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L'une des rares épices à provenir d'Afrique, elle est une proche cousine des cardamomes dans la famille épicée des zingibéracées. Longtemps nommée graine de paradis, grâce à son parfum et à ses origines longtemps restées obscures, la maniguette peut remplacer le poivre, mais elle a son caractère propre…
Son goût rappelle celui de la cardamome mais il est moins prononcé au profit d'un piquant diabolique. Elle est utilisé dans de nombreuses cuisines et pharmacopées africaines, aussi bien au Maghreb comme dans le ras-el-hanout ou qu'en Afrique tropicale ou elle est cultivée.
On la trouve aussi bien sur les marchés d'Abidjan (Côte d'Ivoire) ou de Bujumbura (Burundi) sous forme de grappe de gousses fumées. Discrète en Europe, bien qu'elle y est connue une période de gloire, on la retrouve encore traditionnellement dans quelques applications comme pour parfumer l'aquavit scandinave.

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Traductions et noms
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Historique

La maniguette serait originaire de la côte occidentale d'Afrique, la côte de Malaguette, en bordure du golfe de Guinée.
Elle était inconnue des grecs et romains pour autant qu'on sache.

C'est au XIIIe siècle qu'elle laisse une trace de son passage en Europe : en 1214, elle apparaît dans le descriptif d'une fête à Trévise. Mais l'usage qu'il en est fait laisse à penser qu'elle y était connue depuis un bon moment et d'usage assez courant…
En 1245, c'est à Lyon qu'on la retrouve dans une liste au milieu de nombreuses autre épices.

Grâce à une envolée du prix du poivre noir, la maniguette le remplace et devient une épice de choix. Comme son origine est mystérieuse à l'époque, que son goût ravi, elle prend le nom de graine de paradis. En réalité, elle est convoyé en Europe grâce aux marchands arabes qui lui font traverser le Sahara jusqu'à Tripoli grâce aux caravanes, d'où les portugais l'importe…

Ainsi, elle devient rapidement une épice 'courante'. Elle parfume vin, bière….. Et rapidement, les portugais partent à sa recherche en longeant l'Afrique vers l'Inde. De nombreux heurt avec les marchands arabes initièrent cette épopée. Mais les portugais finissent par atteindre la côte de Guinée puis la route de l'Inde !

Au XVI, Elizabeth I a un faible pour la maniguette, Ambroise Paré nous invite à la mettre dans les pâtisseries avec gingembre et poivre…. En un mot, le XVIe siècle est l'apogée de la maniguette en Europe.

Mais elle finit par céder du terrain vis à vis des épices plus 'noble' comme le poivre qui commencent à affluer par les nouvelles voies commerciales directes avec l'Inde.

En 1694,-dans son livre 'Histoire générale des drogues', P.Pomet (droguiste parisien, 1658-99) la décrit pour ses vertus contre la goutte et bêtes venimeuses.

Très utilisée dans la cuisine africaine, elle sert encore dans quelques mélanges européens et pour arômatiser les vins chauds (comme l'hypocras) et les bières.

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Croyances
  • aphrodisiaque
  • Utilisé lors des rites vaudous dès son introduction dans les Caraïbes (et aussi dans la médecine traditionnelle locale)
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Vertus
  • stimulant des secrétions gastriques, digestif,
  • diurétique
  • antibiotique
  • " antifeedant " des termites
ATTENTION : en cas d'abus, risque de trouble oculaire temporaire (double vision, flous)

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Recettes
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Trucs et astuces

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Composition

  • Principe piquant : phényléthylalkylcétones
    • 6 et 8 gingerols
    • 6 shogaols
    • 6 et 8 paradols
    • 6 gingerdione
    • zingerone
  • 0.3-0.75% Huile essentielle (a et b caryophyllene et epoxyde, humulene)
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La plante

Amomum melegueta (Rosc.) K. Schum. -1904
Famille des Zingiberacées comme le gingembre et la cardamome

Grande herbacée vivace, pouvant atteindre 3 m de haut
feuilles longues et étroites, très odorantes au moindre frôlement, alternes, distiques, persistantes.
Elle a besoin d'un sol acide et riche, d'une température supérieure à 18°C, et de beaucoup d'eau sans soleil direct.
Elle forme des fleurs mauve pâles avec un cœur jaune mais seulement après quelques années.
Le fruit est une grosse baie (8 à 10 cm) jaune tachetée de rouge-orangé, brillante et pulpeuse (pulpe blanche et comestible) qui contient une centaine de graines pyramidales (comme celles des cardamomes) brun-rouge foncé, couvertes de protubérances, aromatique et très piquantes
Les baies sont récoltées juste avant la pleine maturité pour éviter la libération intempestive des graines convoitées. Ensuite les graines sont extraites de la chaire blanche et séchées.

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