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Céleri

De Toildepices

Céleri, Ache - Apium graveolens L.
Alim (Ti, Bu, Ra) ; Cond (Gr, Fe) ; Med (Gr, Fe) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Issu de l'Ache des marais, plante spontanée des zones humides, le céleri a donné une épice, une herbe aromatique et deux légumes (l'un feuille l'autre racine). Dans le langage des fleurs, le céleri signifie sincérité. Elle est aussi le symbole des ducs et marquis, les fleurons sont inspirés de ses feuilles.

Les graines de la plante sont utilisées (tout comme le carvi, l'aneth etc.) en tant qu'épice. Leur parfum chaud et amer rappelle la muscade et le persil. Elles sont utilisées dans la cuisine russe et scandinave pour parfumer les soupes, dans la cuisine indienne comme élément de divers masala et sur les pains, mais aussi sous forme de sel (graines moulues + sel), dans le Ketchup, …

Les feuilles sont utilisées comme fines herbes, hachées dans les soupes, potages et court-bouillons

La tige, ou plus exactement le pétiole, donne le légume nommé 'céleri branche', c'est l'utilisation la plus courante actuellement en France. Le pétiole charnu et aromatique est obtenu soit avec des variétés dites 'à couper', sur lesquelles on ne cueille que la quantité juste nécessaire, la plante se renouvellant ensuite ; soit des variétés où l'on arrache la plante entière, c'est ces dernières que l'on trouve le plus souvent sur les marchés. On peut utiliser les tiges crues en salade ou en bâtonnets pour l'apéritif, ou bien cuites avec une viande et des pommes de terre. On les retrouve aussi dans la cuisine asiatique.

Le 'céleri rave' est tiré de la racine des variétés 'rapaceum' qui ont été sélectionnées pour obtenir un gros bulbe aromatique. On l'utilise principalement cru et râpé avec une sauce rémoulade (normalement à base de raifort, souvent remplacé par de la moutarde) : c'est le 'céleri rémoulade'. Mais on peut aussi le faire cuire car il a, alors, un goût plus délicat ; ainsi on confectionne des pot-au-feu, des purées, des soupes …

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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Les graines de céleri se travaillent comme celles de cumin et de carvi. Grillez légèrement une cuillère à café de graines de céleri à la poêle anti-adhésive, concassez-les au mortier, parsemez la poudre, au service, sur un gaspacho.

Histoire et Ethnologie

Historique

L'ache était connue de l'Antiquité classique : Egyptiens, Grecs et Romains l'utilisaient pour ses vertus médicinales. Les Grecs l'appréciaient aussi pour son pouvoir aromatique et comme décors de table. Hippocrate vantait déjà ses propriétés diurétiques. Dans l'Empire romain, elle servait à confectionner des couronnes qui ornaient le front des vainqueurs du cirque et des poètes…

Le Moyen Age européen connaît aussi l'ache pour ses vertus médicinales et comme de nombreuses autres herbes, elle entre dans les potages, potherbes , etc. d'ailleurs Charlemagne la fait mettre dans son fameux 'De Villis Curtis'.


Le céleri branche actuel apparaît en Italie au XVIe après une longue sélection de l'ache odorante, plante des zones humides de l'Europe. Puis il gagne rapidement la France.

En 1530, on voit le premier céleri rave en Italie, qui est nommé capitatum (en forme de tête) par les botanistes de l'époque.

Au XVIII, le céleri rave, après avoir conquit l'Allemagne, rentre dans les habitudes culinaires françaises, mais il ne rallie l'Angleterre que durant le XIXe.

Croyances, légendes et mythes

  • l'Europe au Moyen Age : méthode pour connaître le sexe de l'enfant à venir :
Si l'on met sur la teste de la femme enceinte, sans qu'elle s'en avise, une plante de l'ache avec sa racine, si le premier nom qu'elle prononcera est masculin, elle est grosse d'un fils, autrement, d'une fille
L. Joubert 1584.
  • Aphrodisiaque


Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Ache
Apium graveolens L.

Céleri à couper
Apium graveolens L. var. secalinum (Alef.) Mansf.


Céleri branche
Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers.

Céleri rave
Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin


Etymologie

Le nom Apium provient du sanskrit apya (qui croît dans l'eau) et désigne toutes les plantes lacustres, devenu ache dans les parlés méridionaux.

Sciences

Botanique

Description

Apium graveolens (L.) - Famille des Apiacées

Plante bisannuelle, herbacée rustique, jusqu'à 1.20m

Racine jusqu'à 1kg pour les variétés rapaceum, mais toujours légèrement tubérisée

Tiges/pétioles larges, en forme de gouttières, très charnus surtout pour les variétés dulce

Feuilles vert foncé, luisantes, crénelées, divisées en trois segments Fleurs uniquement la seconde année, en ombelles, à 5 pétales et 5 sépales, blanches, en été

Fruit diakènes 1.5 x 1 mm à 5 côtes

Cultivars et variétés

  • Apium graveolens var silvestris : Ache odorante, céleri sauvage, Ache des Marais


  • Apium graveolens var. secalinum : céleri à couper, céleri doré, (assez proche de la variété dulce, mais récolte possible en continu sur pieds).
    • Cultivar 'de Dinant' : feuilles très découpées,
    • Cultivar 'commun' : feuilles peu découpées, nombreuses côtes fines, goût prononcé.


  • Apium graveolens var. dulce Mill. : céleri branche, céleri à côtes, céleri vert
    • Cultivar 'asiatique' : plus petit, vert plus foncé, goût plus fort, plus 'primitif'
    • Cultivar 'Plein Blanc de Perpignan' : grande plante à très bon rendement
    • Cultivar 'Pascal' : vigoureux, productif
    • Cultivar 'Plein Blanc doré' : mi-long (30-40cm), très charnus, hâtif
    • Cultivar 'Golden Détroit' : long (40cm de cotes), très charnu
    • Cultivar 'Ibis', 'Géant Pascal', 'Tall Utah',…


  • Apium graveolens var. rapaceum Mill. : céleri rave, céleri tubéreux, céleri blanc
    • Cultivar 'Boule de Marbre' : bulbe gros, blanc, lisse, feuilles abondantes
    • Cultivar 'Géant de Prague' : bulbe volumineux, blanc, chair fine
    • Cultivar 'Delicacy', 'Blanco', 'de Reuil', 'de Candolle',…



Propriétés médicinales

  • Favorise repos et sommeil (infusion de graines)
  • Apéritif
  • Dépuratif, tonifiant du système digestif
  • Contre les flatulences (graines)
  • Diurétique, la racine de l'ache fait partie du sirop des cinq racines
  • Bon pour le système rénal et urinaire
  • Antiseptique urinaire (infusion de graines)
  • Anti-inflammatoire (Al-Hindawi 1989 - étude sur rats)
  • Antioxydant (caroténoïdes)
  • Antiasthénique (tiges, feuilles)
  • Re minéralisant / alcalinisant (tiges, feuilles)
  • Antirhumatismales (tiges, feuilles)

Composition chimique

  • Huile Essentielle
    • 70-80% limonene
    • 10% beta selinene (presence de alpha selinene)
    • Apiole, myrcène, santalol, a b eudesmol dighydrocarvone, humulene
    • Phthalides : 3-butylphthalide, sédanolide, sédanénolide, ligustilide qui sont à la source de l'odeur caractéristique bien que présents uniquement à l'état de traces…
    • Coumarines : isoimperatorine, apiumoside, celeroside, psoralène, bergaptène, xanthotoxine, isopimpinelline, trioxsalène, angelicine
    • Flavonoïdes : apiine, apigénine
    • Acide. palmitique

Var Dulce - (Tiges & Feuilles)

  • 110 à 200 kcal / kg
  • 90-93% eau
  • 3-4 % glucides
  • 0.2% lipides
  • 1% protide
  • 0.7% cellulose ( et beaucoup de fibres)
  • Minéraux : Ca (60mg / 100g), riche en Na, Cl, Cu, Fe, Mg, P, K, S …
  • Vitamines : Béta - Carotène (pro-vit A), B1, B2, B3(PP), B5, C, E

Var Rapaceum - (racine)

  • 440kcal / kg
  • 8.5% glucides
  • 4.2% cellulose
  • Minéraux :Mn, Br, Fe, I , Cu, Zn, P, Ca, Fe, B, F, I
  • Vitamines : C (10mg / 100g), B, Ac. folique


Pour aller plus loin

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<references />