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De nos jour, le houblon est surtout connu comme aromatisant de la bière. Mais il n'est apparut que tardivement dans ce breuvage, beaucoup d'autres plantes ont servies à aromatiser la bière : le lierre (Napeta glechoma L.), la sauge (Salvia ssp.), le poivre long (Piper longum), les baies de laurier (Laurus nobilis) etc… (pour plus d'informations, voir les épices préhistoriques)

Les jets de houblon (les jeunes pousses) ont aussi leurs places en gastronomie : crus en salades, ou bien cuits à la manière des asperges (d'où les noms du houblon : asperge sauvage, de gueux). Quant à elles, les feuilles sont à la base d'un colorant brun qui n'est plus utilisé actuellement.

de ME collaboratrice de Toil'd'épices à Carcassonne (France)


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Historique

Le houblon est originaire d'Europe ou d'Asie occidentale.
Il était cultivé par les Grecs et par les Romains mais seulement en tant que plante médicinale et légume. Les jeunes bourgeons étaient consommés comme les asperges.
C'est au contact des " barbares " germains que les Romains découvrirent vraiment la bière et le houblon qui la parfumait, alors que les Égyptiens et les Peuples du Proche Orient la connaissaient depuis des millénaires mais sans aromatisation avec le houblon.
La bière est la boisson alcoolisée la plus ancienne dans l'histoire des peuples, son usage remonte à la préhistoire.
C'est au Moyen Âge que les premières houblonnières européennes sont mentionnées dans un acte de donation du roi Pépin en 768. À cette époque, la culture du houblon commença à être pratiquée par les moines des abbayes productrices de bière (de cervoise pour être exact). C'est certainement grâce aux monastères que le houblon prit le pas sur toutes les autres épices. Sa victoire fut largement due à la réputation qu'il avait de réfréner la sexualité, une obligation pour les moines, propriété qui contrastait singulièrement avec les pouvoirs que l'on attribuait à de nombreuses épices orientales.

Au XIe siècle, Sainte Hildegarde le conseille pour lutter contre la mélancolie.
Au XIIe, Il gagne les brasseries hollandaises. Mais son usage comme aromatisant de la bière mets du temps à s'imposer et pendant longtemps il ne fait pas l'unanimité. Géralde, au XVIIe siècle, signalait qu'il faudrait mieux l'employer pour ses vertus médicinales que pour se rafraîchir…

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Croyances
  • Au nord de la France, à l'est de l'Angleterre, des cônes de houblon séchés sous l'oreiller, ou en guise d'oreiller, stimulent le sommeil. ( Ainsi, George III, roi d'Angleterre, retrouva le sommeil en 1787)
  • Les Romains croyaient, à tort, que le houblon suçait la sève des arbres qui lui servaient de support et l'appelaient " petit loup ", expression que l'on retrouve dans son nom botanique lupulus. (voir étymologie )
  • En France, il est le symbole de l'injustice car il est capable, paraît-il, d'étouffer son tuteur ! Mais le plus souvent, il symbolise l'opulence (dans les pays producteur de bière en particulier). C'est certainement une allusion à sa vigueur de pousse…
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Vertus

Les cônes de houblon sont utilisés presque exclusivement pour aromatiser la bière à laquelle ils donnent à la fois leur amertume et les propriétés bactériostatiques de leur résine qui inhibe le développement des bactéries de la fermentation lactique et limite les risques d'altération de la bière.
Mais pendant longtemps l'infusion de cônes a aussi servie à lutter contre la gale, le scorbut (sic), l'herpès, les parasitoses intestinales, les rhumatismes, les abcès... Même au delà de l'Atlantique, les amérindiens l'utilisaient aussi pour les mêmes usages médicaux.

A la lumière de la science, le houblon est :
  • Apéritif
  • Stomatique, digestif
  • Antiseptique, antibactérien (humulone, lupulone)
  • sédatif léger, neurosédatif (méthylbuténol)
  • narcotique à hautes doses
  • anaphrodisiaque (Oestrogènes).
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Houblonnière - © Claude Wattieaux

Recettes
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Trucs et astuces

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Composition

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Humulus lupulus - Agrandir
Extrait de Medizinal-Pflanzen de Köhler © T.Schoenpke
 La plante

Humulus lupulus L.
Famille des Cannabacées. (comme le chanvre, le haschich)
(Anciennement dans celle des Urticacées avec l'ortie Urtica dioica L.)

À l'état sauvage dans les haies, les lisères des bois, le houblon est (sub)spontané en Europe tempérée, il a une préférence marquée pour les sols légers et frais. C'est une plante vivace grimpante à tiges volubiles (une liane) qui peuvent atteindre 7 à 10 mètres le long d'un fil, ce qui donne un aspect spectaculaire aux houblonnières. Seule la racine est persistante pendant l'hiver.

Tiges rugueuses, irritantes, à section carrée,
Feuilles opposées, à 3 à 5 lobes irréguliers, rappeuses,
Plante dioïque (fleurs mâles et femelles sur des pieds distincts)
Fleurs mâles groupées à l'aisselle des feuilles
Fleurs femelles en cônes (ou strobiles) à l'extrémité des jeunes rameaux, les écailles des cônes (les bractées) sont couvertes de poils et libèrent le lupulin (poudre jaunâtre qui aromatisent la bière)
Racines, c'est la seule partie de la plante présente en hiver.

Dioïque, on cultive exclusivement les pieds femelles, en détruisant les pieds mâles afin d'éviter la pollinisation et donc la maturation des fruits.
Le fruit de la fleur femelle, le cône de houblon, contient une poudre jaunâtre : la lupuline amère et résineuse, qui accorde l'arôme à la bière, pendant la fabrication, et qui assure également sa conservation et sa clarification.
Début septembre est le moment idéal pour la récolte des cônes. Ils sont couverts de glandes brillantes, vert jaune, gorgées de lupuline.
La culture du houblon s'est étendue progressivement au cours des siècles à toute l'Europe, puis à l'Amérique du Nord, à l'Australie et à la Nouvelle Zélande.

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