Le cacaoyer fut nommé par Linné 'Theobroma' (nourriture des Dieux), en allusion à son utilisation traditionnelle et sacrée chez les peuples précolombiens (Aztèques, …). Le terme de Cacao nous provient de mots aztèques comme cachoatl, cacaohatl ou cacaoquahuul (Cacaoyer - d'après le Père Labat, Nouveau voyage ausx isles de l'Amérique, Paris 1722). Le mot Chocolat vient lui aussi de l'aztèque tchocolatl et du maya xocoatl de choco ou xoco (bruit) et atl (eau), ce nom fait allusion au bruit que faisaient les Incas pour dissoudre le cacao dans l'eau…
- alcaloïdes stimulants
- 0.2% caféine
- 1 - 2% théobromine ( tonique - stimulant)
- 5 - 10% composés phénoliques (flavan-3-ols, procyanidols)
- méthylxanthines (psycho & cardiostimulant, diurétique, vasodilatateur)
- 4-6% Cellulose
- 2-3% Minéraux (Fe Mg K P Ca)
- 8 - 10% Amidon
- 8 - 10% Protides
- 50 - 55% Beurre de Cacao :
- Triglycérides d'acides gras:
- Majoritaires : 40% POS, 20% POP, 20% SOS
- Minoritaires : PLS, POO, SLS, SOO,
- Traces de : PLP PLO PPS AOO PSS AOS
Ac. Stéarique (34%), Ac. Palmitique (26%), Ac. Oléique (36%), Ac. Linoléique, Ac. Arachidonique.
La composition relativement pure du beurre de cacao explique que le chocolat fonde à une température précise (34-35°C) : le chocolat fond dans la bouche pas dans la main ! Mais si on chauffe trop le chocolat (mauvais procédé de fabrication), il se réalise une trans-estérification et une inter-estérification qui ont pour résultat une large plage de température de fusion, d'où un chocolat de moindre qualité .
- Triglycérides d'acides gras:
- Vitamines : A, B2, B diverses, PP, E
- Phytostérols
- Tanins hydrolysables
- Sérotonine, phényléthylamine
- Arome : produits azotés divers obtenus, pour la majorité, après la torréfaction
Petit arbre dicotylédone, de 8 à 15 m (taillé plus bas en culture), vit jusqu'à 40-60 ans en moyenne, commence à être productif vers 8 ans et connaît son plein rendement entre 10 et 25 ans, pousse à une altitude inférieure à 400 - 600 m, a besoin d'une température forte (~25°C), d'un taux d'humidité élevé : 85 à 90% et d'ombre, d'où une culture délicate et uniquement en zones tropicales entre les 15èmes parallèles.
Le cacaoyer possède un bois blanc, léger et cassant couvert d'une écorce de couleur cannelle.
