L'oseille des prés est spontanée et courante dans la campagne française et dans toutes les zones tempérées. Bien qu'elle possède un pollen allergisant, on utilise ses feuilles acidulées comme légume ou comme herbe aromatique.
Crues, les jeunes feuilles et pousses parfument agréablement les salades.
Cuites (fondues au beurre ou ébouillantées), les feuilles servent dans les soupes, omelettes ou comme base de farce pour divers poissons ( recette datant du Moyen-Age).
Certain l'utilise pour faire une boisson rafraîchissante en l'infusant à froid dans de l'eau sucrée. En Laponie, l'oseille sert comme présure pour faire du fromage. On peut aussi la transformer en une teinture jaune vert avec un mordant à l'alun…
Néanmoins, elle ne semble pas connue des médecines traditionnelles chinoises et indiennes (Ayur-veda).
Elle a aussi laissée son nom dans quelques expression populaire :
'faire oseille' : se moquer de quelqu'un, le duper. Le contraire : 'ne pas se laisser faire oseille'
'de l'oseille' : de l'argent, (en comparaison des feuilles avec les billets de banque ?)
Et dans d'autres langues : Engsyre, vinette, Cock sorrel, Green sauce, Trinchon, Lonondon green suce, Dock seed, Sorrel, Sour grass, Redshank, rumekso vinagra, Sour sops, Sorrow, Brown sugar, Osille, Almindelig syre, Sowsorrel, Voir toutes les traductions...
Rumex acetosa : le nom scientifique de l'oseille résume bien la plante : rumex = 'en forme de pique, de lance' en allusion à la forme de ses feuilles, acetosa = 'acide' comme son goût caractéristique. Son vernaculaire provient lui aussi du latin 'acidus', qui en se transformant petit à petit donne en vieux français 'Osille' puis 'Oseille'.
Originaire d'Europe, ou elle pousse encore à l'état sauvage. L'oseille était néanmoins connu en Egypte antique où elle faisait, et fait toujours, part de la cuisine traditionnelle. Pour les romains, l'oseille avait un goût trop rude et pour Plaute elle est à mettre 'au nombre des herbes qu'entassent certains cuisinier mal habiles…'
Jusque là produit de la cueillette, elle apparaît comme plante cultivée au Moyen Age en même temps qu'elle entre dans la cuisine française. Le Moyen Age est l'age d'Or pour l'Oseille, elle apparaît en bonne place dans le Viandier de Taillevent, maître queux médiéval. En 1587, A.Mizauld nous dit :
'On s'en sert pour mettre es potages et pour donner goust es salades ;
mesme on en fait de la sauce verde pour y tremper la chair
qui est de fort bon goust et resveille merveilleusement l'appétit :
et on ne fait guères festin qu'il n'en y ait '
L'oseille atteint sont apogée au XVIIe siècle, aussi bien comme aliment que comme médecine, et cela jusqu'au milieu du vingtième siècle…
contre les problèmes de peau (acné : en cataplasmes, gale & dartre : décoction de graines et racines)
ATTENTION : A cause de son fort taux en acide oxalique, il ne faut pas abuser de l'oseille, et il est déconseillé à certaines personnes ( calculs rénaux, hépatique, arthrites…).
Rumex acetosa
Famille des polygonacées comme la rhubarbe, le rau ram (polygonum odoratum), etc.
Plante vivace de 30cm à 1m, dioïque (fleurs mâle et femelle sur des pieds différents).
Pousse sur des sols non calcaire.
Racines sortant d'un rhizome rampant brun à noir
Tiges dressées, ramifiées, striées, creuses, rougeâtres
Feuilles allongées, lancéolées (en forme de fer de lance), avec 2 oreillettes pointues à la base. D'un vert-rouge sombre et luisant Les feuilles inférieures ont un long pétiole, celles partant de la tige en sont privées.
Fleurs petites, rougeâtres à vertes, en grappe au bout des tiges.
Fruits : akènes trigone de 1.5mm
Diverses variétés :
Rumex acetosa variétés sauvages : Oseille des prés, plus petit que les variétés cultivées
Rumex acetosa variétés cultivées : Oseille des jardins, Grande Oseille, Oreille de brebis, Surelle, Surette
Cultivar 'Large de Belleville' : le plus répandus, feuilles larges allongées, claires
Cultivar 'Profusion', 'Blonde de Lyon', ' Verte de Nonay', 'Blonde de Virleux', ….
Autres espèces utilisées :
Rumex acetosella - Petite Oseille, Oreille de brebis, Surelle, Surette, (Vinette), accetosa : dans les lieux sableux, petites feuilles à oreilles divergentes (15 à 30cm de haut).
Rumex alpinus - Rhubarbe des moines
Rumex arifolius - Oseille vierge : à plus de 1000 mètres d'altitudes, dans les bois
Rumex crispus - Patience crépue
Rumex dentatus
Rumex obtusifolius - Patience obtuse
Rumex patienta - Oseille épinard, Patience utilisé comme légume (est Europe, Ouest asie)
Rumex pulcher - Patience violon utilisée en soupe
Rumex sanguineus - Oseille sanguine
Rumex scutatus - Oseille ronde, Oseille en écusson, Oseille vraie : reconnues comme la meilleures des oseilles, elle pousse en montagne dans les éboulis.
Remarque : Les espèces sans oreilles (Eu-rumex sp.) sont amères et astringentes mais pas acide, elles ne sont pas recommandées pour la consommation !
Autres 'oseilles' :
Oxyria digyna (Polygonacée) : l'Oxyria, petite plante vivace alpine à feuilles réniformes, de saveur acidulée, utilisée comme les oseilles.
Oxalis corniculata (Oxalidacée) : Oseille trois feuilles, Oxalis jaune, alleluya, pain de coucou, utilisé comme les oseilles.
Rumex acetosa : le nom scientifique de l'oseille résume bien la plante : rumex = 'en forme de pique, de lance' en allusion à la forme de ses feuilles, acetosa = 'acide' comme son goût caractéristique. Son vernaculaire provient lui aussi du latin 'acidus', qui en se transformant petit à petit donne en vieux français 'Osille' puis 'Oseille'.
ATTENTION : A cause de son fort taux en acide oxalique, il ne faut pas abuser de l'oseille, et il est déconseillé à certaines personnes ( calculs rénaux, hépatique, arthrites…).
Plante vivace de 30cm à 1m, dioïque (fleurs mâle et femelle sur des pieds différents).
