Toil'd'épices - Echalote - Allium ascalonicum

Noms - Historique - Croyances - Vertus - Recettes - Trucs - Chimie - Plante

Le nom scientifique de l'échalote : Ascalonicum, semble indiquer que l'échalote a été ramenée de la ville de Ascalon (Palestine) par les Croisés.
Typique de la cuisine française, l'échalote est aussi très consommée en Malaisie et en Indonésie. Elle est utilisée soit fraîche, soit frite ou encore marinée.

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Traductions et noms

Echalote (Allium cepa var. aggregatum G.Don)
- latin botanique : Allium ascolanicum, Allium cepa ascalonicum, Allium cepa var. aggregatum G.Don,
- francais : Echalote, Échalote commune, Échalote de Jersey, Échalote jaune paille, Échalote ordinaire, Oignon patate,
- Et dans d'autres langues : Mother onion, ǹláangi bóóla, Bawang merah, Aljma, Ryvaessipuli, bawang merah, หอมบัว, Trava ljutica, エシャロット, Brambang, Eschlauch, Golden shallots, Cebolla patata, Czosnek askaloński, Cebola miuda, Cebolha roxa, Škalonja, Voir toutes les traductions...
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Historique

Déja utilisée au debut de l'ère chretienne en Perse et en Assyrie, on la retrouve en France sous le Règne de Charlemagne.

Les Documents Historiques :

Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'A.Dumas (1802-1870)

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Echalote grise (en haut)
Echalote ronde (en bas)
© Photo Claude Wattieaux

Croyances

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Vertus

Presque les mêmes propiétés que l'ail et l'oignon, mais mieux tolérée et avec un arôme plus fort

apéritive, cholérique
fluidifie le sang
hypoglycémiante
antibiotique, antiseptique
antiscorbutique (presence de vitamine C)
Cicatrisant
coricide
diurétique

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Trucs et astuces

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Recettes

Boeuf Rendang - Tradition indonésienne
Boeuf Stroganov - Tradition russe
boudin noir lao - Tradition du Laos
Camarons flambés au rhum - Tradition malgache
Carry de chevreau - Création d'Azrah
Chapon tendre aux girolles et à l'huile de sésame - Création d'Azrah
Chou farci braisé (plat de fête) - Tradition d'allemagne de l'Est
Colombo de Veau et d'Agneau - Ile de la Réunion
Cuisses de poulet au Bajé (et son délicieux bouillon) - Tradition de Géorgie
Goulash - Tradition d'allemagne de l'Est
Leberwurst - Tradition d'allemagne de l'Est
Mofo Sakai - Tradition malgache
Moules à la saintongeaise - Tradition française
Obone Vane - Tradition du Laos
Omelette aux feuilles de coriandres - Tradition du Laos
Poisson au beurre citronné - Création d'Azrah
primprenade au fenouil pourpre - création des visiteurs
Ragôut de poitrine de mouton - Tradition d'allemagne de l'Est
Rouelle aux champignons noirs - Création d'Azrah
Rouelle fantaisie sauce aigre douce - Création d'Azrah
Soupe de Ravioli aux quatres légumes et aux quatre épices - Création d'Azrah
Tarama - Tradition russe
Tchao de Calmars - création des visiteurs
Tom Kha Kai - Tradition thaïlandaise
Trüffelleberwurst - Tradition d'allemagne de l'Est
Velouté de moules - Création d'Azrah

Condiments et Mélanges d'épices
Chutney au kiwis - création de Virginie
Curry Malais - Tradition malaisienne
Curry rouge thaïlandais (1) - Tradition thaïlandaise
Curry rouge thaïlandais (2) - Tradition thaïlandaise
Curry vert thailandais - Tradition thaïlandaise
Échalotade - Recette de Paul Reboux (1927)
Echalotes confites - Tradition française
Nam Prik Grillé - Tradition thaïlandaise
Rougaile tomate - Ile de la Réunion
Sauce à l'Oseille - Création des Coureurs d'épices

⇒ Voir toutes les recettes de Toil'd'épices

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Composition

65 à 84 % d'eau (peu par rapport des autres allium)
12 à 13 % de glucides (fructosanes majoritairement, plus du saccharose)
1.6 à 2.9% de fibres (cellulose, hemi cellulose, pectine, mucilage,...)
1.5 à 2.3% de protéines
0.2% de lipides
0.8 à 1% de minéraux (mg/g)
- potassium (K : 2.48), phosphore ( P : 0.49), Calcium ( Ca : 0.26), Sodium ( Na : 0.09)
- oligoélément : Manganèse ( Mn : 0.0014), Magnésium ( Mg :0.12), Fer ( Fe :0.004), Bore ( B :), Zinc ( Zn : 0.003), Cuivre ( Cu : 0.0008), Fluor, Sélénium, ...
2.5 kcalories/g
Vitamines (mg/g)
- provitamine A
- B1 (thiamine) : 0.0006, B2 (riboflavine) : 0.0002, B3 ou PP (nicotinamide) : 0.002, B6 (pyridoxine) : 0.002, B9 (ac.folique) : 0.0002
- C (ac. ascorbique) : 0.04
- E (tocophérols) : 0.0009
alliine, allicine (cf l'ail)
Ac. propényl-sulfinique (lachrymale)

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Echalote en fleurs - © Photo Claude Wattieaux

La plante

Allium Cepa ascalonicum ou aggregatum, ou Allium ascalonicum
Famille des liliacées

A la différence des oignons, l'échalote se caractérise par un groupement multiple de bulbes. Néamoins, il semble que l'échalote ne soit qu'une variété d'oignon (Allium cepa).
Tiges vertes, creuses de 20 à 30 cm
Fleurs rosées.
Bulbes jaune à rouge-violet.

Variétés

Echalote grise, chair blanc violacée, saveur fine, petit bulbe allongé à peau grise
Echalote grise et ronde : echalote d'Alençon
Echalote grise et longue, dite Cuisse-de-poulet
Echalote rose, ou de Jersey : 3 types
- longue : longs bulbes cuivrés ou violets, à forte saveur
- 1/2 longue : belle-de-Jersey : rose cuivrée, très fruitée
- ronde : cuivrée et douce

Autres 'allium':

Allium ascalonicum - Echalote
Allium cepa - Oignon
Allium fistulosum - Ciboule
Allium porum - Poireau
Allium tuberosum - Ail chinois
Allium sativum - Ail
Allium schoenoprasum - Ciboulette
Allium scorodoprasum - Oignon rocambole
Allium ursinum - Ail des ours

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Les Caractères