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Grand galanga

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome


Cette épice, proche cousine du gingembre, se présente elle aussi sous la forme d'un rhizome ramifié. Dans le cas du galanga, le rhizome est légèrement plus gros et de couleur claire avec des anneaux rosés.

Son odeur rappelle sa filiation avec le gingembre mais en est nettement distincte. Elle est citronnée poivrée, mentholée et accompagnée d'une légère amertume et de piquant.

Surtout utilisée dans la cuisine d'Asie du sud-est : Cambodge, Thaïlande, Indonésie, Malaisie, Java, Philippines… elle donne leurs caractères aux curry thaï et khmer, au soupes et salades thaï. En Europe le grand galanga commence à réapparaître.

Les chiffres sur la production et la consommation de galanga sont peu fiables car une bonne part du galanga et issue de culture vivrière et utilisé localement dans tout le sud-est asiatique. On parle de 100T / an importées en Hollande.

Parfois les fleurs et les jeunes pousses peuvent servir de légumes aromatiques, et les fruits servent parfois de substitut de la cardamome.


La difficulté avec les galanga, comme avec de nombreuses autres épices, est de faire le tri dans les documents entre les diverses épices, les auteurs ne prenant que rarement le temps de donner la précision. De plus, grand et petit galanga ont très souvent usages très proches localement. Un autre souci est que le terme 'garingal' a pu désigner aussi bien des galanga que les tubercules et rhizomes de certaines plantes méditerranéennes populaire en Egypte ancienne...


Pratique

En cuisine

Les 2 espèces (petit et grand galanga) sont largement utilisées dans la cuisine traditionnelle du sud-est asiatique, particulièrement dans les plats de volaille et de fruits de mer. Les Indonésiens utilisent fréquemment des tranches ou la poudre pour leur fameux nasi goreng (riz frit avec des légumes et de la viande ).

Un autre plat Indonésien fort connu dans lequel on utilise le galanga est le Daging Rendang, un ragoût de bœuf ( ou de buffle) fort épicé qui a son origine chez les Minangkabau une ethnie de l'Ouest Sumatra. Le bœuf coupé en cubes est cuit pendant au moins une heure dans un lait de noix de coco fort épais avec des piments séchés, de l'ail, du curcuma séché, du gingembre, des feuilles de salam et du galanga ; dans d'autres recettes on y ajoute de la cannelle Indonésienne, du poivre noir et même du fenouil.

Ce plat fort épicé du style Minangkabau , est appelé aussi "nasi Padang" "Riz de Padang" selon le nom de la capitale de l'état car il est toujours servi avec du riz blanc. Il est devenu populaire dans toute l'Indonésie et aujourd'hui il est servi dans les très nombreux restaurants

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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Choisir, Conserver

  • préférer les jeunes pousses plus juteuses, plus parfumées et moins coriaces.
  • le rhizome sec et brun et très dur et surtout moins bien moins aromatiques, a n'utiliser que en dernier recours
  • Emincer le très finement, ou râper le, car le rhizome est fibreux
  • Plus fragile que le gingembre, le rhizome du galanga se conserve bien au frigo dans une petite boîte.
  • les rhizomes de galanga se conservent également au congélateur. Pour faciliter la décongélation et éviter que l'épice rende l'eau avant son utilisation, il faut soit couper en rondelles (d'un demi-centimètre d'épaisseur) soit hacher fin dans un hachoir électrique. On prépare ensuite le hachis en petites portions avant la surgélation.
  • On fait également sécher les rondelles de galanga au soleil. La galanga séchée dégage une bonne odeur piquante très agréable pour les ragoût sucrés (comme le tôm khêm) à la laotienne.


Histoire et Ethnologie

Historique

L'origine précise du grand galanga n'est pas connue, mais elle se situe quelque part entre l'Indonésie et la Malaisie, peut-être sur l'île de Java.

Les plus anciens documents parlant de cette épice nous viennent de Chine et de Java.

Il est déjà connu en Egypte ancienne pour faire des fumigations. Au Moyen-age, il est fort apprécié en Europe.

Au XIIe siècle, Plaetarius nous met déjà en garde contre les falsifications possibles à base de racine de jonc ou de bistorte, il le conseille pour renforcer estomac et contre ventosité et froidure, pour conforter le cerveau et contre les douleurs cardiaques et pâmoisons. Sainte Hildegarde recommande le galanga contre les indigestions, l'arthrite et les angines de poitrine sous la forme d'un électuaire : 1 càs de galanga, 2 càs d'origan, 2 càs de graine de céleri, 1 càc de poivre blanc, le tout réduit en poudre, additionné de miel et cuit au bain marie.


Puis il tombe en désuétude à la renaissance, détrôné par d'autres épices qui commencent à arriver en quantité..


1557, Belgique - Rembert Dodoens (1517-1585), botaniste médecin de la Ville de Malines (Traduction par son collègue et ami, Charles de l'Escluse 1525-1609), distingue le grand et le petit dans son Histoire des Plante :

La grande Galanga eft vne racine beaucoup plus groffe que l'autre, de la grofferu d'vn poulce ou dauantage, efatnt comme pleine de ioinctures par dehors & de couleur rouflatre comme la petit, mais plus blanchatre par dedans
Charles de l'Escluse


Il fait un retour discret en Europe depuis quelques années dans les épiceries asiatiques.

Croyances, légendes et mythes

  • Aphrodisiaque : D'après le célèbre médecin français du XVIe, Matthiole :
il excite grandement le désir charnel
Matthiole

il est aussi considéré comme le viagra du pauvre dans le Maghreb. Son berceau local est Marrakech où il est mis à l'honneur sous toutes les formes possibles.

Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Grand galanga
Alpinia galanga (L.) Sw.


Sciences

Botanique

Description

Alpinia galanga.A VII.jpg

Alpinia galanga (L.) Willd. - Famille des Zingibéracées

Plante herbacée vivace atteignant 3,5 à 4 m de haut.

Sur un sol riche, humide mais bien drainé, ensoleillé ou légèrement ombragé et jusqu'à 1200m d'altitude.

Rhizome charnu blanc au jeunes pousses roses, fortement ramifié, 2-4 cm de diamètre, fibreux et aromatique.

Speudotiges érigées jusqu'à 2 m. Feuilles distiques, longues, étroites (50 par 9 cm) avec une ligule tronquée de 1cm.

Inflorescence au bout des rameaux, érigées et porte de nombreuses fleurs en racème.

Fleurs parfumées, jaune-blanc, qui apparaissent après une période de sécheresse

Fruits : capsules globalement sphérique ou légèrement allongées, de 1 à 1,5 cm de diamètre, tégument orange à rouge vif à maturité contenant 2 à 3 graines.

Les plantes sont multipliées par divisions des rhizomes. Les pousses émergent après 1 semaine et au bout de 4 semaines, 3 à 4 feuilles sont en place. Les rhizomes sont collectés après 3 mois, au-delà ils deviennent trop fibreux.


Propriétés médicinales

si une personne souffre de forte fièvre,
réduire du galanga en poudre et le donner à boire dissous dans de l'eau.
Et cela éteindra l'ardeur de la fièvre
Sainte Hildegarde

Il est toujours inscrit dans de nombreuses pharmacopées européennes, mais il est aussi un élément de diverses médecines traditionnelles, on le retrouve aussi dans certains traité de médecine vétérinaires.

  • stimulant,
  • antibactérien, béchique, cholagogue,
  • lutte contre les maladies de peau,
  • stomatique, digestif, carminatif, contre indigestion, coliques,
  • et dans le traitement de maladies respiratoires : de l'Algérie de l'est contre la bronchite à l'Asie du sud-est sous forme d'un jus additionné de citron vert.
  • En Inde il sert à lutter contre les mauvaises haleines
  • Au Laos, les femmes qui viennent d'accoucher boivent à longueur de journée des bouillons aromatisés de galanga. Ce remède de grand'mère est réputé pour être un cicatrisant puissant. La chaleur de l'épice est sensée dessécher rapidement des plaies formées lors de l'enfantement. On leur donne également à ces mamans, à mâcher crue. Chez les chinois, pour les mêmes soins, on remplace la galanga par le gingembre, qui possède les mêmes vertus.

Risques allergiques et toxicologie

Composition chimique

  • Huile essentielle (jusqu'à 1,5%)
    • 1,8-cinéol
    • camphre
    • méthyl cinnamate
  • principe piquant
    • galangol ou alpinol
    • diaryls-heptanoides et phénylalcanones commun avec gingembre et la maniguette


Pour aller plus loin

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<references />