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Ras el hanout

De Toildepices

Liste non-exhaustive !


Le ras el-hanout signifie littéralement 'la tête de la boutique', ce qu'il y a de meilleur en magasin. Il s'achète reduit en poudre ou non, prêt ou préparé sur demande, sa composition, non-fixée, varie donc tres fortement d'une épicerie à l'autre, d'une maison à l'autre. Produit phytopharmaceutique à l'origine, thériaque ancienne, avant de devenir mélange d'épices renommé, la liste de composants pouvait varier à l'infini selon les pathologies, il peut également contenir un pseudo-aphrodisiaque - la cantharide Lytta vesicatoria et même de la belladone Atropa belladona, ces deux derniers ingrédients étant toxiques, à éviter en cuisine !

Certaines recettes indiquent deux ingrédients que Jamal Bellakhdar, éminent ethnobotaniste, explique ainsi : "hil al-habachi qui est la cardamome d'Ethiopie ou fausse cardamome [Aframomum corrorima (A.Braun) P.C.M.Jansen], très utilisée en cuisine ethiopienne et érythréenne, mais également en Arabie, au Yémen et dans les pays du Golfe. Elle ne fait classiquement pas partie du ras el-hanout marocain (qui contient plutôt la vraie cardamome) mais dans la Péninsule arabique, c'est un composant classique des mélanges d'épices locaux et habb el-mchebek (litt.: "graines enchevêtrées") des graines de moutarde agglomérées entre elles avec un peu de gomme, mais sous cette forme, ces graines sont destinées aux pratiques magiques."

A lire : "La diététique médicale arabo-islamique à travers les traités arabes anciens et la pratique actuelle au Maroc", Jamal Bellakhdar & Chafique Younos, 1993 : http://www.oloum-omran.ma/Dossiers/documents/diététique.pdf



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