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La grande cardamome, ou cardamome brune est le substitut de la vrai cardamome, la verte (Elettaria Cardamomum) le plus connu en Europe ; les autres Amomum étant bien moins connue. Cette cardamome himalayenne a un parfum plus violent, avec des notes camphrées dominante. Elle est souvent moins estimée, mais en réalité, en Inde, elle a d'autres applications.

De plus elle souvent séché de façon traditionnelle : sur des claies exposées à la fumée d'un feu de bois vert, ce qui lui donne une note fumée caractéristique…

Pratique

En cuisine

Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire de l'est de l'Himalaya

Iconographie

Photos

Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Etymologie

• Les langues européennes utilisent le nom de la cardamome accompagné d'adjectifs, principalement "noir", tout comme en Inde et en arabe. Le chinois et le vietnamien disent mot à mot "fruit d'herbe" et le chinois est passé en japonais Soka et en Coréen Chogwa. Le Lao a un nom sûrement dérivé de Krervanh.

• Subulatum, diminutif du latin subula poinçon. Probable allusion à la forme des feuilles

Sciences

Botanique

Description

Amomum subulatum Roxb. - Famille des Zingibéracées

Grande vivace (plus de 2 m)

Rhizome d'un rouge terne.

Feuilles distiques, à pédoncule court, lancéolées étroites (30 à 60cm par 7.5 à 10cm). Feuilles absentes de la base des tiges, cela forme des sorte de 'palmes'.

Inflorescences directement rattachées sur le rhizome, denses de 5 à 7.5 cm de diamètre.

Fleurs blanches avec un trait jaune au centre du labelle.

Capsule de 2 à 3 cm de long, brun-rouge, densément striées, d'aspect grossier, irrégulier

Cultivars et variétés

• Ramsey : au-dessus de 1500m, plante de 1.5 à 2 m, robuste, tiges nombreuses et marrons, feuilles étroites, petites capsules de 25 à 40 graines, tardif.
• Sawney : au-dessus de 1350m, plante de 1,5 à 2 m, robuste, tiges marrons, feuilles large, capsules de 35 à 50 graines.
• Dzongu Golsey : représente environ 50% de la production, en dessous de 1500m, plus spécifique du nord Sikkim, plante de 1 à 1.5 m, tiges vertes, feuilles étroites et érigées, grandes capsules de 50 à 70 graines.
• Seremna : peu répandu, surtout à basse altitude, plante de 1.5 à 2 m, tiges vertes, feuilles pendantes, 65 à 70 graines par gousses, plante à fort rendement.
• Varlangey : plante de 1.5 à 2.5m, robuste, feuilles étroites, ondulées, gousses de 50 à 70 graines.

Composition chimique

Graines

• 3% Huile essentielle (70% cinéol, limonène, terpinene, terpinéol, terpinyl acétate, sabinene)

Economie et Commerce

Commerce internationnal - Import export

Elle est la premiere culture commerciale du Sikkim. Dans les années 1990, la production mondiale se répartissait ainsi : 4000MT (53.3%) Inde

• • 3500 MT Sikkim
  • 500 MT Darjeeling
• 2500MT (33.3%) Nepal
• 1000MT (13.3%) Bhoutan

Pour aller plus loin

Discussions du Forum

• Autour d'une épice > EN quête de badiane....direction le Vietnam
• Autour d'une épice > Grande cardamome - Amomum subulatum
• Toil'd'épices, le site > [Appel à participation] zingibéracées