 |
On trouve aussi le rhizome préparé, conservé de nombreuses manières :
- Gingembre vert : Frais et entier.
- Gingembre jeune : rhizome immature de gingembre, très parfumés et juteux (le meilleur à mon goût).
- Gingembre gris, noir : sec non pelé.
- Gingembre blanc : pelé et sec, moins aromatique que le gris mais plus piquant.
- En poudre : l'un des précédent moulu, mais il s'évente rapidement et est facilement frelatable.
- Confit au sucre, une friandise asiatique.
- Confit dans le vinaigre de riz à la japonaise qui sert à se rincer la bouche entre deux sushis, rose : le gari ou su-shoga, ou bien rouge (coloré avec du shiso et fait avec du gingembre jeune) : le beni shoga.
|
Rare dans les cuisines européennes, sauf les anglo-saxonnes, le gingembre est surtout à l'honneur en Asie : curry indien, poisson à l'indochinoise. A noter en particulier un digestif birman : des lanières de gingembre jeune macérés dans du jus de lime. Les cuisines créoles l'apprécient particulièrement avec de l'ail. Son jus sert de base à des boissons rafraîchissantes au Sénégal, Mali, Liban… Dans le Maghreb on l'utilise traditionnellement plutôt en poudre. Il entre aussi dans la composition du haroset, dessert traditionnel de la Pâque juive à base de noix, pommes, raisin sec et cannelle.
Historique
Inde (état du Kerala ?), Chine, Forêt de l'Asie du Sud-est, Malaisie, Moluques, voilà les principales hypothèses que l'on trouve sur l'origine de cette plante qu'est le gingembre. Ce flou montre bien combien cette plante est importante en Asie depuis des temps immémoriaux, médicinale et condimentaire elle y est cultivée, ou entretenue depuis toujours. Depuis plus de trois mille ans en tout cas d'après les traces les plus anciennes : dans des textes de la Chine ancienne, des textes en sanskrit indienne, le gingembre est présent dans toutes ces cultures bien avant que Confucius (Kong Fu Zi, philosophe chinois, -551 -479) ne le cite :
" Il [Confucius] avait toujours du gingembre sur sa table. Il ne mangeait pas avec excès. "
Confucius Entretiens, X.8 (ou Analectes ou encore Lùn Yu)- S. Couvreur.
| 
|
 |
VIIe - Il est mentionné dans le Coran :
" Allah les [les vertueux] protégera donc du mal de ce jour-là, et leur fera rencontrer la splendeur et la joie,
et les rétribuera pour ce qu'ils auront enduré, en leur donnant le Paradis et des [vêtements] de soie,
[…].
Et là, ils seront abreuvés d'une coupe dont le mélange sera de gingembre,
puisé là-dedans à une source qui s'appelle Salsabil. "
Coran, sourate n°76 Al-Isan (L'homme), versets 11, 12 et 17, 18
Une des épices des plus connu du MA.
IXe, le gingembre est l'une des épices des plus connues car moins cher que le poivre et tout aussi puissant et exotique (prix 'modéré : une livre corresponds à un mouton). Il en existe alors plusieurs qualités, toujours sous forme séche comme le vétu ou gris voire noir s'opposant au non-vétu, blanc ou blanche.
|
Au XVe siècle, durant le quattrocento, la renaissance italienne, les marchands vénitiens commercialisent en Europe occidentale plusieurs qualité de gingembre : la commune ou baladi, le colombino (ou gingembre colombin) provenant de Colombo, le micchino (ou gingembre de mesche) qui arrive via la Mecque… Ce dernier " plus mol à trenchier au coustel et plus blanc dedans que l'autre " était le plus délicat et le plus recherché à l'époque.
XVIe. Fortement estimé de Henry VIII (1491 - 1547, roi d'Angleterre), il le conseille plus particulièrement pour lutter contre la peste. Un peu plus tard, à la cour de Élisabeth I (1533 - 1603) il est surtout apprécié dans les 'ginger bread'.
1563 - Garcia da Orta (~1500 - 1568, médecin et botaniste portugais) " Le gingembre vert est mangé en salade, mélangé à d'autres herbes, huile, vinaigre et sel, et dans les pâtés de poisson frais ".
|
 |
1668 - Moyse Charas (1619 - 1698, pharmacien français), Histoire naturelle des animaux, des plantes et des minéraux qui entrent dans la composition de la thériaque d'Andromachus, dispensée et achevée publiquement à Paris :
La plante
Zingiber officinale Roscoe
Famille des Zingibéracée
Plante vivace tropicale herbacée, au port de roseau, de 1,50m (jusqu'à 3 m) de haut.
Rhizomes de 2cm d'épaisseur, noueux, peau beige pâle zébrée de larges anneaux (cicatrises des feuilles), chaire jaune pâle juteuse et parfumée, devient de plus en plus fibreux avec l'âge.
Feuilles engainantes, alternes distiques disposé en rameau avec une ligule bilobée de 5 mm maximum. Limbe linaire à lancéolé, acuminées de 15 à 30 cm par 2 cm, vert légèrement veiné de façon parallèle.
Inflorescences issues directement du rhizome, sur une tige de 30 cm, aphylles, ovoïdes de 20 cm, composées de bractées vertes à jaune-orangé.
Fleurs zygomorphes, à la base des bractées, verdâtres avec la lèvre violette à rouge rayée de jaune.
Fruits rouges à petites graines, mais très rares.
Le gingembre est cultivé dans la majorité des régions tropicales lumineuses et suffisamment humides (2000mm de pluie nécessaire). La multiplication est réalisée par fragmentation du rhizome (morceaux de 3 à 5 cm avec au moins un bourgeon). Planté dans un sol riche et bien drainé, il faut le sarcler régulièrement pour éviter la concurrence d'adventices.
Les rhizomes sont récoltés, le plus souvent de façon manuelle, après 9 à 10 mois lorsque les parties vertes se dessèchent. Pour le gingembre jeune, la récolte se fait dès 5 à 6 mois.
La partie qui n'est pas commercialisé fraîche est soit ébouillanté soit pelée avant d'être séchée une dizaine de jour. On obtient ainsi respectivement du gingembre gris ou du gingembre blanc. Il peut aussi être réduit en poudre à ce stade.
Variétés et cultivars :
- Z. officinal cv. group officinale : cultivar le plus courant, il donne l'épice. Rhizome d'un jaune très pâle.
- Z. officinal cv. group rubrum 'haliya padi' : Usage médicinal, rhizome beaucoup plus piquant, rougeâtre.
Vers d'autres zingiber ...
< Ajouter une information botanique >
|
|
