Toil'd'épices - Truffe - Tuber melanosporum

Noms - Historique - Croyances - Vertus - Recettes - Trucs - Chimie - Plante

"Diamant de la Cuisine" - Brillat-Savarin
"Pomme féérique" - George Sand
"Négresse Reine" - Émile Goudeau
"Gemme des Terres pauvres" - Colette
"Perle noire" - Fulbert Dumonteil

Ce champignon, fleuron de la cuisine française, pousse dans le midi de la France, en Provence et surtout dans le Périgord. La truffe noire vie en symbiose avec des arbres, souvent un chêne. Elle forme des truffières qui se révèlent par une zone "désertique" autour de l'arbre hôte (encore nommée "brûler"). La raison de cette zone sans végétation est mal connue, mais plusieurs hypothèses s'affrontent : toxique secrété par la truffe, captation de toute de l'eau disponible...
En hiver, la récolte de la truffe se fait avec l'aide d'un animal traditionnellement un cochon, ou plutôt une truie, mais de plus en plus souvent on dresse des chiens qui malmènent moins les truffes. Un coléoptère, le babaou en provençal ou Suilla gigantea pour les scientifiques, aide à la localisation des truffes car il volète au dessus pour y pondre.
L'odeur si appréciée de la truffe n'a pas pour but de satisfaire nos palais de gastronomes mais d'attirer les animaux fouisseurs pour qu'ils dispersent les spores du champignons.
Utilisée crue ou cuite, la truffe est de plus en plus cuisinée dans des préparations simples pour mettre sa flaveur en avant sans la dénaturer. L'une des meilleures façons de profiter de la truffe est une omelette !

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Traductions et noms

Truffe (Tuber spp. )
- latin botanique : Oogaster melanosporum Carda, Tuber melanosporum Vittadini, Tuber spp. ,
- francais : Truffe, Truffe des gourmets, truffe du Périgord, Truffe franche, Truffe noire, Truffe noire, Truffe périgourdine, Truffe violette, Truffe vraie,
- Et dans d'autres langues : Trufla czarnozarodnikowa, Tartufo nero, Französische Trüffel, French truffle, trjufel, Black truffle, tufera, Black Perigord truffle, Tryufel' nastoyashchii, Hei bao kuai jun, vumbuk, Trufa, Echte Trüffel, Trufa de Périgord, Trufa negra, Trufa negra, Tirfasse, Voir toutes les traductions...
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Etymologies :

Truffe de l'ancien provençal "trufa", lui-même de tuber. Elle a donné son nom au personnage italien Tartuffo qui nous revient grâce à Molière dans "Tartuffe".
Tuber : latin classique désignant un champignon souterrain ou toute excroissance souterraine (donne aussi truffe, tubercule, truffade d'un ancien nom de la pomme de terre...)
Rabasse : augmentatif péjoratif de raba (rave), étendu à toutes les " racines ". (Cévennes, Causses). N'étant qu'un produit de cueillette elle est considérée comme un légume de pauvre jusqu'à sa promotion en tant que produit de luxe aux XVIII/XIXème siècle.
Melanosporum : du grec spora et melaz "à spores noirs"

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Panier de truffes noires
Tuber melanosporum

Historique

Champignon européen pour les variétés les plus appréciées, les truffes sont déjà dégustées, confites dans la graisse d'oie, dès l'ancienne Egypte. Elle est aussi reconnue par les Grecs et les Romains antiques, mais sa nature est très mystérieuse :

"végétal sans racines, engendré par les pluies orageuses d'automne"
Théophraste (372-287 avant J.C.)

"Puisqu'au cours des orages, des flammes sortent de vapeurs humides, quoi d'étonnant à ce que la foudre en frappant le sol donne naissance aux truffes, qui ne ressemblent pas à des plantes"
Plutarque (50 - 125 apres JC)

A cause de ces mythes, la truffe est considérée comme diabolique et finit par tomber dans l'oubli au Moyen-Age. Elle ne reviendra sur les tables qu'à l'approche de la renaissance. Dans un premier temps seule la truffe de bourgogne (Tuber uncinatum) est admise à la table royale. La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) n'apparaît que sous François Ier, puis elle retombe dans l'oubli pour revenir en cuisine sous Louis XIV.

Jusqu'au XVIIIème, la nature de la truffe reste inconnue : excrément de la terre, concrétion de la bave des sorcières… En 1729 Pietro Antonio Micheli, botaniste italien, mets en évidence les similitudes de la truffe avec les champignons grâce au microscope. Mais la vérité fût dure à faire admettre...

Au XIXème siècle, la truffe connaît un grand essor de commercialisation. Il est dû au phylloxera qui forçat les vignerons à se reconvertir dans le ramassage et la vente des truffes sauvages. Les premiers essais de plantations de chênaies truffières fûrent tentés mais sans grand succès. Ce n'est que au XXème siècle grâce aux études de l'INRA et de l'ANVAR que la production de plants truffiers (déjà mycorhizés) commence réellement…

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Croyances Elle est considérée comme aphrodisiaque depuis l'antiquité :

" elle peut en certaines occasions,
rendre les femmes plus tendres
et les hommes plus aimables "
A.Dumas
Cette vertu est peut-être causée par l'odeur musquée de la truffe. A la base cette odeur imite les phéromones des sanglier pour attirer les laies.

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Chien truffier et son maître dans les bois
© Photo Claude WATTIEAUX

Vertus

Digestif
Apéritif

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Recettes

Glace à la vanille et aux truffes - Recette de Paul Reboux (1927)
Trüffelleberwurst - Tradition d'allemagne de l'Est
Velouté de céleri Demi-deuil - création de Virginie

Condiments et Mélanges d'épices
Huiles parfumées - création de Virginie

⇒ Voir toutes les recettes de Toil'd'épices

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Trucs et astuces

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Composition

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La plante

Tuber melanosporum Vittadini
Famille des tubéracées

Pousse dans des sols secs et calcaires, en symbiose avec le chêne pubescent (Quercus pubescens), plus rarement avec d'autres arbres (chêne vert, noisetier - plus rapidement productifs…).
Carpophore souterrain, grossièrement sphérique de 3 à 5cm de diamètre, bosselé.
Chaire veiné de blanc à maturité.

Autres Truffes / Tuber :

Tuber brumale - souvent confondu avec T.Melanosporum, elle pousse sur les mêmes terrains, mais sa flaveur est moins marquée. Chair grise, utilisée pour truffer les pâtés…
Tuber uncinatum - Truffe de Bourgogne, cultivée proche de la truffe noire mais moins prisée.
Tuber mesentericum - proche de la truffe noire mais moins prisée
Tuber aestivum - Truffe de la Saint-Jean, à chaire claire et assez fade.
Tuber magnatum - La truffe blanche du Piémont ou truffe d'Alba ou "trifolia bianca" aux fructifications relativement grosses, souvent de la taille d'un poing, à la couleur jaune verdâtre ou ocrée, dont le goût rappelle celui d'un mélange d'ail, d'échalotte et de fromage, est très utilisée comme condiment dans de nombreuses préparations locales.
Elle est la fierté de nos voisins du Piémont (Alba et Asti) auprès de qui elle jouit de la plus grande réputation, son prix dépassant largement, de l'autre côté de la frontière (notamment sur les marchés de Milan où elle atteind des sommets), celui de la truffe noire.
nez-de-chien - utilisées pour dresser les chiens truffiers
terfez - truffes d'Afrique du nord déjà connues des romains
Solanum tuberosum " Truffe de chine " ou vittelote- une variété de pomme de terre violette au goût de châtaigne

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Truffe de Bourgogne
Tuber uncinatum

Pour aller plus loin :

www.truffle-and-truffe.com - Le site pour tout savoir sur la truffe et y goûter.
www.sainte-alvere.com - La truffe, perle noire du périgord
www.truffe-de-bourgogne.com - La truffe de Bourgogne

ATTENTION, Toil'd'épices a changé de forme. il est maintenant ici.

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