Poivre du Sichuan

'Poivre' du Sichuan - Zanthoxylum piperitum (L.) DC. Cond (Fr, Fe) ; Med (Fr) ;  Membre de ... Famille des Rutaceae, Genre Zanthoxylum, Alliance des faux poivres, Épice piquante, Plante médicinale, Épice , Épice bois, Épice bulbe, Épice écorce, Épice feuille, Épice fleur, Épice fruit, Épice graine, Épice tige, Épice racine, Épice résine, Épice rhizome

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Epice populaire en Chine et au Japon, élément essentiel du mélange classique des cinq parfums (Badiane, 'Poivre' de Sichuan, Fenouil, Girofle, Cannelle).

Seule la coque du fruit est utilisée séchée, moulue ou grillée. Par contre la graine dure et noire est souvent écartée des préparations culinaires. Le 'poivre' de sichuan est ajouté au dernier moment, il s'accorde bien avec les poissons.

Les laos les utilisent dans les sauces pimentés (en saupoudrage : poivre préalablement grillés et pilé) - on les croque tels quels pour accompagner une viande relevé aux piments ou un poisson farci à la vapeur.

Au Yunnan, on les pile après les avoir grillés dans une poêle, et on saupoudre sur du fromage fermenté de tô fu à la vapeur. On les appelle là-bas "Houa tchiao".

Le poivre de Séchouan peut pousser en France. On en trouve dans la pagode de Meaux, un pied haut de plus de deux mètres, ainsi qu'au jardin des plantes de Paris ou encore dans le Sud-Ouest.

Chez certaines espèces voisines, Zanthoxylum sansho on utilise les feuilles, en particulier au Japon.

Pratique

En cuisine

• Legerement roti à sec, le Sichuan libére tout son arome...

Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

poivre du Sichuan Zanthoxylum piperitum (L.) DC.

Szechuan pepper, poivre anisé, Sansho, Çin biberi, Japanischer Pfeffer, kinome, Tilfda, Chinesischer Pfeffer, fagara, Pepe d'anis, poivre du SzeChuan, Chinese pepper, Pimienta de anis, Hua jiao, Faa jiu, poivre chinois allemand : Anispfeffer, Blütenpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Gelbholzbaum, Japanischer Pfeffer, SzechuanPfeffer, anglais : Anise pepper, Chinese pepper, Japanese pepper, Sichuan pepper, Sprice pepper, Szechuan pepper, chinois : Faa jiu, Houa tchiao, Hua jiao (Litt.: fleur-poivre), espagnol castillan : Pimienta de anis, français : fagara, poivre anisé, poivre chinois, poivre du Sichuan (seule graphie correcte !), poivre du SzeChuan, poivre rouge, hindi : Tilfda (pour le Zanthoxylum rhetsa), italien : pepe di Sichuan, fiore di pepe (litt.:fleur de poivre) japonais : Koshô, Sansho (Pour le Zanthoxylum sansho), kinome (pour les feuilles), lao : mak khène, mak maat, latin botanique : Xanthoxylum piperitum, Xanthoxylum simulans, Zanthoxylum piperitum (L.) DC., slovaque : Sečuánske korenie, turc : Çin biberi,

Etymologie

• Zanthoxylum : l'orthographe correcte serrait 'Xanthoxylum' mais l'erreur de transcription du grec est trop installé et est conservée en suivant le code de Saint-Louis (qui donne les régles pour les noms scientifiques valide des plantes). il signifie bois jaune (xanthòn xýlon).
• Sichuan : est la simplification de la romanisation officielle pinyin du nom en Chinois mandarin de cette province de Chine (四川 : Sìchuān, signifiant 'quatre rivières').

Sciences

Botanique

Description

Zanthoxylum piperitum DC. - Famille des Rutacées

l'arbuste porte le nom de Clavalier.

Originaire de la Chine(en particulier du Sichuan), cet arbuste épineux et souple possède un feuillage caduque, odorant au moindre contact, de couleur vert tendre à rose selon la saison.

Il se couvre de petites fleurs jaunes en mai juin, qui donnent des fruits d'abord rouges puis plus foncés en octobre (période de récolte).

Les fruits se composent de deux parties : une coque granuleuse, rouge et aromatique et une graine noire, dure et légèrement amère.

Propriétés médicinales

• Anesthésique local des muqueuses buccales s'il est utilisé en grande quantité, mais dans ce cas il peut irriter l'estomac.

Composition chimique

• 4% d'huile essentielle
  • majorité de terpenes : Géraniol, linalool, cinéol, citronellal, et des diterpènes
• Principe piquant (3% du fruit sec)
  • hydroxy-alpha-sanshool

Economie et Commerce

Falsification et Identifications

Il semble que l'on trouve plus facilement l'espèce japonaise aux baies de couleurs vives que le vrai poivre de Sichuan aux baies verdâtre et au parfum plus subtile et plus citronné. La question est ouverte et demande approfondissement...

Il existe aussi un piment (Capsicum sp. solanacées) qui provient de la région du Sichuan et qui porte comme nom poivre/piment du Sichuan. la région produit aussi du poivre (Piper nigrum) qui peut prendre le même nom. Il ne faut pas les confondre...

Pour aller plus loin

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