Curry

Khary, kari, carry, curry…

S'il y a un mélange d'épices dont le nom lui-même comportent presque autant de graphies que d'ingrédients, c'est bien celui-là !

Originaire du Sri Lanka, où le mot tamoul, khary, signifie " sauce ", il devient kari en indien pour désigner un plat de légumes dans la région de Madras et plus généralement des plats en sauce, épicés, liés avec un corps gras, beurre clarifié, lait de coco ou yaourt.

Les sujets de Sa Gracieuse Majesté le transforment en carry, graphie conservée dans la norme AFNOR de 1975 - NF V32145 - qui précise les conditions de pureté mais pas de composition, puis en curry, qui est son appellation internationale, aujourd'hui, à peu près bien établie.

Or, et pour ne parler que de mélanges d'épices, si l'on voulait être fidèle à l'histoire, nous devrions parler de masala qui signifie mélange et non de curry qui n'est qu'une espèce, à plusieurs variétés, de masala !

Masala prend un s au pluriel, ne devrait pas s'écrire avec deux s, ni avec un e à la fin à la place du a. Et pour être complet, l'infini richesse des épices et leurs multiples combinaisons possibles ont généré un mot pour désigner les maîtres en mélanges, les masalachis .

Pour devenir un grand cuisinier, il importe d’abord d’être un excellent masalachi, c’est à dire un parfait mélangeur d’épices

Aphorisme Indien

Le colombo, quant à lui, est un masala exporté aux Antilles par les commerçants ceylanais qui ont emmené et le mélange et le nom de leur capitale.

Le ras el hanout, pour terminer, mériterait un autre article tant pour les variations de traductions que j'ai pu lire, littéralement cela signifie " la tête de la boutique " ce qu'il y a de meilleur, ce que l'on est fier de montrer, que par ses ingrédients, son histoire et sa symbolique.

La confusion risque de durer encore un petit bout de temps tant que des publications de cuisine, soit-disant sérieuses, continueront de parler du curry comme d'une épice et non d'un mélange, que l'on ne fera pas la différence entre cette préparation et la feuille de curry ou caloupilé qui vient de l'arbuste Murraya koenigii (L.) Spreng., feuille entrant elle-même dans la composition de certains masalas et que, même aux Antilles, l'on vous vendra des sachets de massale pour faire le colombo ! Cette dernière anecdote étant quand même la plus acceptable et la plus proche de la réalité.

Pratique

En cuisine

Tout cela est bel et bon me direz-vous, mais c'est quoi le curry que j'achète dans une jolie boiboite en verre à la grande surface du coin ?

Si je vous dis : tout et n'importe quoi, nous n'allons pas avancer beaucoup, mais à lire certaines compositions on peut se demander où certains industriels achètent leurs épices pour être obligés d'y rajouter des arômes et autres babioles exhaustantes.

Le jaune étant, pour une bonne partie du sous-continent indien, et en occident aussi, une couleur hautement symbolique, on la retrouve dans presque tous les currys en poudre et c'est le curcuma qui l'apporte. De la famille des zingibéracées, cousin donc du gingembre, du galanga et de la cardamome, connu chez nous depuis fort longtemps pour ces qualités tinctoriales, en métallerie comme en mégisserie et classé sous le colorant numéro E100N dans la liste européenne des additifs alimentaires, ce rhizome a plusieurs avantages : il ne coûte pas très cher, il colore très bien et, sec, il n'apporte que peu d'odeur et de goût.

Ensuite, c'est affaire de goût, d'approvisionnement et de traditions locales et familiales ; la plupart des auteurs s'accordent sur gingembre, coriandre, cumin, cannelle, poivre, cardamome - piment et échalote caractérisant le curry de madras - puis fenugrec, graines de moutarde, galanga, feuille de curry, etc.…

Quelques mélanges

• A tout seigneur tout honneur, indiquons, tout d'abord, ici le mélange, en grammes, proposé par Pierre Delaveau dans sa bible Les épices, histoire, description et usage…, curcuma 250, coriandre 250, poivre noir 150, cannelle 15, cumin 125, gingembre 30, cardamome 30, piment 100 (dont Cayenne 30).

• Quelques uns extraits du beau livre préfacé par les célèbres épiciers parisiens Izraël :
  • Curry : graines de cumin, céleri, fenugrec, moutarde noire, poivre noir plus piment légèrement torréfiées puis passées au pilon avec curcuma et gingembre.
  • Curry indonésien : graines de cardamome, céleri, coriandre, cumin légèrement torréfiées, puis passées au pilon avec girofle, cannelle et piment.
  • Curry Singapour : graines de coriandre, cumin, fenouil, poivre plus girofle, piment légèrement torréfiées puis passées au pilon avec cannelle, cardamome et curcuma.

• Une datant de 1856, "L'immense trésor des sciences et des arts ou les secrets de l'indutrie dévoilés", M. Chevalier, Chez Fontanier, Saintes.

125 grammes de piment enragé, 92 grammes de racine de curcuma, 15 grammes de poivre fin, 4 grammes de muscade en poudre et 2 grammes de girofle.

• Une petite dernière, extraite de " La cuisine des épices " de Jean-Louis Robert : En grammes : Curcuma 20, coriandre 20, piment 10, fenouil 20, fenugrec 30, cardamome 10, girofle 10 et cannelle 20.

Voici d'autres masala, mélande d'épices du monde héritant de la tradition indienne :

• d'Inde du Nord, d'Inde du Sud, de Ceylan
• avec une influence du Moyen-Orient : d'Afghanistan,
• avec une influence d'Afrique : des Antilles, du Maghreb
• avec une influence des autres Asies : de Singapour,d'Indonésie, de Malaisie, de Thaïlande

Histoire et Ethnologie

Historique

De l'inde, plus precisément de l'Inde du Sud (au Nord on parle plus souvent de Masala), les mélanges d'épices complexes que sont les currys ont influencés les cuisines du monde entier comme celles voisines de l'Asie du Sud-Est bien représentées par la Thaïlande (curry rouge ou vert thaï) ou plus lointaines comme celles d'Afrique (comme le Kari d'agneau au Sénégal, ou le Ras-El-Hanout) ou encore celles des Antilles (en particulier les colombo), et sans oublier la cuisine anglaise qui a beaucoup pris à ces colonies...

Linguistique

Noms et traductions

Curry

karry, къри, kerrie, Kouri, cari, curry powder, carry, Caril, goelai allemand : Curry, anglais : curry powder, bulgare : къри (kari), danois : carry, karry, égyptien : Kouri, espagnol castillan : curry, français : cari, curry, néerlandais : goelai, kerrie, portugais : Caril,

Sciences

Botanique

Description et diagnose

Et non, le curry n'est pas issu d'une plante, mais de plus d'une dizaine. Néanmoins certaines plantes, rappelant son odeur, lui empruntent son nom pour ajouter à la confusion...

Plantes à curry

• Helichrysum italicum (Astéracées) - Plante à curry, Immortelle d'argent - ornementale
• Murraya koenigii (L.) Spreng. (Rutacées)- Feuilles de curry, Caloupilé - condimentaire

Pour aller plus loin

Livres et revues

• Pierre Delaveau, Les épices, histoire, description et usage des différents épices, aromates et condiments, Albin Michel, 1987 - malheureusement introuvable !!!
• Jean-Louis Robert, La cuisine des épices, éditions Jean-Paul Gisserot, 2004.

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<references />