"CAPRE. Les Capres font de petits boutons verds qui croiffent en Provence fur un arbriffeau garnis d'épines crochuës ; fes rameaux font un peu coubés ; fes feuilles font rondes, d'un goût amèr : on les cueille avant qu'ils ne fleuriffent pour les confire.
<> Maniére de les confire <>
Prenez des Capres que vous mettrez dans un pot, avec quelques poignées de fel, raifonnablement ; vous y ajouterez du poivre concaffé & quelques clous de girofle, fi vous voulez, puis verferez par deffus du vinaigre & de l'eau ; c'eft-à-dire, fur deux pintes de vinaigre, une d'eau, afin que vos capres baignent. Vous les trouverez au bout d'un certain tems fort agréables. Confervez-les dans des pots bien bouchés, & fervez-vous-en pour garnir des falades cuites." - Le cannameliste français - J.Gilliers (1768)
En effet, les câpres sont des boutons floraux qui sont cueillis lorsqu'ils atteignent la taille d'un petit pois (4 à 8 mm). Une récolte fréquente augmente le rendement de production. Elles sont conservées dans le vinaigre ou en saumure. On en trouve de nombreuses qualités : non-pareilles, surfines, fines, mi-fines, capucines, capottes…
Eléments de la cuisine française et en particulier du Midi, on les retrouve dans : la tapenade (câpres, anchois, olives noires), le beurre noir qui accompagne traditionnellement la raie, dans la sauce tartare, dans la sauce ravigote. Elle apparaît aussi dans les salades composées, les ragoûts, les pizzas…
Les jeunes pousses sont parfois consommées crues en salades et les jeunes fruits immatures comme les cornichons, conservés dans du vinaigre. Ce condiment est surtout répandu au Moyen-Orient.
Câpre / Capparis : de la racine greco-latine désignant les capriers. Elle même soit tirée du grec Kaptein (grignoter), soit à comprendre comme "la cappadocienne" (venant de cappadoce, région de Turquie). la paronymie fréquente entre câpre et capra (chèvre) ne peut pas être justifiée.
Spinosa : du latin spinosus (épineux - Qui provient de la même racine d'ailleurs...)
Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses.
Les câpres étaient déjà commercialisées par les Grecs de l'Antiquité, bien qu'elles n'étaient pas cultivées. Pour Pline, il s'agit d'un arbrisseau d'origine exotique… Peut-être à cause de la conformation atypique de la fleur (présence d'un gynophore) ?
Dioscoride, Pline et Galien reconnaissaient leur efficacité dans les obstructions de la rate; elles facilitent la menstruation, purifient les ulcères et apaisent la sciatique. On les utilisaient même pour se préserver de la peste. L'écorce et la racine du câprier étaient également employées en pharmacopée dans le traitement des vapeurs hystériques.
Ne pouvant être séchées, les câpres ne se sont que peu éloignées du bassin méditerranéen : on ne la retrouve nulle part ailleurs !
Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence, Nice…)
Actuellement, on la cultive encore dans le sud européen (Espagne, Portugal). Mais comme la récolte est forcément manuelle, sa culture se déplace petit à petit vers des pays ou la main d'œuvre est moins chère...
"alles [les câpres] donnent de l'appétit, fortifient
l'estomac,
tuent les ver et excitent l'humeur séminale"
Traité des aliments - Docteur Louis Lemery.
stimulant
apéritif & digestif
antiscorbutique
hypotenseur
tonique
C'est principalement la racine qui a été utilisée en médecine traditionnelle (diurétique, apéritive, tonique, …)
toutes les parties contiennent un hétéroside libérant des produits soufrés proches de ceux de la moutarde. Elles contiennent aussi de la vitamine C, du fer, du cuivre et de l'acide caprique.
Les fruits et feuilles :
Rutine (rutoside libérant de la quercitrin)
Caparirutine (=glucocaparine) libère du isothiocyanate de méthyle lors de la macération. C'est ce dernier qui donne le piquant aux câpres.
Capparis spinosa L.
Famille des capparacées (famille proche de celles des brassicacées : moutardes, choux…)
Plante arbustive, vivace et ligneuse, qui aime la chaleur. Plante typiquement méditerranéenne, elle pousse sur des sols bien drainé.
Tiges herbacées jusqu'à 1.50m de long, rouges. Pour une bonne productivité, il faut les rabattre tous les ans.
Feuilles arrondies, vert-clair teintées de rouge, alternes, avec des épines à la base (stipules modifiées).
Fleurs grandes (4 à 6cm), composées de 4 grands sépales verts, 4 pétales blancs veinés de rose, de nombreuses étamines très longues et d'un étrange pistil, très long qui sort de la fleur. A maturité, le fruit ovoïde est porté par un long 'pédoncule' : le gynophore.
Variétés :
Capparis spinosa var inermis : sans épines, mais de qualité gustative moindre
Il existe aussi des cultivars ronds, plats, dits 'capucine'.
Autres Capres, les boutons floraux d'autres plantes sont parfois utilisés à la place des câpres :
"CAPRE. Les Capres font de petits boutons verds qui croiffent en Provence fur un arbriffeau garnis d'épines crochuës ; fes rameaux font un peu coubés ; fes feuilles font rondes, d'un goût amèr : on les cueille avant qu'ils ne fleuriffent pour les confire.
Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses.
