Niché au cœur de la province du Labourd au Pays Basque, le piment d'Espelette prend tout son caractère grâce au savoir-faire ancestral des personnes qui le cultivent.
Aidée par la nature (climat, terroir…), cette épice renommée comblera vos papilles par sa saveur unique !
Cultivé uniquement dans les villages d'Espelette, Aïnhoa, Cambo les Bains, Halsou, Jatxou, Larressorre, Itxassou, Souraïde, Saint Pée sur Nivelle et Ustaritz, à 10 km de l'océan, le piment s'accompagne du chant des sirènes et de l'odeur des embruns pour venir chatouiller vos sens et ensoleiller votre table.
Le piment d'Espelette en Appellation d'Origine Contrôlée se décline en une gamme de produits transformés dont les principaux sont la poudre et les cordes.
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Arrivés du nouveau monde comme tous les autres piments, les ancêtres de l'Espelette semblent avoir été rapportés par le navigateur Guipuzcoan dans la vallée de la Nive, bien qu'il n'y en ait pas de preuve formelle...
Le piment se répand rapidement dans les fermes avoisinantes, grâce à sa facilité de culture et à l'envolé des prix des épices orientales. Dans le pays Basque, la culture du piment est souvent laissé aux femmes, on voit apparaître rapidement le séchage en cordes pour sa conservation. Il entre dans la cuisine Basque dont il est maintenant un élément clef.
Petit à petit le piment américain devient cette variété typique le Capsicum annum var. 'Gorria' qui le premier décembre 1999 obtient l'AOC Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine).
Chaque pied d'Espelette donne 15 à 20 fruits d'une trentaine de grammes chacun. Ils sont longs de 7 à 14 cm, trapus et globalement coniques. Parés d'une belle couleur rouge vermillon, puis rouge foncé à l'état sec, les piments d'Espelette possèdent un caractéristique arôme fruité couplé à un piquant chaud et sans violence (noté 4 sur l'échelle de Scoville).
Le semi se fait de janvier à début mars sous serre ou sous châssis. Je récupère les graines de mes plus beaux piments chaque année pour faire le semis. Le repiquage se fait de mars à fin avril et les plants sont élevés sous serre pendant environ deux mois.
Pendant ce temps : préparation du sol, labour, chaulage pour éviter un pH trop acide du sol. Au même moment que le chaulage, répartition d'engrais 6.15.30. Passage de la herse.
Quand le piment est prêt à planter en plein champ, on place du film micro perforé noir, avec une filmeuse. Plantation du piment en plein champ, en machine (planteuse) ou à la main.
Après la plantation, chaque pied de piment doit être chaussé avec un peu de terre prise dans l'allée, pour éviter que le film ne touche le pied et ne le coupe avec la chaleur du soleil. Pose d'un piquet tous les huit pieds environ. Désherbage ou tonte des allées. Quand le piment commence à grandir on attache les pieds de piment en tendant un fil autour des piquets de façon à ce que le plant se trouve pris entre deux ficelles. Quand le piment arrive à un stade plus haut, on remet une deuxième rangée de ficelle. Le piment étant une plante qui se casse facilement, quand elle est jeune et qu'il y a du vent, elle se couche et se casse si on veut la relever d'où l'importance de l'attacher dès le départ.
Toute cette manutention prend beaucoup de temps et il faut déjà commencer à récolter les premiers piments mûrs alors que les ficelles sont à peine terminées d'être posées.
Pour l'AOC, le piment d'Espelette ne peut être récolté que rouge (minimum 80 % de rouge). Une fois récolté, le piment est trié à la main. D'un côté, les plus jolis seront transformés en cordes, les autres (tordus, trop fins, trop gros, trop petits, trop grands, tâchés…) sont étalés sur des claies sous serre pour être transformés plus tard en poudre.
L'obligation de l'AOC doit être une maturation d'un minimum de quinze jours sur claies. Avec l'expérience et pour satisfaire à la qualité gustative de la poudre, une maturation de trois à quatre semaines est indispensable. Au bout de ce laps de temps, le piment est de nouveau trié pour jeter ceux qui auraient pourris. Le reste est équeuté à la main (de préférence avec des gants) et passé dans un four à 50° C pendant 48 à 72 heures, pour terminer le séchage. Une fois le piment sec (craquant sous la main) il est broyé dans une machine pour être réduit en poudre.
La poudre est ensuite conditionnée en sachets de 1 kg fermés sous vide afin de préserver ses qualités. (La mise sous vide n'est cependant pas obligatoire pour l'AOC).
Une fois toutes ces opérations effectuées, une demande d'agrément est déposée au syndicat du piment d'Espelette. Quelques jours après, une préleveuse agréée par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) passe prendre au hasard quatre échantillons de poudre prélevés dans un sachet de 1 kg. Chaque sachet est compté et identifié. Les échantillons serviront, de façon anonyme, lors d'une prochaine dégustation organisée tous les jeudis. La poudre sera goûtée, humée, regardée par un groupe composé de volontaires, de producteurs, de transformateurs qui la jugeront selon des critères définis par une grille. Si la poudre est acceptée, elle sera ensuite agréée par l'INAO et l'ensemble du même lot pourra être vendu sous l'appellation "poudre de piment d'Espelette". Le syndicat délivre alors le nombre d'étiquettes AOC correspondant au nombre de kilos agréés. Si la poudre est refusée une seconde dégustation pourra être demandée par le producteur. A la seconde dégustation, si la poudre est de nouveau refusée elle est définitivement mise hors AOC et doit être jetée.
Il faut savoir qu'au bout de trois poudres refusées, le producteur perd son droit de produire sous l'appellation d'origine contrôlée pendant le restant de la campagne.
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La corde de piment d'Espelette AOC doit être fabriquée au plus tard dans les 48 heures après la récolte.
Une corde est composée d'un minimum de 20 piments rouges à 90 % au moins. Chaque piment est enfilé avec une aiguille sur un fil alimentaire de façon à composer une corde harmonieuse.
Une préleveuse peut venir à n'importe quel moment de la saison prendre une corde pour que celle-ci soit vérifiée lors des séances de dégustation.
Au même titre que la poudre, la corde est examinée et agréée ou non par le groupe (elle n'est cependant pas goûtée). Les étiquettes de l'AOC sont distribuées en fonction de la demande du producteur, mais si, lors des séances d'agrément et pendant la saison, trois cordes étaient refusées, le producteur perdrait ses droits à l'AOC pour le restant de la saison. La fabrication des cordes est longue et astreignante ; elle demande beaucoup de main-d'œuvre.
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