Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques
Mahaleb
De Toildepices.
|
Mahaleb - Prunus mahaleb L. Membre de ...
|
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome
Le mahaleb est l'amande d'une petite cerise sauvage et noire du bassin méditerranéen. On le retrouve dans les bois clair et les garrigues de l'Europe occidentale à l'Asie centrale. Véritable amande miniature, elle en a le parfum typique qui en fait sa valeur. Plus rarement, les fruits entiers sont utiliser pour faire des liqueurs ou des vins ( Mirinello di Torremaggiore en Italie, Quenot en Bourgogne, ...).
Le bois de cet arbrisseau est lourd, dur et au grin fin, il est apprécié pour faire des objets décoratifs ainsi que des pipes.
Actuellement, le cerisier de Sainte-Lucie est surtout utilisé comme porte greffe pour de nombreuses variétés de cerisier fruitier. Certain cultivars ont aussi été selectionner pour le coté ornemental de l'arbuste aux nombreuses fleurs parfumées.
Coté tinctorial, les feuilles donnent un vert et des fruits un vert sombre.
Sommaire |
Pratique
En cuisine
L'épice est constituée par l'amande extraite du noyau de la cerise du bois de Sainte-Lucie, souvent réduite en poudre avant usage. Elle a un parfum prononcé d'amande amère avec des notes de cerise et de foin.
Elle est utilisé principalement traditionnellement pour parfumer des desserts.
Dans les traditions orthodoxes du Proche-Orient (Grèce, Arménie, Chypre, Liban, Syrie...), le Mahaleb, parfois associé au mastic en Grèce, parfume habituellement les brioches de pâques (nommée : tsoureki, choereg, flaounes). Elle est aussi utilisée dans les cuisines du Maghreb et les pâtisseries du Moyen-Orient associé au Ramadan.
| Recettes parfumées |
| pas de recettes disponibles |
| Condiments et Mélanges d'épices |
| pas de recettes disponibles |
Mélange d'épices
On associe très souvent et quasi exclusivement cette petite graine au 'sucré'.
Or, elle se marie fort bien avec des épices traditionnellement réservées au 'salé', en apportant une rondeur aromatique étonnante, alors qu'elle représente à peine 10% du total du mélange suivant :
Mélange Axellhep, du nom de sa créatrice :
- Cumin noir, cumin, coriandre, moutarde, de chaque (en graines) une cc. - Malhep 1/2cc. - Cardamome verte 2 gousses.
Iconographie
| Photos |
    |
| Dessins |
 |
Histoire et Ethnologie
Ce petit cerisier sauvage est originaire du Moyen-Orient, où ses amandes sont utilisées dans toute la régions depuis la nuits des temps. Il a très tôt diffusé jusqu'en Europe Occidentale.
Au XVIIe, il prend le nom de Bois de Sainte-Lucie, Monastère de la Meuse ou son bois est utilisé pour la fabrication d'objets à caractère religieux.
En 1753, il apparaît et est décrit dans le Species Plantarum de Linné.
Linguistique
Noms et traductions
Mahaleb
Prunus mahaleb L. | ||
| ||
Etymologie
Mahaleb, de l'arabe (al-mahlab [المحلب]) ou de l'hébreu (mahaleb [מהלב]), de la racine sémitique commune : ḤLB ( signifiant Lait). Pas de lien notable entre l'arbre et le lait, sauf la blancheur des fleurs ou éventuellement le lait d'amande...
Sciences
Botanique
Description
| Le mahaleb ou arbre de Sainte-Lucie, qui est un padus, est certainement celui de tous les arbres que j'ai plantés qui vient le mieux dans les mauvais terrains, de tout genre, soit sablonneux, soit crayeux. Dans la bonne terre de mon jardin, il s'élève presque aussi haut qu'un aulne et avec du soin, il s'élève droit. Cependant son naturel est d'être buisson. |
Sous-genre Cerasus, Section Cerasus (Cerisiers à fruits)
Famille des Rosaceae[+]
Arbuste ou buisson caduque de 1 à parfois 10 m de haut. Le tronc peut atteindre près de 40 cm de diamètre. L'écorce typique des cerisiers/merisiers : lisse, pourpre à noir, avec des lanières circulaires se détachant.
Feuilles disposées de façon alterne, pétiolées (5-20mm avec deux glandes mellifères), entières, ovales à cordiformes, 2-5 cm par 1-4 de large, marges finement dentées, d'un vert clair luisant.
Les fleurs blanches sont groupées par 3 à 10.Parfumées, elles font entre 8 et 20mm de diamètres.
Les fruits sont des drupes noires à maturité de 6 à 10 mm de diamètre. L'amande est très similaire à celle de Prunus dulcis à l'exception de la taille...
Quelques cultivars ont été sélectionnés, en particulier pour des buts ornementaux (feuillages, panachés, richesse de la floraison) mais aussi pour servir de porte-greffe aux autres cerisiers.
Propriétés médicinales
La graine (l'amande) est considérée comme tonique. Toutes les parties contiennent de la coumarine et sont donc anti-inflammatoire, sédatives et vasodilatatrice.
Risques allergiques et toxicologie
Comme chez tous les prunus, l'amande contient des précurseurs de cyanure avec les risques liés. Même risques que pour les amandes (Prunus dulcis).
Composition chimique
- coumarin, dihydrocoumarin, herniarin
- 30% huile végétale contenant des acides gras conjugés inhabituels : acides eleostearique et punica.
Economie et Commerce
Le principal exportateur mondial est la Syrie.
Pour aller plus loin
Discussions du Forum
- Autour d'une épice > 7 épices libanaises ou Poivre du Liban
