Souvent, le zédoaire se trouve sous forme de tranches fines et grisâtres à brun. Les tranches sont le plus souvent moulue avant usage. Il dégage une agréable odeur musquée, légèrement camphrée qui rappelle le romarin et le gingembre. Il possède aussi du piquant et de l'amertume. Amertume exploitée dans certains bitters suédois comme le Boonekamp ou le Stonsdorfer, mais qui a aussi provoqué sa disparition des tables européennes.
Souvent issu de petite culture et vendu sur les marchés locaux, le zédoaire a des usages proche de ceux du gingembre dans l'Asie du sud-est. En Indonésie, jeunes pousses, feuilles, inflorescences sont utilisés comme légume mais aussi dans les curry. En Thaïlande, c'est les jeunes rhizomes qui servent à aromatiser.
Un autre usage principal du rhizome de zédoaire est la production d'un amidon, le Shoti. Fécule réputé comme très digeste, elle est conseillée aux malades et aux enfants de la même manière que la fécule d'arrow-roots.
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| La plante
Curcuma zedoaria (Christm.) Roscoe
Famille des zingibéracées comme le gingembre, la cardamome…
Vivace érigée, atteignant 1 m à 3 m.
Rhizome ramifié, épais de 2 à 4 cm de diamètre, fibreux, chaire blanchâtre à jaune vif et peau grisâtre. Structure du rhizome similaire au curcuma : un rhizome central, conique sur lequel sont connecté des rhizomes linéaires, ramifiés.
Feuilles oblongues à lancéolées (25 à 75 cm par 7 à 20cm) avec un pétiole de 35 à 60 cm, de couleur vertes avec une bande pourpre de pars et d'autre de la nervure centrale.
Inflorescence sur sa propre tige avec des bractées vertes, parfois avec le bord pourpre surmontées de bractées colorées en roses foncé ou pourpre.
Les fleurs discrètes asymétriques , au cœurs des bractées colorées, blanches ou jaunâtres.
La multiplication est principalement réalisée par voie végétative par division du rhizome. Les nouveau plants mettent 2 ans à atteindre leur maturité.
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