Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

De Toildepices.

Shiso - Perilla frutescens (L.) Britton Colo (Fe) ; Cond (Fe) ; Med (Fe) ;  Membre de ... Famille des Lamiaceae, Genre Perilla, Plante colorante, Plante médicinale, Épice , Épice feuille

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Le shiso est une herbe aromatique de la cuisine japonaise en particulier pour la tempura. Les japonais utilisent principalement deux variétés : une rouge le aka shiso et une verte le ao shiso . Ils utilisent bien sûr les feuilles mais aussi les graines et les boutons floraux ( shisonomi ). Elle sert également de conservateur et colorant alimentaire comme dans le gingembre mariné qu'ils nomment gari .

On la retrouve aussi dans les cuisines du sud-est asiatique comme au Vietnam ( la tia tô ) avec des feuilles vertes sur le dessus et pourpres en dessous.

Pratique

En cuisine

Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire du sud-est asiatique, le shiso a toujours été reconnu en Asie aussi bien pour ses vertus culinaires que médicinales. Il est introduit aux USA vers 1800 par des immigrants japonais et coréens.

Iconographie

Photos

Dessins

pas d'images disponibles

Linguistique

Noms et traductions

Sciences

Botanique

Description

Perilla frutescens - Famille des lamiacées

Plante annuelle de 45 à 60 cm de haut, elle pousse en plein soleil et dans une atmosphère humide.

Tige à section carrée

Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées

Fleurs violettes à blanches, en fin d'été, en épis

Graines noires et très petites

Cultivars et variétés

Attention certaines variétés sont toxiques.

• P. frutescens f. Nankinensis : feuilles rouges à noires
• P. frutescens f. crispa : feuilles poupres à bronze, découpées, très décoratives
• P. frutescens f. Atropurpurea : feuilles noires à pourpres
• P. frutescens var. japonica Hara.
• Perilla ocymoides

Propriétés médicinales

• Antiallergique : connu de façon traditionnelle en Asie (Japon, Chine, …). On l'associaient souvent aux fruits de mer (crabes, coquillages) qui sont des allergènes connus. Depuis, des études effectuées à partir de 1977 ont montré qu'il induit une réduction de la production d'histamine et d'Immunoglobuline E. Mais peu d'études ont été effectuées depuis (à noter une étude in vivo sur des rats (Biol. Pharm. Bull., 24(2),172-175, February 2001))
• Conservateur alimentaire

Composition chimique

Feuilles

• Polyphénol, flavonoïdes, Lutéoline, Acide Rosmarinique, Chrysoériol, Api génine
• 0.2% d'huile essentielle

Attention plusieurs "chimiotypes" existent dont certains toxiques !

• • PA (le meilleur pour la cuisine et le plus cultivé)
    • 75% perillaldéhyde (p-mentha-1,8(9)-dièn-7-al, allergène cutané)
    • 13% limonène
    • linalol, beta caryophyllène, l-menthol, limonène, alpha- pinène, perillene (2-methyl-5-(3-oxolanyl)-2-pentene), elemicine
  • PK : produit majoritaire : perilla cetone ; mineurs : isoegomaketone, perillene ; Toxique ( edéme pulmonaire, …)
  • EK : produit majoritaire : elsholzia cetone ; mineurs : naginata cetone
  • PL : périllene, citral, perilla cetone, isoegomaketone
  • PP : phenyl propanoides ( myristicin, safrol, dillapiol, elemicin) ; Toxique
  • C : produit majoritaire : citral ; mineurs : perillene, perilla cetone, isoegomaketone ; (c'est une source de citral industriel)

Remarque : l'un des dérivé du perille aldéhyde, la perillartin est un puissant édulcorant (il sucre 2000 fois plus que le sucre classique)

Graines

40% d'huiles polyinsaturées (60% acide linolénique, 15% A. linoléique, 15% A. oléique)

Pour aller plus loin

Discussions du Forum

• Autour d'une épice > [à découvrir / à renseigner] la plante caméléon
• Autour d'une épice > Shiso - Périlla
• Savoirs du monde, savoir des laboratoires > Mémoire des odeurs