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De Toildepices.

Tombé dans l'oubli depuis l'arrivée de la vanille en Europe grâce la découverte de Edmond Albius, l'aspérule a un doux et délicat parfum de miel, de vanille ou de foin qu'elle libère lors de son séchage.

La puissance de la vanille l'a chassé de nos tables alors qu'elle peut parfumer laitages et entremets aussi bien que cette célèbre orchidée. Actuellement elle est cantonnée aux vins de Mai (Maitrank, Maibowle…) des traditions belge (Régions de Virton et Arton principalement), suisses et allemandes : des vins parfumés à l'aide des fleurs de l'aspérule qui deviennent pétillants et servent à fêter l'arrivée du printemps…

Comme de nombreuses plantes de nos campagnes, elle intègre aussi des liqueurs aux nombreuses vertus médicinales. Plus inhabituel, elle agrémente certaines saucisses en Allemagne et dans les pays nordiques.

Comme la lavande et d'autres plantes aromatiques, elle a servi pour protéger le linge des insectes tout en lui donnant un délicat parfum. Elle est aussi très apprécié du bétail : chevaux et ruminant en sont friands, au point que leurs os se colorent en rouge ! Et le fromage fait à partir des traites du printemps profite ainsi du parfum de l'aspérule, il en est de même pour de nombreuses autres plantes des pâturages.

Parfois la racine d'aspérule a servi de succédané de sa cousine : la garance des teinturiers, pour teinter les lainages en rouges.

Pratique

En cuisine

Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire du nord de l'Europe centrale, l'usage de l'aspérule odorante est déjà mentionné par une bénédictine en 854 pour la réalisation d'un vin de mai.

Au Moyen-âge, on avait l'habitude d'en joncher sur les sols des pièces à parfumer et assainir, ainsi que dans les paillasses et matelas pour en tenir éloigner les parasites.

Au XVIIIe, le roi Stanislas Ie de Pologne prenait tous les matins une tasse d'infusion d'aspérule odorante, et lui attribuait ainsi sa santé robuste. Il est mort à 89 ans…

Après s'être répandue en Europe, l'aspérule s'est naturalisée en Amérique du nord, en Australie et en Asie.

De nos jours, la législation allemande interdit l'usage industriel de coumarine et donc d'aspérule pour alimentation. Seule une dérogation existe pour les vins de mai avec comme limite <5mg/l de coumarine, sinon un succédané le toncarine (6-methylcoumarin) est autorisé à 30mg/kg.

Iconographie

Photos

Dessins

Linguistique

Noms et traductions

Sciences

Botanique

Description et diagnose

Galium odoratum (L.) Scop. - Famille des Rubiacées

Plante herbacée, vivace, de 10 à 30cm de haut, elle développe de grandes colonies dans les sous-bois frais des hêtraies grâce à ces longs rhizomes ramifiés et rampant. Les tiges, érigées, non ramifiées et de section quadrangulaire, portent de façons verticillés par 6 à 8 les feuilles allongées (2 à 5 cm par 6 à 14 mm),aigues et vert foncé. On note la présence de petites stipules à la base des feuilles.

Courant mai - juin, on voit apparaître les fleurs blanches, odorantes composées de 4 pétales soudées. Les fleurs sont disposées en corymbe rappelant de fausses ombelles.

Les fruits sont petits, globuleux de 2 à 3mm de diamètre et couverts de poils crochus.

Le meilleur moment de collecte de la plante est au début du printemps au tout début de la floraison.

Propriétés médicinales

• Antispasmodique
• Sédative
• Diurétique
• Adoucissant et vulnéraire en usage externe

Risques allergiques et toxicologie

ATTENTION à fortes doses, l'aspérule peut provoquer des mal de tête et des troubles digestif.

ATTENTION en cas de moisissures de l'aspérule, il y a formation de dicoumarine (ou anti-vitamine K) qui provoque de grave hémorragie.

Composition chimique

• Huile essentielle, en faible quantité, près de 200 composés (linalool, borneol, anethole, thujone, menthone, camphre, carvone, b-ionone, benzaldehyde, benzyl alcohol, 2 phenyl ethanol, thymol, 8-hydroxylinalool, dihydroactinidiolide, Z-hex-3-en-1-ol, et le 7,11,15-trimethylhexadecan-2-one qui est un marqueur de l'aspérule odorante)
• L'odeur de l'aspérule provenant principalement de la coumarine libérer lors du séchage. Elle provient de la dégradation d'un hétéroside, le Melilotoside (o-hydroxycinnamic acid glucoside).
• 0.3% Iridoides : asperuloside = asperulin et aussi monotropein, scandosine, desacetylasperulosidic acid
• vitamine C
• Acide cafféique, acide p-coumarique, acide p-hydroxybenzoic, acide gallic.

Pour aller plus loin

Discussions du Forum

• Autour d'une épice > l'aspérule
• Autour d'une épice > [à renseigner] Aspérule odorante (Gallium odoratum)