Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Gérard Vives, chasseur de poivres

De Toildepices

En 1999, je décide d'unir deux de mes passions, celle du voyage et celle de la cuisine. Ne trouvant pas, dans les commerces des épices de qualité satisfaisante, et tout particulièrement les poivres proposés, que je trouve de qualité médiocre, très secs et sans origine stipulée, je décide d'aller faire mon marché dans les pays producteurs : "le comptoir des poivres" voit le jour.


Pour quelques grains de poivre, un jour des hommes furent prêts à payer de leur vie. De célèbres aventuriers, recherchant la "chère épice" tracèrent les grands axes de circulation et d'échange entre Orient et Occident, il s'agissait de "la route des épices". En parallèle les grands marins, Vasco de Gama, Magellan, Christophe Colomb, etc. rivalisèrent d'audace pour le monopole du roi des épices, découvrant les grandes voies maritimes et parfois même…. un continent!!


Aujourd'hui le poivre s'est banalisé, il est présent sur toutes les tables et dans toutes les cuisines, mais on ne lui accorde pas une grande importance.

On l'utilise machinalement, sans réflexion.

Il est surprenant de lire les recettes de la plupart des grands chefs, extrêmement précises quant à l'origine des produits, et se contenant "d'un tour de moulin", sans préciser la variété et l'origine du poivre à utiliser.


J'œuvre pour redonner au poivre l'attention qu'il mérite.

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Je vais chercher sur les zones de production, les meilleurs poivres de la planète. Mes critères de sélection sont draconiens, je n'achète que le meilleur. Ces épices sont immédiatement expédiées en France, sans stockage et sans intermédiaire.

Il faut savoir que le poivre est un produit coté en bourse et sujet à spéculation. Il est parfois stocké dans des conditions lamentables pendant des mois, voire des années, pour réapparaître sur le marché au moment le plus favorable. De puissantes sociétés, réalisent des bénéfices scandaleux, dictent le marché, et achètent à des prix dérisoires la récolte de petits producteurs qui ne peuvent vivre décemment de leur travail.

Une très grande partie des poivres exportés d'Asie sont achetés par des sociétés basées à Singapour ou à Dubaï. Officiellement Singapour est le plus gros consommateur de poivre au monde!! Il est donc impossible, lorsque l'on achète ces épices en France, d'avoir la garantie de son origine et de son état de fraîcheur. La législation n'exige aucune traçabilité dans ce domaine.


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"Le Comptoir des Poivres" ne vend que des produits de très grande fraîcheur et d'origine précise.

Je propose actuellement des poivres d'Indonésie, de Malaisie, d'Inde, de Madagascar, du Vietnam et du Cameroun. Je continue mes recherches et effectue de nombreuses dégustations de poivres provenant d'autres pays et j'espère les importer prochainement, quand j'aurai trouvé la qualité qui me convient.


Mon rêve est de pouvoir investir un jour dans une plantation et d'établir un partenariat avec les petits producteurs locaux pour les sensibiliser à la recherche d'une plus grande qualité, en ayant un autre regard sur la culture des lianes et en effectuant une sélection rigoureuse des grappes, en évitant l'utilisation intempestive des engrais et fertilisants chimiques, et surtout faire en sorte que leur récolte soit payée au vrai prix pour les encourager à suivre cette voie.


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Je sélectionne également avec la même rigueur et la même exigence d'autres épices J'importe un rarissime safran " Coupe " de la Mancha (Espagne), ainsi que du safran d'Iran, de Grèce, du Cachemire et du Maroc, de la cardamome verte ( Allepey-Kerala / Inde ), de la cannelle, du girofle, du macis, de la muscade, du gingembre, du curcuma, des mélanges d'épices : masalas que je fais assembler en Inde, des baies roses du Brésil, de la vanille de Madagascar, des Comores et d'Indonésie.


Lors de mes voyages je suis toujours à la recherche d'une épice rare ou d'une qualité exceptionnelle et ce n'est pas sans fierté que je peux proposer désormais, un poivre sauvage, originaire de Madagascar et qui s'appelle " Voatsiperifery "

Je rêvais depuis longtemps de cette épice malgache jamais importée en Europe (à l'exception de quelques ressortissants ou touristes en ayant ramené dans leur valise). La tache a été difficile et très longue. Cette récolte a été réalisée par cinq communautés villageoises. Une tonne de baies fraîches, une fois séchées ont donné cent kilos d'épice.



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Ce poivre sauvage s 'appelle le " Voatsiperifery ", son nom botanique est " Piper borbonense " C'est une liane qui appartient à la famille botanique des Pipéracées. Elle pousse sur de grands arbres de la forêt tropicale, dans les régions chaudes et humides du Sud-est de l'île de Madagascar. On en trouve également sur l'île de la Réunion et sur l'île Maurice. Il est souvent confondu avec le Cubèbe.

Son odeur évoque le poivre avec des notes boisées et terreuses, mais aussi des notes d'agrumes, de fruits et de fleurs. Son goût est très frais et persistant. Le piquant n'est pas violent mais incisif et tenace.

C'est d'un produit très rare. La récolte est toujours difficile car les lianes sont parfois inaccessibles et peuvent atteindre vingt mètres de hauteur. Sa préparation est très délicate car sa teneur en eau est très élevée et les baies sont très fragiles. Elles virent au rouge à maturité et noircissent en séchant à l'instar de son cousin " Piper nigrum ".

Cette épice de la famille du poivre est très peu connue et peu utilisée, même à Madagascar. Bien sur, en la circonstance, je pourrai faire mienne la phrase de Brillat-Savarin


La découverte d'une épice ou d'un aromate nouveau, fera plus pour le bonheur du genre humain, que la découverte d'une étoile !


En parallèle je continue d'exercer le métier de cuisinier dans mon restaurant " le lapin tant pis " transformé en atelier de création culinaire, ou je crée des plats mettant en scène les produits que j'importe. La démarche est de réaliser des plats extrêmement simples, avec très peu d'ingrédients, pour aller a l'essentiel : le goût. L'épice choisie pour la création d'un plat n'est pas un élément rajouté au dernier moment pour donner un peu de relief ou de force, mais elle est un élément à part entière de la recette.


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Toil'd'épices tient à remercier G. Vives, 'atelier de creation culinaire' à Forcalquier pour son témoignage. Vous pouvez le contacter au 04 92 75 38 88, - atelier de creation culinaire, 10 av st promasse 04300 forcalquier, ou encore sur www.gerardvives.com et sur www.lecomptoirdespoivres.com


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