Assez souvent les théiers sont abrités par de grands arbres qui apportent de l'ombre, casse les vents et servent de tuteurs à des poivriers ou des vanilliers. Selon les régions et leur climats, le thé est récolté de une fois par an, trois fois par an (Darjeeling) ou en quasi-continue. La cueillette se fait normalement lorsque les arbrisseaux ont émis de nouvelles pousses.
Les théiers sont mis en production de leur 4e année à la 50e. Ils sont maintenu dans une taille en forme de table de 1 à 1,5m pour faciliter la récolte. Traditionnellement, les théiers sont multipliés par semis, mais maintenant, ils sont de plus en plus bouturés à partir de plants sélectionnés. Ainsi le rendement est plus réguliers et toutes les plantes ont le même comportement... Côté densité de plantations, elle va de 3000 plants par hectares à 20 000 pour la production de masse.
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Plantation, Darjeeling - © Max Havelaar
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Cueillette, Darjeeling - © Max Havelaar
Flétrissage, Darjeeling - © Max Havelaar
Roulage, Darjeeling - © Max Havelaar
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Transformation en thé noir
D'une méthode empirique et rustique, la fabrication du thé s'est stabilisée de façon à contrôler parfaitement la libération de tous les arômes du thé.
La méthode actuelle dite orthodoxe, dérive de la méthode traditionnelle chinoise.
- 1ere étape : le flétrissage - elle débute naturellement dès la cueillette. elle se prolonge dans la manufacture et a pour but d'assouplir les feuilles pour permettre les manipulations ultérieures. Les feuilles sont répandues en couches fines (1 à 2kg/m²) sur des claies fines, l'air est maintenu en mouvement et frais (20 à 22°C). Cette étape dure pendant une vingtaine d'heures. Les feuilles perdent 40 à 50% d'eau.
Actuellement, il existe des procédés industriels de flétrissage en tunnel qui donnent un résultat plus régulier et dans un moindre espace, ils sont aussi plus rapides.
- 2e étape : le roulage - maintenant réalisée à l'aide de machines, mais les feuilles étaient traditionnellement roulées dans les paumes des mains. Cette étape prend une trentaine de minutes. Elle a deux buts : rouler les feuilles pour donner leurs aspects finale et libérer les huiles essentielles, elle détermine la puissance et la richesse du parfum.
- 3e étape : le criblage - c'est un simple tri des feuilles par leurs tailles.
- 4e étape : la fermentation - c'est la seule vraie étape d'élaboration du goût du thé. C'est durant cette étape qu'il prend tout son caractère, l'huile essentielle subit une réelle modification chimique. Disposées sur des plaques en fines couches de 5-7cm, les feuilles sont soumises à une atmosphère chargée d'humidité (90 à 95%). Spontanément, la température des feuilles passe de 22° à 29°. Tout l'art du maître d'œuvre est de contrôler cette montée de température et de stopper la fermentation au bon moment. C'est-à-dire lorsque la température est maximale et n'a pas encore baissé, soit 1 à 3 heures après la mise en fermentation. Cette étape est de toute grande importance, mal-contrôlée, peut ruiner un grand thé…
- 5e étape : la dessiccation - Elle doit intervenir au plus vite à la fin de la fermentation. Elle se réalise en atmosphère sèche, à 90°. Il faut 20 minutes pour des thés de Ceylan, mais elle est réalisée en deux temps pour les thés d'Assam car ils sont plus riches en eau. Le but de cette étape est de baisser le taux humidité à moins de 12% pour assurer une bonne conservation, tout en préservant les parfums. Enfin le thé est refroidi rapidement et conditionné.
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