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De Toildepices.

Ingrédients

• 1,5 L de lait
• 200 gr de crème liquide
• 300 gr de sucre cristallisé
• 300 gr de chocolat noir à 72%
• 80 gr de grué de cacao
• 45gr d'émulsifiant type supernova 100 (ou à défaut,45gr de poudre de lait)
• 3 fèves Tonka concassées ou râpées

Recette

Dans une grande casserole faire chauffer le lait et la crème. A 45°C, ajouter le sucre et l'émulsifiant.

Dans une autre casserole faire fondre le chocolat doucement. Quand le mélange lait atteindra 80°C, incorporer le chocolat fondu et bien melanger. A 90°C, ajouter les fèves de tonka.

Laisser infuser hors du feu jusqu'à refroidissement, puis laisser maturer au frais 24 heures.

Le lendemain faire torréfier le grué de cacao et l'incorporer à la préparation, turbiner à -5 ou -6°C, mettre en bac et bloquer au grand froid.

Servir avec des suprême de pamplemousses roses et d'orange ou avec des framboises fraîches.