Toil'd'épices - Pandanus

Noms - Historique - Croyances - Vertus - Recettes - Trucs - Chimie - Plante

Les pandanus forme un ensemble de plantes utiles dans toute l'Asie. Deux espèces ressortent comme des condiments important de ces cuisines : les feuilles de pandanus (P. amaryllifolius) dans tout le sud-est asiatique (malaisie, indonesie, thailande…) et les fleurs de pandanus (P. fascicularis) dans le sous-continent indien.

Les feuilles de pandanus ont un parfum délicat, elles sont utilisées fraîches, rarement sèches. Elles parfument et colorent en vert tendre les mets. En Thaïlande, La variété à feuilles large, moins parfumée, sert à confectionner des papillotes dans lesquelles cuisent poulet, légumes, poissons… la petite variété, au parfum plus marquée, est souvent utilisée sous forme de jus ou de purée en particulier pour parfumer les desserts. Les feuilles de Pandanus tectorius sont aussi utilisées, en Chine les jeunes feuilles servent de légumes après cuisson. Mais le plus souvent, ce sont les feuilles matures qui sont utiles pour fabriquer les huttes ou comme source de fibres textiles.

Les fleurs de pandanus donne une huile essentielle nommé Kewra en Inde et qui rappelle la rose. Elle est utilisée pour aromatiser des plats de volaille ou le pilaf.
De nombreuses espèces de pandanus donnent des fruits oléagineux qui sont consommés. Les racines aériennes de certains sont utilisées aux Philippines pour fabriquer une boisson.

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Traductions et noms

Pandanus (Pandanus spp. Parkinson)
- latin botanique : Pandanus spp. Parkinson,
- francais : Baquois, Palmier à vis, Pandanus, vacoa, Vacoua, Vacouet, vacquois,
- Et dans d'autres langues : Pandano, Pandanus, הפאנדאנוס, Pandanuspalme, Skruvpalm, Pandan, Screw pine, Lõhnav pandan, Skruepalme, bacua, Schraubenbaum, La dua, Umbrella tree, Pandan, pandan rampe, Pandano, Schroefpalm, Voir toutes les traductions...
Screw-pine (Pandanus tectorius Parkinson)
- latin botanique : Pandanus tectorius Parkinson,
- francais :
- Et dans d'autres langues : Kewoda HawaiianHala, textile screwpine, Veitch screwpine, hala, thatch screwpine, Voir toutes les traductions...
La dua (Pandanus amaryllifolius Roxb.)
- latin botanique : Pandanus latifolius, Pandanus odorus, Pandanus amaryllifolius Roxb.,
- francais : Feuilles de Pandanus,
- Et dans d'autres langues : Bai toey, Pandan, pandang, Tey hom (Të:y ho:m), Pondak, Daun pandan, Ambemohor pat, pandan rampeh, karuka, daun pandan, Panpung levél, dứa thơm, Panaewonging, Toey hom, taëy, Dua thom, Csavarpálma levél, Voir toutes les traductions...
Kewra (Pandanus fascicularis Lam.)
- latin botanique : Pandanus odoratissimus, Pandanus odorifer, Pandanus Tectorius var. sinensis, Pandanus fascicularis Lam.,
- francais :
- Et dans d'autres langues : Kewara, Kewda, Kaitha, केवडा, Kewra, Panpung víz, Ketakiphul, アダン, Mogheli, 阿檀, ತಾಳೇ ಹೂ, Tsatthapu, Ketaki, Kia, Pandánusz víz, Keteki, Kaida, Voir toutes les traductions...
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Etymologie :

Pandanus : du malais pandan (nom local de la plante)

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Vertus

Raffraîchissant

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Recettes

Riz gluant parfumé au pandanus - Tradition du Laos

Condiments et Mélanges d'épices
Pâte de curry aux 17 plantes - Création des Coureurs d'épices

⇒ Voir toutes les recettes de Toil'd'épices

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Trucs et astuces

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Fleur de P. fascicularis

Fruit de P. fascicularis

Composition

Pandanus amaryllifolius - Feuilles
- Très peu d'huile essentielle (sesquiterpenes, linalool)
- L'odeur caractéristique provient de la dégradation d'un colorant caroténoïde jaune qui donne du 2-acetyl-1-pyrroline (= odeur caractéristique de pandanus et du riz parfumé)
- 3 alcaloïdes de base pipéridine (pandamarilactones 1, 32, et 31)
Pandanus fascicularis - Fleurs mâles
- Huile essentielle :
  - 60-80% de 2-phenylethyl-methylether
  - Ethanol, 2-phenylethanol (présent dans la rose), acétate de 2-phenylethanol
  - Monoterpenes (15% terpinene-4-ol , α-terpinéol, γ-terpinene, dipentene)
Pandanus tectorius - Fruits mûrs
- Huile essentielle :
  - Esters (géranyl acétate, isopentenyl (3-methylbut-3-enyl), dimethyl allyl (3-methylbut-2-enyl) acétates et cinnamates )

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La plante

Pandanus sp.
Famille des Pandanacées

Pandanus amaryllifolius Roxb. (= Pandanus odorus= Pandanus latifolius )
- Var. à petites feuilles : de 1 à 1.6m, feuilles de 25-75cm par 2-5cm, odeur plus marquée que dans la grande variétés
- Var. à grandes feuilles : de 2 à 4.5m, parfois avec un petit 'tronc' (15cm de diamètre), feuilles de 150-200cm par 7-9cm avec une pointe à l'extrémité. au bout fe, fl male rare, fl fem inconnue
Pandanus fascicularis Lam. (= Pandanus odorifer = Pandanus odoratissimus = Pandanus tectorius var. sinensis)
Pandanus tectorius parkinson (=Pandanus Veitchii)
Pandanus leram Jones - 'Nicobar-breadfruit', Fruits utilisés pour faire de la farine et du pain (Moluques/Java).
Pandanus utilis Bory - Donne des fibres de bonne qualité
Pandanus brosimos - Graines oléagineuses riches en protéines - mangées fraîches ou broyées en 'pâte à tartiner'
Pandanus krauelianus - Fruits comestibles, oléagineux, utilisés comme condiment

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