Toil'd'épices - Oignon

Noms - Historique - Croyances - Vertus - Recettes - Trucs - Chimie - Plante

Il est introduit en Europe par les romains et tire son nom du latin unio : grosse perle.
Il est présent dans toute la cuisine asiatique, mais pas uniquement. On en trouve des roses, des blancs et même des violets

" un enfant sans sa mère est comme un curry sans oignon"
Proverbe indien

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Traductions et noms

Oignon (Allium cepa L.)
- latin botanique : Allium cepa L.,
- francais : Oignon,
- Et dans d'autres langues : Mrki luk, Onion, 양파, Crni luk, Bawang merah, Cebula, Unione, Cebola, âzalim, Nirulli, Cibule kuchyňská, Glavata ljutika, Crni lukac, Crveni luk, Luk, Crljenac, da cong, Voir toutes les traductions...
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Oignons rouges - © photo Claude Wattieaux

Historique

Originaire d'Asie centrale (comme tous les alliums ?).

Les Documents Historiques :

La Bible
Poèmes de l'école de Salerne
Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'A.Dumas (1802-1870)
La plante, leçons à mon fils sur la botanique de J.H. Fabre (1823-1915)

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Croyances

Pour les brahmanes, l'oignon est d'une origine impur et excitant, non utilisé, ainsi que l'ail
Au Moyen Age, une botte d'oignon était accrochée à la porte pour tenir la peste loin de la maison
Plus tard, les plaies et brûlures par armes a feu étaient soignées par application de jus d'oignons

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Vertus

diurétique (grâce aux fructosanes)
bénéfique sur le système cardio vasculaire (cf ail)
désinfectant (grâce au soufre) - Jus frais sur une plaie ou dermatose propre, couvrir d'une fine peau de l'oignon.
prémunit contre la grippe,
Contre la toux - décoction d'oignon et de miel
contre l'insomnie
Contre les indigestions
Le jus frais est antibiotique, diurétique, expectorant, antispasmodique,…

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Recettes

Accras de Virginie - création de Virginie
Babotie - Tradition d'Afrique du Sud
Biryani Sud-Africain de Virginie - création de Virginie
Bo cuôn la lôt (Brochettes de bœuf à la feuille de lolot) - Tradition viêtnamienne
Boeuf Rendang - Tradition indonésienne
Boulettes mi-veau, mi-agneau - Création des Coureurs d'épices
Brochette de romarin - Création des Coureurs d'épices
Bäckschwein - Tradition d'allemagne de l'Est
Canard gras du Sichuan au gingembre - Tradition chinoise
Cap′Sosaities d′après Virginie - Tradition d'Afrique du Sud
Carry de chevreau - Création d'Azrah
Cébiché - Tradition Mexicaine
Cochinita Pibil - Tradition Mexicaine
Colombo de Veau et d'Agneau - Ile de la Réunion
Couscous à la Tlemcenienne - Tradition algérienne
Couscous aux fanes de carottes - Tradition tunisienne
Couscous royal de Virginie - création de Virginie
Crique ardéchoise - Tradition française
Curry de Leckchmon - Tradition d'Inde du nord
Dorade aux herbes - Création de Toil'd'épices
Fallouche - Tradition Libanaise
Feldsalad mit Späk - Tradition d'allemagne de l'Est
Foie gras à la confiture d'oignons - création de Virginie
Gambas sautées à l'aigre-douce et radis noir - création de Virginie
Goulash - Tradition d'allemagne de l'Est
Haricots à la pomme - création des visiteurs
Haricots verts au cumin - Autre origine
Kai Tom Kha (Soupe de poulet au galanga ) - Tradition thaïlandaise
kebbe bil sennieh (Mouton au plateau) - Tradition égyptienne
Lapin aux herbes et oignons - Création de Toil'd'épices
Le lapin des connaisseurs - Création des Coureurs d'épices
M'hammar à la Tlemcenienne - Tradition algérienne
Ma soupe chinoise piquante - création de Virginie
Ma soupe de raviolis chinois - création de Virginie
Mloukhiyeh – Le plat royal - Tradition syrienne
Morue à la lyonnaise - Recette d'Urbain Dubois (fin XIXe)
Moules aux diverses façons de Virginie - création de Virginie
Nage de moules thaï de Virginie - Tradition thaïlandaise
Obone Vane - Tradition du Laos
Opor Ayam (Curry de Poulet à la noix de coco) - Tradition indonésienne
Palette à la Diable - Tradition française
Pastilla de poulet au curry - création de Virginie
Pâte à kebbe - Tradition égyptienne
Patés impériaux de Virginie - Tradition chinoise
Poêlé de crevettes et petits légumes au miel - création de Virginie
Poêlé de gambas et chou chinois - création de Virginie
Poisson à la citronnelle - Création d'Azrah
Poisson à la Provençale - Création d'Azrah
Porc sauté aux légumes sauce aigre-douce - création de Virginie
Pot-au-feu et ses deux sauces par Virginie - création de Virginie
Poulet à la citronnelle - Tradition viêtnamienne
Ragôut de poitrine de mouton - Tradition d'allemagne de l'Est
Ravioli Géorgiens - Tradition de Géorgie
Riz aux épices à l'indienne - Création de Toil'd'épices
Rôti de veau au trois rhizomes d’Asie - Création de Toil'd'épices
Rouelle aux champignons noirs - Création d'Azrah
Rouelle fantaisie sauce aigre douce - Création d'Azrah
Salsa de acuyo - Tradition Mexicaine
Sauce verte de Frankfort - Tradition allemande
Sauté de gigot à la menthe et au citron - Création des Coureurs d'épices
Sauté de pommes de terre aux poivrons et courgettes - Création de Toil'd'épices
Sauté de poulet au gingembre et citronnelle - Création de Toil'd'épices
Soupe de crevettes à la citronnelle à ma façon - création de Virginie
Soupe Pho à ma façon - création de Virginie
soupe piquante au poulet - Tradition du Laos
Tajine de poulet aux patates douces - création de Virginie
Terrine de sardines - Création des Coureurs d'épices
Tsakibory - Tradition malgache
Velouté de céleri Demi-deuil - création de Virginie
Won-ton - Création des Coureurs d'épices
Zigeuner ("le gitan") - Tradition autrichienne

Condiments et Mélanges d'épices
Assaisonnement Cajun - Tradition des USA
Baghar à la coriandre - Tradition d'Inde du nord
Chutney de pomme - création de Virginie
Confiture d'oignons - création de Virginie
Curry Malais - Tradition malaisienne
Curry rouge thaïlandais (3) - Tradition thaïlandaise
Epices façon JM pour viandes - création des visiteurs
Gli odori (les parfums) - Tradition italienne
Guacamole - Tradition Mexicaine
Marinade pour gibier - création de Virginie
Mon poivre cajun - création de Virginie
Nam Prik pour légumes cuits - Tradition thaïlandaise
Nuoc mam (préparé) - Tradition viêtnamienne
Remoulade - Tradition d'allemagne de l'Est
Sambal Badjak - Tradition indonésienne
Sambal Kecap - Tradition indonésienne

⇒ Voir toutes les recettes de Toil'd'épices

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Trucs et astuces

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Composition

L'oignon est riche en soufre, en fer et en vitamine C
86 à 93% d'eau
7% glucides (fructosanes + glucose, fructose, saccharose, ...)
2.1% fibres (cellulose, hemicellulose, pectine, mucilage)
1.3% protides
0.2% lipides
0.34kcalories/g
mineraux (mg/g) : K (1.7), P (0.35), Ca (0.25), Mg (0.1), Na (0.06), Cl (0.25) S (0.5), Se (de 0.000 01 à 0.000 1), Mn (0.0015), Co (0.00013), F (0.000 4), Mb (0.0001), B (0.0017), Fe (0.003), Cu (0.0005), Zn (0.002), Ni (0.00002), Cr (0.00001), I (0.00002)...
vitamines (mg/g) : proA (0.000 1 à 0.000 5), B1 (0.0006), B2 (0.0002), B3 (0.003), B5(0.0011), B6(0.0014), B9(0.0002), C (0.07 à 0.25), E (0.0014)
colorants : polyphénols, flavanoides, anthocyanes,...
Huile essentielle : 0.01% (composée majoritairement de sulfure : Ethyl, propyl disulfides, vinyl sulfides, etc..)
- Principe lachrymal majoritaire : CH3CH2C(SO)H thiopropanal-S-oxide

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La plante

Allium cepa
Famille des liliacées comme l'ail

Plante vivace et rustique de 90-150cm
Forme de petites fleurs verdâtres au début de l'été

Autres 'allium':

Allium ascalonicum - Echalote
Allium cepa - Oignon
Allium fistulosum - Ciboule
Allium porum - Poireau
Allium tuberosum - Ail chinois
Allium sativum - Ail
Allium schoenoprasum - Ciboulette
Allium scorodoprasum - Oignon rocambole
Allium ursinum - Ail des ours

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Les Caractères