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Ce champignon, fleuron de la cuisine française, pousse dans le midi de la France, en Provence et surtout dans le Périgord. La truffe noire vie en symbiose avec des arbres, souvent un chêne. Elle forme des truffières qui se révèlent par une zone "désertique" autour de l'arbre hôte (encore nommée "brûler"). La raison de cette zone sans végétation est mal connue, mais plusieurs hypothèses s'affrontent : toxique secrété par la truffe, captation de toute de l'eau disponible...

En hiver, la récolte de la truffe se fait avec l'aide d'un animal traditionnellement un cochon, ou plutôt une truie, mais de plus en plus souvent on dresse des chiens qui malmènent moins les truffes. Un coléoptère, le babaou en provençal ou Suilla gigantea pour les scientifiques, aide à la localisation des truffes car il volète au dessus pour y pondre.

L'odeur si appréciée de la truffe n'a pas pour but de satisfaire nos palais de gastronomes mais d'attirer les animaux fouisseurs pour qu'ils dispersent les spores du champignons.

Utilisée crue ou cuite, la truffe est de plus en plus cuisinée dans des préparations simples pour mettre sa flaveur en avant sans la dénaturer. L'une des meilleures façons de profiter de la truffe est une omelette !

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Histoire et Ethnologie

Historique

Champignon européen pour les variétés les plus appréciées, les truffes sont déjà dégustées, confites dans la graisse d'oie, dès l'ancienne Egypte. Elle est aussi reconnue par les Grecs et les Romains antiques, mais sa nature est très mystérieuse :

A cause de ces mythes, la truffe est considérée comme diabolique et finit par tomber dans l'oubli au Moyen-Age. Elle ne reviendra sur les tables qu'à l'approche de la renaissance. Dans un premier temps seule la truffe de bourgogne (Tuber uncinatum) est admise à la table royale. La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) n'apparaît que sous François Ier, puis elle retombe dans l'oubli pour revenir en cuisine sous Louis XIV.

Jusqu'au XVIIIème, la nature de la truffe reste inconnue : excrément de la terre, concrétion de la bave des sorcières… En 1729 Pietro Antonio Micheli, botaniste italien, mets en évidence les similitudes de la truffe avec les champignons grâce au microscope. Mais la vérité fût dure à faire admettre...

Au XIXème siècle, la truffe connaît un grand essor de commercialisation. Il est dû au phylloxera qui forçat les vignerons à se reconvertir dans le ramassage et la vente des truffes sauvages. Les premiers essais de plantations de chênaies truffières fûrent tentés mais sans grand succès. Ce n'est que au XXème siècle grâce aux études de l'INRA et de l'ANVAR que la production de plants truffiers (déjà mycorhizés) commence réellement…

Croyances, légendes et mythes

Elle est considérée comme aphrodisiaque depuis l'antiquité :

Cette vertu est peut-être causée par l'odeur musquée de la truffe. A la base cette odeur imite les phéromones des sanglier pour attirer les laies.

Iconographie

Photos

Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Etymologie

• Truffe de l'ancien provençal "trufa", lui-même de tuber. Elle a donné son nom au personnage italien Tartuffo qui nous revient grâce à Molière dans "Tartuffe".
• Tuber : latin classique désignant un champignon souterrain ou toute excroissance souterraine (donne aussi truffe, tubercule, truffade d'un ancien nom de la pomme de terre...)
• Rabasse : augmentatif péjoratif de raba (rave), étendu à toutes les " racines ". (Cévennes, Causses). N'étant qu'un produit de cueillette elle est considérée comme un légume de pauvre jusqu'à sa promotion en tant que produit de luxe aux XVIII/XIXème siècle.
• Melanosporum : du grec spora et melaz "à spores noirs"

Sciences

Botanique

Description

Tuber melanosporum Vittadini - Famille des Tubéracées

Champignon,

Pousse dans des sols secs et calcaires, en symbiose avec le chêne pubescent (Quercus pubescens), plus rarement avec d'autres arbres (chêne vert, noisetier - plus rapidement productifs…).

Carpophore souterrain, grossièrement sphérique de 3 à 5cm de diamètre, bosselé.

Chaire veiné de blanc à maturité.

Pour aller plus loin

Discussions du Forum

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• La bibliothèque de Toil'd'épices > Dix façons de Préparer...
• Epices en cuisine > Épices et fromages

Liens

• truffle-and-truffe.com - Le site pour tout savoir sur la truffe et y goûter.
• sainte-alvere.com - La truffe, perle noire du périgord
• truffe-de-bourgogne.com - La truffe de Bourgogne