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Echalote

De Toildepices.

(Redirigé depuis Allium cepa var. aggregatum)

Échalote - Allium cepa var. aggregatum G.Don
Cond (Bul) ; Med (Bul) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

L'ancien nom scientifique de l'échalote : A. ascalonicum, semble indiquer que l'échalote a été ramenée de la ville de Ascalon (Palestine) par les Croisés.

Typique de la cuisine française, l'échalote est aussi très consommée en Malaisie et en Indonésie. Elle est utilisée soit fraîche, soit frite ou encore marinée.


Sommaire

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
Blanquette de veau • Boeuf Rendang • Boeuf Stroganov • Camarons flambés au rhum • Carry de chevreau • Chapon tendre aux girolles et parfums de sésame • Chou farci braisé • Chutney • Colombo de Veau et d'Agneau • Cuisses de poulet au Bajé • Goulash • Kai Tom Kha • Kebab de poulet • Leberwurst • Obone Vane • Omelette aux feuilles de coriandres • Poisson au beurre citronné • Primprenade au fenouil pourpre • Ragôut de poitrine de mouton • Rouelle aux champignons noirs • Rouelle fantaisie sauce aigre douce • Rougaile tomate • Sauces • Soupe de Ravioli aux quatres légumes et épices • Tarama • Tchao de Calmars • Tom Kha Kai • Trüffelleberwurst • Velouté de moules • Échalotade
Condiments et Mélanges d'épices
Chutney • Curry • Curry thaïlandais • Echalotes confites • Mare Nostrum • Namprik • Rougaile tomate • Sauces • Échalotade

Histoire et Ethnologie

Historique

Déja utilisée au debut de l'ère chretienne en Perse et en Assyrie, on la retrouve en France sous le Règne de Charlemagne.


Iconographie

Photos
Dessins


Linguistique

Noms et traductions

Echalote
Allium cepa var. aggregatum G.Don

Sciences

Botanique

Description

Allium ascalonicum - Famille des Alliacées

A la différence des oignons, l'échalote se caractérise par un groupement multiple de bulbes. Néamoins, il semble que l'échalote ne soit qu'une variété d'oignon (Allium cepa).

Tiges vertes, creuses de 20 à 30 cm

Fleurs rosées.

Bulbes jaune à rouge-violet.

Cultivars et variétés

  • Echalote grise, chair blanc violacée, saveur fine, petit bulbe allongé à peau grise
  • Echalote grise et ronde : echalote d'Alençon
  • Echalote grise et longue, dite Cuisse-de-poulet
  • Echalote rose, ou de Jersey : 3 types
    • longue : longs bulbes cuivrés ou violets, à forte saveur
    • 1/2 longue : belle-de-Jersey : rose cuivrée, très fruitée
    • ronde : cuivrée et douce


Propriétés médicinales

Presque les mêmes propiétés que l'ail et l'oignon, mais mieux tolérée et avec un arôme plus fort

  • apéritive, cholérique
  • fluidifie le sang
  • hypoglycémiante
  • antibiotique, antiseptique
  • antiscorbutique (presence de vitamine C)
  • Cicatrisant
  • coricide
  • diurétique

Composition chimique

  • 65 à 84 % d'eau (peu par rapport des autres allium)
  • 12 à 13 % de glucides (fructosanes majoritairement, plus du saccharose)
  • 1.6 à 2.9% de fibres (cellulose, hemi cellulose, pectine, mucilage,...)
  • 1.5 à 2.3% de protéines
  • 0.2% de lipides
  • 0.8 à 1% de minéraux (mg/g)
    • potassium (K : 2.48), phosphore ( P : 0.49), Calcium ( Ca : 0.26), Sodium ( Na : 0.09)
    • oligoélément : Manganèse ( Mn : 0.0014), Magnésium ( Mg :0.12), Fer ( Fe :0.004), Bore ( B :), Zinc ( Zn : 0.003), Cuivre ( Cu : 0.0008), Fluor, Sélénium, ...
  • 2.5 kcalories/g
  • Vitamines (mg/g)
    • provitamine A
    • B1 (thiamine) : 0.0006, B2 (riboflavine) : 0.0002, B3 ou PP (nicotinamide) : 0.002, B6 (pyridoxine) : 0.002, B9 (ac.folique) : 0.0002
    • C (ac. ascorbique) : 0.04
    • E (tocophérols) : 0.0009
  • alliine, allicine (cf l'ail)
  • Ac. propényl-sulfinique (lachrymale)


Pour aller plus loin

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