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Blanquette de veau

De Toildepices

Blanquette de veau à la vanille de Virginie

  • 2 kg de tendrons et d'épaule de veau
  • 1 carotte,1 poireau, 1 oignon,une branche de céleri, un bouquet garni
  • 250 gr de petits champinons de Paris
  • 150 gr d'oignons grelots
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de beurre
  • 50 gr de farine
  • 20 cl de crème fraiche épaisse
  • le jus d'un citron
  • Sel, poivre du moulin
  • 1+1/2 gousse de Vanille grattée et fendue
  • 2 cubes de bouillon de volaille dégraissé
  • 7 Clou de Girofle

EN ACCOMPAGNEMENT:

  • 500gr de petits navets lavés et pelés
  • 700gr de carottes lavées, épluchées et coupées en trois
  • 1 kg de petites pommes de terre lavées et pelées
  • 6 blancs de poireaux lavés et coupés en tronçons obliques(siflets)
  • 300gr de riz


Faire bouillir 2 L d'eau dans un grand faitout. Y plonger les morceaux de viande. Ajouter le poirea et la carotte épluchés et coupés en deux dans la longueur, la branche de céleri, le bouquet garni et l'oignon piqué de 7 clous de girofle, ainsi que le bouillon cube. Saler, poivrer et laisser frémir à feu doux pendant 1H30.

Pendant ce temps peler les oignons grelots, les faire blanchir à l'eau bouillante, les égoutter. Couper le bout terreux des champignons, brosser ces derniers et les émincer dans le sens de la hauteur. Cuire les pommes de terres à l'eau additionnée d'un cube de bouillon, cuire séparément dans un fond d'eau avec beurre, sucre, sel et poivre les sifflets de poireaux de carotte et les navets;réserver au chaud.Cuire le riz, reserver.

Egoutter les morceaux de veau, filtrer le bouillon de cuisson, remettre la viande et le bouillon filtré dans le faitout, y ajouter les oignons grelots les champignons et la vanille grattée. Poursuivre la cuisson 20 min.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème. Dans une casserole, faire chauffer le beurre, ajouter la farine en remuant sans cesse à la cuiller. Ajouter peu à peu 4 louches de bouillon en remuant, puis ajouter le mélange jaunes d'oeufs/crème en fouettant. Rectifier l'assaisonnement et reverser le tout dans le faitout. Mettre le jus de citron et mélanger sans faire bouillir.Servir aussitôt dans un plat de service creux accompagné de riz et des légumes. Servir avec un Saint-Romain blanc frais.

Blanquette de Veau au poivre long d'Azrah

Ingrédients pour 4


Pour la béchamel :

  • une demi bouteille de lait entier
  • De la farine pour épaissir
  • Sel

Munissez vous d'une cocotte minute, et de deux casseroles

Farinez vos morceaux de veau, coupez vos légumes comme indiqué ci dessus. Mettez un mélange de beurre et d'huile d'olive au fond de la cocotte et faites revenir la viande, réservez.

Faites ensuite réduire les champignons au fond de la cocotte, et réservez. Rajouter un peu de matière grasse si nécessaire pour faire revenir l'échalotte.

Remettez ensuite la viande, la courgette, la carotte, la cébette, l'ail, le bouillon de volaille, le laurier, le thym, la girofle et les trois quarts des épices moulues de la tasse.

Le reste ainsi que les champignons et les olives iront dans la béchamel.

Versez trois tasses d'eau et fermez la cocotte.

Laissez 15mn à feu doux une fois la soupape chantante.

Pendant ce temps, utilisez la 2 eme casserole pour cuire le riz.

Toujours pendant la cuisson prenez la troisième casserole et portez le lait à ébullition avec une pincée de sel et le reste des épices.

Versez lentement la farine et battez à l'aide d'un fouet jusqu'à créer un mélange homogène.

Rajouter les champignons roussis et les olives que vous aurez rincées au préalable. Egouttez le riz, ouvrez la cocotte et ensuite égouttez la viande.

Réservez le bouillon pour la soupe. Remettez la viande égouttée dans la cocotte puis versez dessus la béchamel et laissez mijoter avec le filet de citron et une pointe de harissa.

Servez le tout dans les assiettes, la blanquette sur le riz.

Excellent avec un bourgogne blanc, un sancerre ou un pouilly fruissé


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