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Coriandre

De Toildepices.

(Redirigé depuis Coriandrum sativum)

Coriandre - Coriandrum sativum L.
Cond (Fe, Ra, Gr) ; Med (Gr, Fe) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

La coriandre est l'herbe aromatique la plus répandue de l'Asie, mais elle n'est pas utilisée que pour ses feuilles, ses graines et même ses racines (Thaïlande) le sont aussi.

Au Laos, on retrouve les feuilles de coriandre hâchées sur presque tous les plats (salades, soupes, sautés, sauces piquantes) et en particulier le lab (fortune en laotien). Elles parfument les bouillons et donnent une note très agréables à tous les plats - comme le persil et la ciboulette en France.

Au Brésil, la feuille de coriandre se retrouve dans le classique cheiro verde (litt.: odeur verte) aux cotés de la ciboulette et du persil.

Sommaire

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
Biryani • Boerewors • Boeuf Rendang • Boulettes mi-veau, mi-agneau • Brochettes de gambas à la citronnelle • Cap'Sosaities • Carry de chevreau • Cerkez Tavugu • Chou farci braisé • Choucroute • Chutney • Chèvre aux épices • Citrons confits au sel • Coeurs de poulet au vinaigre de framboise • Couscous • Crumble d'agneau au citron confit • Curry d'agneau • Curry de Leckchmon • Cébiché • Dorade aux herbes • Feuilleté à la fourme et poire • Gambas sautées à l'aigre-douce et radis noir • Guacamole • Hypocras • Kebab de poulet • Liqueur de Brocéliande • Marinade à l indienne • Mloukhiyeh • Mofo Sakai • Mouloukhia • Moutarde de la Bénichon • Nage de moules thaï • Oeufs brouillés aux poivrons marinés • Omelette aux feuilles de coriandres • Opor Ayam • Pain d'épices • Pastilla de poulet au curry • Phở • Poivrons confits • Porc sauté aux légumes sauce aigre-douce • Poêlé de crevettes et petits légumes au miel • Pétales de St Jacques au lait de coco, citron vert et gingembre • Quiche au Munster • Rouelle aux champignons noirs • Rougaile tomate • Rouleaux impériaux • Salade vietnamienne • Sauté de poulet au gingembre et citronnelle • Soupe de poulet aux asperges • Soupe de raviolis chinois • Soupes d'Asie • St Jacques dorées en capuccino de potiron fumé • Tajine de poulet
Condiments et Mélanges d'épices
Baharat • Berbère éthiopien • Bezar • Chili • Chutney • Citrons confits au sel • Colombo des Iles • Curry • Curry indonésien • Curry pour fruits de mer • Curry thaïlandais • Curry à la mode de Singapour • Dukka • Guacamole • Harissa • Marinade à l indienne • Masala anglais • Masala d'Inde du Nord • Masala d'Inde du Sud • Masala de Ceylan • Masala des Antilles • Moutarde de la Bénichon • Mélange Aphrodite • Namprik • Poivres Médiévaux • Poivrons confits • Pâte de curry aux 17 plantes • Rougaile tomate • Sel-épices • Zahtar


Choisir, Conserver

  • Pendant la belle saison, on peut préparer des hâchis de coriandre pour congélation : laver belles tiges de coriandre - égoutter et hâcher fin les tiges et les feuilles. Préparer des portions enveloppées dans du film pour micro-ondes ou des petits sachets congélation. Saupoudrer les plats, soupes et salades sans décongeler.
  • Les tiges mûres et charnues récoltées en fin de saison, lorsque les coriandres commencent à monter à graines, sont lavées et coupées en tronçons de 10cm pour être congelées. Elles parfument et donnent du goût aux bouillons. Les graines encore vertes servent aussi pour les soupes. On les congèle avec leurs tiges fines qui les portent. Le goût est plus piquant.
  • pour conserver les feuilles de coriandre, une fois lavé et coupé en petits morceaux les mélanger à de l'huile d'olive et remplir un bac à glaçons, mettre au congélateur ,et démouler 1 ou 2 cubes selon l'utilisation.



Histoire et Ethnologie

Historique

La coriandre est originaire du Moyen-Orient ou d'Asie Mineure, depuis, elle s'est largement répandue dans tout le bassin méditerranéen.

Elle connue depuis la nuit des temps aussi bien pour ses propriétés médicinales que pour son utilisation en cuisine. Elle est évoquée dans de nombreux textes anciens : textes sanskrit divers, hiéroglyphes égyptiens, la bible (Exode 16:31, pour qualifier la manne), dans les Contes des Mille et une Nuits (comme aphrodisiaque), … On connaît des traces de sa culture vieilles de plus de 3000 ans.

Les Egyptiens l'utilisaient souvent : les graines parfumaient des galettes de céréales sous Ramsès. Dans les tombeaux de la XXI dynastie (1085-945 avant JC) on a retrouvé des graines de coriandre,…


La coriandre arrive dans le nord de l'Europe avec les Romains qui l'utilisent pour conserver la viande (mélange de coriandre, cumin et vinaigre) ainsi que pour parfumer leurs pains.


Mais au Moyen Age, son odeur de 'punaise' rends les gens méfiants et on la croit toxique.

Elle arrive sur le nouveau continent avec les premiers colons européens

Croyances, légendes et mythes

  • Rend le vin plus enivrant en Inde et en Egypte ancienne
  • Remède universel et rend immortel en Chine
  • Hippocrate la conseille pour favoriser le sommeil et la conception (?)
  • Au Moyen Age : elle sert aussi bien à éloigner les puces qu'à faire des philtres d'amour.
  • En mâcher rafraîchit l'haleine



Iconographie

Photos
Dessins


Linguistique

Noms et traductions

Coriandre
Coriandrum sativum L.

Sciences

Botanique

Description et diagnose

Coriandrum sativum L. - Famille des apiacées

Plante annuelle, herbacée et rustique à tige fortement ramifiée, jusqu'à 60cm de haut

Feuilles composées, de deux types entre le haut (proche des feuilles d'aneth, très découpées en fils) et le bas de la tige (bipennées).

Petites fleurs blanc rose.

Graines sphériques côtelées de la taille d'un grain de poivre de couleur brun clair, se cassant facilement en deux.

Multiplication par semis. Sol sec léger et bien ensoleillé

Cultivars et variétés

  • Coriandrum sativum : 60cm, fleurs blanches en été, 1 feuille large et dentelée à odeur forte, suivantes fines et découpées avec parfum différent (plus piquant), comestibles à 100%, graines blondes, grosses, ovales, douces et fruitées.
  • Coriandrum sativum cv "Cilantro": proche de CS fleurs blanchâtres
  • Coriandrum sativum cv "Morocco" : 70 cm, fleurs rosées, conseillé pour les graines (petites, sombres, saveur piquante)
  • Coriandrum sativum var. microcarpum : cultivé en Russie et Europe centrale : graine diamètre < 3mm, plus riche en huile essentielle que les autres variétés.

Propriétés médicinales

  • Stimulante et tonique
  • Très bon pour système digestif : évite flatulences, apéritive, favorise la sécrétion des sucs gastriques, contre certaines coliques, stomatique, carminative, digestive
  • Cataplasmes de graines contre articulations douloureuses et les rhumatismes
  • Contre les névralgies
  • Aphrodisiaque
  • Sédative (graines)
  • Antibactérienne
  • Contre l'ulcération de la peau, et muqueuses


Composition chimique

Graines

  • <1% d'huile essentielle
    • 50-60% d-Linalool
    • 20% terpènes divers (pinènes, gamma-terpinène, myrcène, camphène, phéllandrènes, alpha terpinène, limonène, cymène)
    • acétyl linalool

Feuilles

  • Aldéhydes (goût d'herbe) : trans-2-tridécénal, décanal
  • 0.1% d'huile essentielle
  • riche en vitamine A B C
  • Fer


Pour aller plus loin

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