Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Ail

De Toildepices
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Ail - Allium sativum Roscoe
Alim (Bul, Fe) ; Cond (Bul) ; Cult (Bul) ; Med (Bul) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome


L'ail, du celte all (chaud, brûlant), est lié à la mythologie, la religion et l'histoire de nombreux pays. Une légende arabe raconte qu'il a poussé dans les empreintes laissées par l'un des pieds du diable à sa sortie du jardin d'Eden, l'oignon des traces de son autre pied. On peut noter l'apparition du mot "alliacé" en 1802 à partir du latin allium. Son nom sanskrit bhûtagna signifie : tueur de monstres ! On voit que, depuis la nuits des temps la bonne réputation de l'ail est connue et que les vampires ne sont pas les seuls à le craindre

Ail est un élément indispensable de la cuisine méditerranéenne (comme l'aïoli), mais aussi de nombreuses cuisines asiatiques.

Sommaire

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
Achards de légumesAil confitBiryaniBlanquette de veauBo cuôn la lôtBoereworsBoeuf RendangBoulettes mi-veau, mi-agneauBrochette de romarinCarry de chevreauCerkez TavuguChutneyChèobongCochinita PibilColombo de Veau et d'AgneauCouscousCouscous à la TlemcenienneCrevettes frites à l indonésienneCrème de fèves séches au tahinCurry d'agneauCurry de LeckchmonCýlbýrEzmeFattoucheFondue ValaisanneFromage frais aux herbesGoulashGratin de ravioli au basilic et ses aubergines confitesHaricots blancs au pastirmaHaricots à la pommeImam BayildiLe lapin des connaisseursLeberwurstMa Po TofuMarinade pour gibierMieng khingMloukhiyehMofo SakaiMoulesMouloukhiaMoutardes sautées au gingembreOeufs brouillés aux poivrons marinésOpor AyamPastilla de poulet au curryPatés impériauxPersilladePestoPoisson à la ProvençalePoivrons confitsPorc sauté aux légumes sauce aigre-doucePot-au-feuPoulet à la citronnellePoêlé de gambas et chou chinoisRagôut de poitrine de moutonRaviolis GéorgiensRiz aux épices indiennesRoti de porc en cocotteRouelle aux champignons noirsRouelle fantaisie sauce aigre douceSalade méchouiaSalsa de acuyoSauce verte de FrankfortSauté de gigot à la menthe et au citronSauté de poulet au gingembre et citronnelleSoupe au pistouSoupe piquante au pouletSoupe à l'ailSoupes d'AsieSpare RibsTchao de CalmarsTourain blanchiTravers de porc caramélisésTrüffelleberwurstTsakiboryTsakilavaTsakitelozoroVelouté de céleri Demi-deuil

Condiments et Mélanges d'épices
Achards de légumesAil confitAssaisonnement CajunChiliChutneyChèobongCurry malaisCurry thaïlandaisGremolataHarissaLetchoMarinade pour gibierMasala d'Inde du NordMasala d'Inde du SudMasala de CeylanMasala des AntillesNamprikNuoc mamPersilladePestoPistouPoivrons confitsPâte de curry aux 17 plantesSalsa de acuyoSambalSauce verte de FrankfortÇemen

  • Attention il devient amer s'il brûle !
  • Association classique avec le gingembre et l'oignon ( Asie et Orient )
  • Pour le rendre plus digeste, enlever le germe.
  • Pour un parfum plus délicat et moins agressif, le cuire en chemise (avec les peaux blanches, courant en cuisine française).


Choisir, Conserver

  • Bulbes frais fermes sans tache de pourriture, au frais, au sec, sans lumière. le rose se conserve beaucoup mieux que le blanc...
  • Mettez quelques jours quelques gousses d'ail épluchées dans votre huile d'olive.Veillez à ce que l'ail ne reste pas à l'air libre. Cela parfume excellement les vinaigrettes

A la maison

  • A planter au pied des rosiers pour les protéger des pucerons et maladies
  • Ail peut servir de base à une très bonne colle.



Histoire et Ethnologie

Historique

L'origine de l'ail se perd dans les méandres de l'histoire, on suppose qu'il est natif de l'Asie centrale ou d'Inde du nord. Les sumériens le cultivent depuis plus de 5000 ans, il est connu en Chine et en Inde depuis plus de trois millénaires pour ses vertus médicinales universelles. Dans l'Egypte ancienne, il faisait partie intégrante de l'alimentation des ouvriers - bâtisseurs de la pyramide de Gizeh, comme fortifiant. On l'a retrouvé dans la tombe de Toutankhamon : l'ail est quasiment divinisé par les Egyptiens. Mais il servait aussi a de moins nobles effets : en le croquant, il permettait de masquer l'odeur de ses maîtresses (Chaminade). En Perse, la consommation d'ail est d'environ 25 kg par jour à la cour de Suze au XIIIème siècle avant JC. La rose puante : l'ail est utilisée en permanence par les Grecs et les Romains, il donne son odeur au peuple. Mais pour rentrer dans le temple de Cybèle, mère des Dieux, il ne fallait pas avoir une haleine aillée qui agresse les nez raffinés ...

Tout le monde connaît l'odeur de l'ail, excepté celui qui en a mangé
A.Dumas - Grand Dictionnaire de Cuisine


C'est aussi le 'thériaque des pauvres' (Galien), Pline lui donne de nombreuses vertus :

il neutralise tous les venins, guérit la lèpre, l'asthme, la toux, c'est un vermifuge, un odontalgique, un diurétique, il protège de la peste et du choléra[...]
Pline

Quant à Avicenne (980-1037), il le conseille contre la toux, les ecchymoses des yeux et le viligo

Il apparaît aussi dans les mythologies greco-romaines : Médée enduit Jason d'ail pour lui permettre de dompter les taureaux sauvages et lutter contre le dragon (Légende de la Toison d'or).

En Amérique centrale, les Mayas l'utilisaient contre les parasites intestinaux, par application de cataplasmes sur le ventre


Plante favorite de Mars, dieu de la guerre (elle rend invincible et combatif). Ulysse utilise un ail sauvage sur les conseils d'Hermès, le moly, pour éviter que Circée ne transforme ses hommes en cochons.

'Tiens, prends, avant d'aller dans la demeure de Circée, cette bonne herbe qui éloignera de ta tête le jour funeste'. Ayant ainsi parlé, l'Argiphonte [Hermès] me donna l'herbe qu'il avait arrachée au sol et m'en expliqua la vertu. Sa racine était noire, sa fleur blanche comme le lait. Les Dieux l'appellent moly [ ail doré ]' Ainsi équipé, Ulysse partit voir Circé…
L'Odyssée, chant X.

Il est cité dans la Bible comme condiment pour assaisonner le poisson (Nombres 11:5). Il fut très utilisé dans la Rome antique, les légions romaines le diffusèrent dans toute l'Europe et une partie de l'Afrique .

Croyances, légendes et mythes

  • Dans la mythologie chinoise, il écarte l'œil du diable.
  • Dédié à Mars par les Romains, il apporte force et courage, éloigne le mal...
  • En Inde : une guirlande d'ail éloigne les serpents, insectes et démons.
  • Au Laos, les anciens le faisaient cuire dans des champignons des bois pour, croyaient-ils, éviter l'empoisonnement : si la cuisson des champignons associée à un grain d'ail écrasé, vire au noir, on est en présence d'un champignon vénéneux. Si l'eau de cuisson reste claire, on peut consommer sa cueillette...
  • En Europe : les gousses éloignent les vampires.
  • Au Moyen-Age, il a la réputation de guérir la surdité, il sert aussi d'antiseptique
  • Autrefois pour lutter contre la coqueluche: une gousse dans la chaussure du malade…
  • Vinaigre des quatre-voleurs : infuser dans du vinaigre : ail, absinthe, romarin, sauge et menthe. Il permet de se protéger de la peste ainsi il permit aux 4 voleurs de piller Marseille en 1721 lors d'une épidémie de peste !
  • Dans l'Islam , le musulman qui fait ses prières à la mosquée ne doit pas manger d'ail. Les anges s'éloignent à cette odeur. (Récit du Prophète Mohamed Sala Allahou Alaihi Wa Salem).


Iconographie

Photos
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Dessins
Allium sativum.A VII.jpg


Linguistique

Noms et traductions

Ail
Allium sativum L.


Sciences

Botanique

Description

Allium Sativum Roscoe - Famille des Alliacées

Plante vivace de (10) 40 à 60 cm, spontanée dans le bassin méditerranéen Feuilles, 2 à 4, engainantes linéaires

Fleurs blanches ou roses en forme de cloche, groupées en ombelles au bout des feuilles. Regroupées dans un spathe à 3 ou 4 lobes avant floraison

Bulbe (ou tête) de 12 à 20 caïeux (les 'gousses' de l'ail). Ils sont récoltés 4 à 6 mois après plantation des caïeux lorsque le feuillage fane et jaunit.

Propriétés médicinales

  • bactéricide, antiseptique, antifongique, bactériostatique, désinfectant : durant la première guerre mondiale, des pansements de sphaigne imprégnés de jus d'ail étaient utilisés pour soigner les plaies. Son activité antibactérienne a été démontrée par Pasteur en 1858, elle vise en particulier les bactéries gram +, les salmonelles, escherichia coli, ... Elle est due principalement à l'allicine et ses dérivés
  • hypotensifs et dilate les vaisseaux sanguins.
  • Diurétique grâce aux fructosanes et à l'apport K/Na élevé.
  • Prévient certaines maladies cardiovasculaires.
  • Hypotensif : grâce à la prostaglandine PGA 1 - manger tous les matins une à deux gousses crues ... - teinture d'ail
  • Baisse le taux de cholestérol : certaines études ont montré que la consommation de 3g d'ail cru par jour peut baisser le taux de 20% (en particulier du mauvais : LDL)
  • anti-athéromateux, anti agrégation plaquettaire : grâce à trisulfure de méthyle, trisulfure d'allyle, l'ajoène E
  • fibriolytique
  • vermifuge, antihelminthique - infusions sucrées
  • antispasmodique
  • cholagogue et cholérique
  • aide à combattre le diabète
  • favorise le sommeil
  • bénéfique contre les troubles digestif
  • le jus d'ail est bon contre la toux et l'asthme
  • antiallergène
  • contre les rhumatismes - cataplasme d'ail frais - teinture

Risques allergiques et toxicologie

Composition chimique

  • 64%-65% d'eau
  • 10 à 27.5% de glucides (fructosanes, fructose, glucose et saccharose)
  • 3% fibres (pectines, mucilages, celluloses, hémicelluloses)
  • 6% protéines (riches en acides aminés soufrés : cystéine, méthionine)
  • Energie :1,35 kcalories/g
  • Divers : prostaglandines, acides-phénols, phytostéroïdes, polyphénols, flavonoïdes
  • Vitamines (mg par 100g)
    • A
    • B1 (thiamine) : 0.2, B2 (riboflavine) : 0.08, B3 ou PP (nicotinamide) : 0.65, B5 (ac. pantothènique) : 0.6, B6 (pyridoxine) : 1.2
    • C ac. ascorbique): 30.0
    • E (tocophérols) : 0.1
  • Minéraux (mg par 100g)
    • Potassium (K : 446), Soufre (S :200), Phophore (P : 144), Calcium (Ca : 38), Magnésium (Mg : 21), Sodium (Na : 10), Chlore (Cl : 30)
    • Oligo éléments : Fer (Fe : 1.4), zinc (Zn : 1.0), manganèse (Mn : 0.46), bore (B : 0.4), cuivre (Cu : 0.15), nickel (Ni : 0.01), molybdène (Mb : 0.07), iode(I : 0.003), Sélénium (Se : 7 à 20 ppm)...
  • Huile Essentielle 0.6 à 0.7% de la matière sèche:
    • 60% de diallyl disulfide et diallyl disulfide oxyde (Allicine)
    • 20% de trisulfide divers : diallyltrisulfide, méthyl allyl trisulfide (prop. anticoagulante découverte en 1981 d'où une justification de l'utilisation traditionnelle contre les risques vasculaires)
    • E, Z - Ajoène, et de polysulphide mineur (methyl allyl disulfide)


L'allicine (diallyl disulphide oxyde) est produit, en cas de rupture des cellules, par dégradation enzymatique de l'alliine, molécule sans odeur notable (s-2-propényl-L-cystéine sulfoxide) . L'allicine se dégrade spontanément en diallyl disulphide formant l'odeur de l'ail avec le temps. Ces composés soufrés servent pour la plante à se protéger contre les agressions des herbivores, ils expliquent aussi pourquoi certaines personnes tolèrent mal l'ail.

Lors de la cuisson, l'allicine se modifie pour donner un mélange de molécules soufrées (dont l'ajoène E) caractéristique de l'ail cuit. Au contact de l'air, allicine se dégrade rapidement, il faut donc émincer l'ail au dernier moment...


Economie et Commerce

Commerce internationnal - Import export

le 1er producteur mondial d'ail est la chine avec plus de 11.093.500 M de Tonnes en 2005 (source FAO) suivi de l'inde avec 500.000 M de Tonnes et de la coré du nord.

Pour aller plus loin

Discussions du Forum



<references />

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