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Cerfeuil

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

l'une des fines herbes avec le persil, la ciboulette, l'oseille et l'estragon. Le cerfeuil est délicatement parfumé, frais ; il est très agréable dans les salades vertes, potages et aussi avec les poissons.

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
BeurrekBlumkohlsuppeCakes vertsChèvre aux épicesCuisses de poulet au BajéMoulesPoulet à la vapeur de tilleulPoêlé de crevettes et petits légumes au mielPurée de potimarron et ses tranches fines de poitrine de veauSalade végétarienne au FrischkeseSauce verte de FrankfortSoupe à l'ailSt Jacques dorées en capuccino de potiron fuméTarte au potimarronTzatziki

Condiments et Mélanges d'épices
Fines herbesSauce verte de FrankfortTzatziki

  • Ajouter en toute fin de cuisson pour profiter pleinement de son arôme
  • En petites quantités, il met en valeur les autres herbes aromatiques
  • A utiliser frais, il perd presque tout son arôme au séchage


Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire du Moyen Orient, du sud de la Russie et du Caucase, il est connu des Grecs anciens ( comme Dioscoride et Pline) pour des utilisations culinaires. Le cerfeuil a certainement été introduit en Occident par les Romains.

Reconnu par l'école de Salerne au Moyen Age pour ses vertus médicinales (contre cancer, estomacs paresseux,…) , le cerfeuil était jadis fortement consommé le Jeudi Saint.

Croyances, légendes et mythes

Les Romains pensaient qu'il pouvait purifier le sang, favoriser la digestion, fortifier le corps, ….



Iconographie

Photos
Anthriscus cerefolium Kervel bloeiwijze.jpg Cere 03.jpg

Dessins
Anthriscus cerefolium.III.A III.jpg Anthriscus cerefolium.FDOS.jpg


Linguistique

Noms et traductions

Cerfeuil
Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.


Sciences

Botanique

Description

Anthricus cerefolium - Famille des apiacées

Annuelle

Hauteur 30 à 60cm , étalement 30cm

Feuilles vert tendre très découpées, récoltées du printemps à l'automne

Fleurs petites blanches en ombelles (printemps - été)

Fruits noirs, petits et minces

Cultivars et variétés

  • Anthricus cerefolium : cerfeuil commun
  • Anthricus cerefolium var. crispum : cerfeuil frisé (feuillage frisé mais saveur moins délicate)

Propriétés médicinales

  • stimulant, diurétique, résolutif, excitant, carminatif, apéritif, dépuratif,…
  • en infusion : stimule la digestion, soulage les problèmes circulatoires, les maladies du foie et les rhumes chroniques
  • en cataplasmes chauds : calme les rhumatismes articulaires

Composition chimique

  • riche en vitamine C
  • source de carotène
  • riche en fer, et magnésium
  • Huile essentielle
    • chemio type n°1 (mesure Headspace)
      • ~50% méthyl eugénol
      • ~30% estragol
      • ~4-5% trans hex-3-enol
      • ~4-5% trans oct-3-enol
      • ~5% zingibérène
      • ~1% limonène
    • chemio type n°2
      • ~90% methyl eugenol
      • ~6% estragol
      • <1% 3Z hexen1yl acetate
      • <1% 3E hexen1yl acetate
      • <1% limonene
      • <1% 3 nonanone
      • <1% 3Z octen1yl acetate
      • <1% zingiberene
      • <1% apiol de persil

Pour aller plus loin

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<references />