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Mousse de citronnelle et Pain au gingembre

De Toildepices

Ingrédients

Mousse à la citronnelle:

  • 45 g de citronnelle fraiche hachée
  • 300 g de crème liquide
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 300 gr de crème fouettée(é(à gr de crème liquide très froise fouettée au batteur avec 50 gr de sucre glace.)

Pain de gingembre:

  • 20 gr de gingembre épluché
  • Le zeste d'un citron
  • 150 gr de miel
  • 225 gr de farine
  • 8 gr de poudre à lever
  • 1 oeuf
  • 5 gr de sel fin
  • 100 gr de lait
  • 50 gr de beurre fondu

Recette

MOUSSE A LA CITRONNELLE

Infuser 45 gr de citronnelle hâchée dans 300 gr de crème.Mixer puis passer au chinois étamine.

Blanchir 4 jaune d'oeufs avec 90 gr de sucre puis cuire à 80°C(ne surtout pas laisser bouillir, sinon le jaune va coaguler...donc risque de consistance grumeleuse!);chinoiser, incorporer 4,5 feuilles, préalablement trempées dans de l'eau froide 5 min et égouttées, puis refroidir. Incorporer 300 gr de crème fouettée, réserver au frais.La mousse peut être coulée dans des verrines individuelles.


PAIN DE GINGEMBRE

Râper 20 gr de gingembre dans 100gr de lait, ajouter le zeste de citron, puis 150 gr de miel. Tiédir le tout, tamiser 225 gr de farine avec 8 gr de poudre à lever(baking powder); mélanger le liquide, refroidir.

Ajouter 1 oeuf, 5 gr de sel fin puis 50 gr de beurre fondu. Couler dans un moule à cake graissé et laisser reposer pendant 2H.

Cuire pendant 40 min environ dans un four à 170°C?, à chaleur tournante si possible.

FINITION ET PRESENTATION

Dans des assiettes froides,au centre, disposer des quenelles de mousse façonnées à l'aide de deux grandes cuillers,disposer deux tranches de pain de gingembre. Décorer avec des tranches de fruits exotiques(ananas, papaye, carambole, mangue...) ou des petits entiers(ramboutan, litchis, physalis,kumquats...), de pluches de menthe et, si possible, de feuille d'or(magasins spécialisés, si vous faites partie des métier de bouche ou alors être de mèche avec le pâtissier de votre quartier...Prix conseillé entre 28 euros le gramme, sinon le prix varie en fonction du cours de l'or.)Servir avec un Muscat Beaumes de Venise ou d'une infusion à la citronnelle.


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