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De l'arbre au sachet de thé

De Toildepices

La culture des théiers

Le thé est principalement cultivé entre les parallèles 42e - nord et 29e -sud. Les deux tiers de la production mondiale est réalisé en Chine, en Inde, au Sri Lanka, et au Kenya.

Les théiers ont besoin d'un climat chaud et humide, avec un fort ensoleillement sans nuage et une forte pluviométrie (~200mm/mois). Ils sont souvent en altitude pour éviter les fortes chaleurs et aussi car le thé d'altitude est de meilleure qualité. La difficulté d'exploiter les jardins d'altitude fait que les thés sont de plus en plus souvent cultivés en plaine pour faciliter la mécanisation. La nature du sol est de moindre importance, il suffit que les théiers puissent enfoncer profondément leurs racines.

Assez souvent les théiers sont abrités par de grands arbres qui apportent de l'ombre, casse les vents et servent de tuteurs à des poivriers ou des vanilliers. Selon les régions et leur climats, le thé est récolté de une fois par an, trois fois par an (Darjeeling) ou en quasi-continue. La cueillette se fait normalement lorsque les arbrisseaux ont émis de nouvelles pousses.

Les théiers sont mis en production de leur 4e année à la 50e. Ils sont maintenu dans une taille en forme de table de 1 à 1,5m pour faciliter la récolte. Traditionnellement, les théiers sont multipliés par semis, mais maintenant, ils sont de plus en plus bouturés à partir de plants sélectionnés. Ainsi le rendement est plus réguliers et toutes les plantes ont le même comportement... Côté densité de plantations, elle va de 3000 plants par hectares à 20 000 pour la production de masse.

La cueillette des feuilles

Traditionnellement faites à la main, elle a plusieurs niveau de qualité et d'exigence :

  • Cueillette impériale (P+0, +1) - Seul est prèlevé le Pekoe (bourgeon); autrefois réservée aux plus grand, elle était réalisée par des vierges avec des ciseaux d'or. Elle a quasiment disparu de toutes les plantations…
  • Cueillette fine (P+2) - la meilleure cueillette actuelle, mais rare, elle est réservé aux grand crus de thés.
  • Cueillette grossière (P+3) - la plus courante.
  • Cueillette industrielle (P+4, 5…) - pour la production de masse, elle est de plus en plus mécanisée.

Les cueillettes manuelles sont quasiment toujours faites par les femmes (plus délicates). Elles récoltent 10-12kg/jour (3000pousses/kg) en Chine et jusqu'à 30-35kg/jour (1700pousses/kg) dans la province d'Assam.

Les feuilles fraîches sont collectées et dirigées rapidement vers les manufactures en prenant soin de ne pas blesser les pousses.

On pratique de une à huit cueillettes par an selon les zones, elles correspondent au repousses naturelles du théiers. Elles sont donc fortement dépendantes du climat, de l'altitude et de la nature du sol. L'une des plus connues/réputées est la première cueillette ou 'first flush' des Darjeeling : la cueillette de printemps.

Puis les feuilles sont transformées en thé noir, oolong ou vert :

Transformation

en thé noir

D'une méthode empirique et rustique, la fabrication du thé s'est stabilisée de façon à contrôler parfaitement la libération de tous les arômes du thé.

La méthode actuelle dite orthodoxe, dérive de la méthode traditionnelle chinoise.

  • 1ere étape : le flétrissage - elle débute naturellement dès la cueillette. elle se prolonge dans la manufacture et a pour but d'assouplir les feuilles pour permettre les manipulations ultérieures. Les feuilles sont répandues en couches fines (1 à 2kg/m²) sur des claies fines, l'air est maintenu en mouvement et frais (20 à 22°C). Cette étape dure pendant une vingtaine d'heures. Les feuilles perdent 40 à 50% d'eau. Actuellement, il existe des procédés industriels de flétrissage en tunnel qui donnent un résultat plus régulier et dans un moindre espace, ils sont aussi plus rapides.
  • 2e étape : le roulage - maintenant réalisée à l'aide de machines, mais les feuilles étaient traditionnellement roulées dans les paumes des mains. Cette étape prend une trentaine de minutes. Elle a deux buts : rouler les feuilles pour donner leurs aspects finale et libérer les huiles essentielles, elle détermine la puissance et la richesse du parfum.
  • 3e étape : le criblage - c'est un simple tri des feuilles par leurs tailles.
  • 4e étape : la fermentation - c'est la seule vraie étape d'élaboration du goût du thé. C'est durant cette étape qu'il prend tout son caractère, l'huile essentielle subit une réelle modification chimique. Disposées sur des plaques en fines couches de 5-7cm, les feuilles sont soumises à une atmosphère chargée d'humidité (90 à 95%). Spontanément, la température des feuilles passe de 22° à 29°. Tout l'art du maître d'œuvre est de contrôler cette montée de température et de stopper la fermentation au bon moment. C'est-à-dire lorsque la température est maximale et n'a pas encore baissé, soit 1 à 3 heures après la mise en fermentation. Cette étape est de toute grande importance, mal-contrôlée, peut ruiner un grand thé…
  • 5e étape : la dessiccation - Elle doit intervenir au plus vite à la fin de la fermentation. Elle se réalise en atmosphère sèche, à 90°. Il faut 20 minutes pour des thés de Ceylan, mais elle est réalisée en deux temps pour les thés d'Assam car ils sont plus riches en eau. Le but de cette étape est de baisser le taux humidité à moins de 12% pour assurer une bonne conservation, tout en préservant les parfums. Enfin le thé est refroidi rapidement et conditionné.

en thé vert

Au contraire du thé noir, le thé vert ne subit pas de fermentation. Le procédé cherche à éviter une telle modification de l'arôme du thé. Généralement, la fabrication du thé vert est moins industrielle que celle du thé noir.

Méthode traditionnelle chinoise :

  • 1ière étape : la torréfaction - son but est de détruire, d'inactiver, les enzymes qui pourrait changer l'huile essentielle par la suite. Cette étape est très rapide : 20 à 30 seconde à 100°c, elle cesse dès les premières vapeurs. Le thé est traité par 250 à 500 g pour éviter de le brûler.
  • 2e étape : le roulage - les feuilles sont roulées, malaxées à la main pour permettre l'exsudation de l'huile essentielle.
  • 3e étape : le séchage - le cycle, étapes 2 et 3, est réalisé deux à trois fois. Petit à petit, les feuilles sèchent, prennent leurs couleurs et leurs odeurs définitives.
  • 4e étape - c'est une simple étape de criblage et conditionnement.

en oolong (dragons noirs)

Le procédé utilisé est proche de celui du thé noir. Mais la fermentation est partielle, seulement 30 à 50% de celle des thés noirs. La fermentation est réalisée en continu, les feuilles entières passent sur des rigoles chauffées. Ce type de thé est la spécialité de Formose (Taiwan), la Chine en fabrique aussi un petit peu.


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