Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques
Estragon
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Estragon - Artemisia dracunculus L. |
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome
L'estragon est une herbe particulièrement appréciée dans la cuisine française : c'est l'une des fines herbes avec le persil, le cerfeuil, et la ciboulette, et parfois l'une des herbes de Provence (origan, sarriette, romarin, marjolaine, thym). Il est indispensable dans de nombreuses sauces : béarnaise, gribiche, tartare, ravigote, …
Sommaire
Pratique
En cuisine
| Recettes parfumées |
| Cakes verts • Chèvre aux épices • Filet de boeuf à l'estragon • Haricots à la pomme • Liqueur de Brocéliande • Liqueurs • Moules • Sauce verte de Frankfort • Sauce à l'Estragon |
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| Condiments et Mélanges d'épices |
| Fines herbes • Mare Nostrum • Sauce verte de Frankfort • Sauce à l'Estragon |
Choisir, Conserver
- Il faut absolument l'utiliser frais (voire congelé), car il perd beaucoup de son parfum au séchage
Histoire et Ethnologie
Historique
Originaire des steppes de l'Asie centrale, l'estragon était déjà reconnu par Dioscoride comme l'herbe aux dragons, Grecs et Romains la croyaient efficace contre les morsures de serpents. En Inde, le jus d'estragon et de fenouil était une boisson réservée uniquement aux souverains. Avicenne nous indique dans son 'Canon de la médecine' que l'estragon était très utilisé par les peuples arabes contre les morsures de vipères, contre la peste et le choléra. A la fin du Moyen Age, l'estragon est introduit en Europe par les croisés pour une utilisation proche de celles décrites par Avicenne et Dioscoride ; mais sa galénique change : on préfère l'utiliser sous forme de liqueur… On le voit apparaître en France au XVIème siècle parmi les herbes cultivées par les moines ( sans aucune réticence, car c'est l'une des rares plantes aromatiques à laquelle on n'attribue pas de vertus excitantes ou aphrodisiaques !)
Ethnologie, Ethnobotanique
- En Europe, il est traditionnellement utilisé pour calmer les rages de dents
- En infusion, contre les insomnies
Iconographie
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Linguistique
Noms et traductions
Estragon
Artemisia dracunculus L. [1753, Sp. Pl., éd. 1 : 849] | ||
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Etymologie
Son nom provient du latin dracunculus : 'petit dragon' déformé au fil des siècles et des langues.
Sciences
Botanique
Description et diagnose
Artemisia dracunculus- Famille des Astéracées
Plante vivace de 0.7 à 1.2 m de haut
Tiges raides & dressées
Feuilles allongées et très odorantes
Fleurs rares dans nos régions
Reproduction principalement par division des touffes
Pailler pour l'hiver, car il craint le gel
ATTENTION : il ne faut par le confondre avec A. dracunculoides ou estragon de Russie qui est plus robuste mais inodore et sans saveur ! (moins de 0.1% HE et de moindre qualité !)
Propriétés médicinales
- stomatique, carminatif, apéritif, vermifuge
- emménagogue
- stimulant
- diurétique
- antifongique
Composition chimique
- Coumarines (aesculétine)
- Méthoxy coumarines (herniarine, scoparone, scopolétine)
- Tanins & Flavanoides
- 3% d'huile essentielle
- 60% Estragol (méthyl chavicol)
- 10% anéthole
- jusqu'à 20% ocimène
- 2% limonène
- p-méthoxy cinnamique aldéhyde, phellandrène, alpha et beta-pinène, camphène, myrcène, menthol, eugénol, anisole
Pour aller plus loin
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<references />
