Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Ô lam

De Toildepices

Ingrédients

recette

Le O lam est une spécialité typique de Luang prabang. Il nécessite du temps pour le préparer. Les ingrédients qui le composent sont ceux de la forêt et des lisières des bois ou des chemins. C’est un met qui doit dégager le parfum des bois. Il est aussi le fruit de cueillettes et d’un travail laborieux.

Les viandes

On peut agrémenter le O lam, avec du gibier, des cailles (nok khô), du buffle ou d’autres viandes à condition qu’elles soient fumées et séchées pour bien parfumer le plat. L’incontournable sera la couenne de buffle séchée, épilée dans la braise avant de la découper en petits dés. Dans la recette traditionnelle, on achetait les morceaux de couenne encore munis de poils et de peau noire, qu’on faisait brûler dans de la braise pour ensuite la gratter et la tailler en dés épais.

De nos jours, on trouve tout prêt les sachets de couenne préparés en petits morceaux un peu plus fins que ce que l’on trouvait dans les marmite des nos grand’mères .

Les legumes

Le principal liant du O lam, en dehors du riz gluant pilé (voir plus loin), est l’aubergine ronde de Luangprabang, une variété aplatie et rose, cultivée dans le village de Ban Mout à quelques kilomètre de l’ancienne capitale. C’est aussi ce village qui fournit les piments.

Le nombre de légumes est variable selon le résultat des achats au marché et des cueillettes. On y met des champignons noirs (het sanounh) frais, des lianes de tam ling (trouvées dans les lisières des bois ou des chemins), des haricots longs (kilomètre), des pousses de lianes de rotin (gnot vaï) qu’on trouve dans le marché de luangprabang, de la fleur de bananier sauvage (mak pi kouei pa) et même de l’amarante comestible (phak hom).

Les epices

Le sakhane coupé en quartiers, de l’aneth (phak Xi), du basilic lao (phak I tou – une espèce à petites feuilles qui sentent moins fort que le grand basilic français), du piment, de la citronnelle fraîche et de l’oignon lao (cébette – une cousine de l’échalote).

La cuisson du O lam

La veille, on fait tremper les morceaux de couenne préparés et coupés en dés dans de l’eau froide durant une demi-journée au moins. Ensuite on les fait cuire dans une marmite à feu doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et qu’ils aient doublé de volume. Le jus de cuisson sera utilisé pour cuire les viandes fumées.

La première étape donc consistera à préparer un bon bouillon qui va assaisonner les légumes. Au stade la cuisson des viandes, seulement, on ajoutera la citronnelle fraîche (trois tête aplaties au couperet) et les piments (type de Provence).

Entre temps des cuissons, on fait cuire les aubergines rondes dans une autre casserole. On jette l’eau de cuisson avant de piler les aubergines cuites dans un mortier en grés. On prépare aussi le liant, en prélevant une petite poignée de riz gluant que l’on a fait tremper quelques heures auparavant pour aussi piler grossièrement dans un mortier.

Le bouillon bien relevé et assaisonné d’un petit bol de jus de padek (saumure de poisson bouillie et filtrée) et des tronçons de sakhane, sera alors prêt pour recevoir les légumes lavés et coupés en morceaux dont les champignons noirs et les pousses de rotin (d’un goût un peu amer introuvable en France).

On termine la cuisson par le liant qu’on laisse cuire quelques minutes avant d’incorporer les aubergines pilées, les fines herbes (aneth, oignons verts, basilic).

On éteint le feu aussitôt que les herbes seront ajoutées au bouillon.

Le O lam, se mange avec du khao niou (riz gluant). Les luangprabanais ont l’habitude aussi d’ajouter quelques fritons de porc (khiep mou- petits morceaux de couenne de porc frits) dans la marmite juste après les herbes.


Commentaires sur Facebook