées par des stigmates de safran répandus à la surface de l'eau, étaient interprétées par les prêtres magiciens de Ninive (en Assyrie) pour lire l'avenir...
- aphrodisiaque (à cause de son prix, de sa rareté?)
Ethnologie, Ethnobotanique
en Medecine indienne : contre les problèmes urinaires, menstruels, dermatos, …
Iconographie
| Photos |
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| Dessins |
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Linguistique
Noms et traductions
Safran
Crocus sativus L. | ||
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Etymologie
- Safran : De l'arabe za'faran (jaune); du Persan Zard qui signifie en Persan ancien, les couleurs du feu sacré des mages Zoroastriens.
Sciences
Botanique
Description
Crocus Sativus - Famille des Iridacées
Herbacée vivace à bulbe de 10 à 30 cm,
Fleurs en automne à trois pétales, trois sépales pourpres et trois stigmates rouge orangé ( contre 6 pour la colchique qui est toxique !) pendant 2 semaines. Les fleurs sont stériles et la reproduction uniquement végétative. Chaque fleur n'a une durée de vie que de quelques heures.
Les feuilles apparaissent après la floraison.
Propriétés médicinales
Risques allergiques et toxicologie
ATTENTION vers 10 à 12 g il devient une drogue hilarante puis au delà : accélération cardiaque, vertiges, hallucinations, puis paralysie du système nerveux central et enfin la mort
Composition chimique
- 1% d'huile essentielle:
- Plus de 35 molécules, majoritairement du safranal (~50%) qui se forme lors du séchage à partir de la picrocrocine (qui est principe amer du safran).
- 50% de safranal
- terpenes : pinene, cineol, Isophorone
- picrocrocine (gout amer)
- 5 (mauvaise qualité) à 25% (bonne qualité) de pigments :
- 5 principaux basés sur la crocétine (un diacide) plus ou moins estérifiée par gentobiose et glucose. La crocine est majoritaire. Ils sont hydrosolubles ce qui est relativement rare pour des caroténoïdes du jaune clair à l'orange selon la concentration. On trouve aussi d'autres caroténoïdes mineurs : alpha et béta catoténe, lycopéne, zéaxanthine.
Pour aller plus loin
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<references />
