Le shiso est une herbe aromatique de la cuisine japonaise en particulier pour la tempura. Les japonais utilisent principalement deux variétés : une rouge le aka shiso et une verte le ao shiso . Ils utilisent bien sûr les feuilles mais aussi les graines et les boutons floraux ( shisonomi ). Elle sert également de conservateur et colorant alimentaire comme dans le gingembre mariné qu'ils nomment gari .
On la retrouve aussi dans les cuisines du sud-est asiatique comme au Vietnam ( la tia tô ) avec des feuilles vertes sur le dessus et pourpres en dessous.
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Traductions et noms
- Shiso (Perilla frutescens (L.) Britton)
- latin botanique : Perilla frutescens (L.) Britton,
- francais : Pérille, shiso,
- Et dans d'autres langues : tử tô, Bladmynta, Nga chien chin, nga-mon, Purple Mint, Zi su, shisonomi, Beefsteak plant, Kínai bazsalikom, Perilla, aka shiso, daun shiso, bay mèng khèng, nga: ch:in, ao shiso, Schwarznessel, Wilder Sesam, Voir toutes les traductions...
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Historique
Originaire du sud-est asiatique, le shiso a toujours été reconnu en Asie aussi bien pour ses vertus culinaires que médicinales. Il est introduit aux USA vers 1800 par des immigrants japonais et coréens.
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Croyances
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Vertus
- Antiallergique : connu de façon traditionnelle en Asie (Japon, Chine, …). On l'associaient souvent aux fruits de mer (crabes, coquillages) qui sont des allergènes connus. Depuis, des études effectuées à partir de 1977 ont montré qu'il induit une réduction de la production d'histamine et d'Immunoglobuline E. Mais peu d'études ont été effectuées depuis (à noter une étude in vivo sur des rats (Biol. Pharm. Bull., 24(2),172-175, February 2001))
- Conservateur alimentaire
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Recettes
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Trucs et astuces
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Composition
Polyphénol, flavonoïdes, Lutéoline, Acide Rosmarinique, Chrysoériol, Api génine
0.2% d'huile essentielle
Attention plusieurs "chimiotypes" existent dont certains toxiques !
- PA (le meilleur pour la cuisine et le plus cultivé)
- 75% perillaldéhyde (p-mentha-1,8(9)-dièn-7-al, allergène cutané)
- 13% limonène
- linalol, beta caryophyllène, l-menthol, limonène, alpha- pinène, perillene (2-methyl-5-(3-oxolanyl)-2-pentene), elemicine
- PK : produit majoritaire : perilla cetone ; mineurs : isoegomaketone, perillene ; Toxique ( edéme pulmonaire, …)
- EK : produit majoritaire : elsholzia cetone ; mineurs : naginata cetone
- PL : périllene, citral, perilla cetone, isoegomaketone
- PP : phenyl propanoides ( myristicin, safrol, dillapiol, elemicin) ; Toxique
- C : produit majoritaire : citral ; mineurs : perillene, perilla cetone, isoegomaketone ; (c'est une source de citral industriel)
Remarque : l'un des dérivé du perille aldéhyde, la perillartin est un puissant édulcorant (il sucre 2000 fois plus que le sucre classique)
Graines : 40% d'huiles polyinsaturées (60% acide linolénique, 15% A. linoléique, 15% A. oléique)
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La plante
Perilla frutescens
Famille des lamiacées (comme la menthe, le basilic, le thym …)
Plante annuelle de 45 à 60 cm de haut, elle pousse en plein soleil et dans une atmosphère humide.
Tige à section carrée
Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées
Fleurs violettes à blanches, en fin d'été, en épis
Graines noires et très petites
Autres espèces : Attention certaines variétés sont toxiques.
- P. frutescens Nankinensis : feuilles rouges à noires
- P. frutescens crispa : feuilles poupres à bronze, découpées, très décoratives
- P. frutescens Atropurpurea : feuilles noires à pourpres
- P. frutescens var. japonica Hara.
- Perilla ocymoides
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ATTENTION, Toil'd'épices a changé de forme. il est maintenant ici.
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