Raifort
Armoracia rusticana P.Gaertn. et al.
Raifort
Armoracia rusticana P.Gaertn. et al.
Raifort
Armoracia rusticana P.Gaertn. et al.
Noms - Historique - Croyances - Vertus - Recettes - Trucs - Chimie - Plante


On utilise principalement sa racine : fraiche rapée ou sèche en farine. Ses usages sont proches de ceux de la moutarde, bien que le raifort soit beaucoup plus fort que la moutarde. Les jeunes feuilles sont utilisées comme condiment dans la salade, ou comme crudités (piquantes et légèrement amères), mais aussi comme légumes lorsqu'elles sont cuites (saveur plus douce).
Le raifort est l'une des cinq herbes amères de la tradition juive.

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Historique

Originaire du sud-est de l'Europe, le raifort était connu et apprécié dès l'Antiquité. Connu en Egypte lors de l'exode, Apollon l'aurait introduit en Grèce
"Le radis vaut son poids en plomb, la betterave son poids en argent et le raifort son poids en or."
L'oracle de Delphes s'adressant à Apollo
Mais, plus prosaïquement, on pense que l'armoracia (le raifort) des romains est originaire d'Ukraine. On le retrouvait dans les potagers romains.
Les peuples slaves sont certainement responsables de son introduction et de son extension vers le 12ème siècle dans toute l'Europe. Et Hildegarde connaissait déjà ses vertus. Au moyen âge, le raifort entre dans la composition de la cervoise et tient une place importante dans la pharmacopée monacale : ses racines étaient employées en cataplasmes pour soulager les rhumatismes, etc.
Au XIIIème siècle, Albert le Grand, le connait aussi bien sous une forme sauvage que sous une forme cultivée pour ses vertus médicinales. On connait de nombreuses citations à son sujet depuis la Renaissance.

De nos jours, le raifort est surtout utilisé dans les pays anglo-saxons, il est quasiment abandonné en France sauf en Alsace, au profit de la moutarde.

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Recettes
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Trucs et astuces

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Composition



ATTENTION : la sève et l'huile essentielle sont très irritantes. il présente des risques en cas de problèmes thyroïdiens, de reins et en période de grossesse…

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La plante

Armoracia rusticana ou Cochlearia armoracia
Brassicacées (Crucifères) comme la moutarde, le choux, du Wasabi, etc ...

Nom botanique de 'Armoracia' provient d'une erreur lors de la découverte : on croyait le raifort originaire de Bretagne.

Grande vivace (jusqu'à 1m)
Tige creuse, avec de nombreux rameaux,
Feuilles en touffes denses, très grandes, vert foncé, d'un morceau en bas de la plante et découpées en haut
Fleurs blanches miniatures, en croix (crucifères !) à la fin du printemps, rares aime surtout les climats froids. Quatre sépales, quatre pétales, six étamines et un pistil à deux chambres.
Fruits petits et globuleux
Racine épaisse et charnue, chaire d'un blanc verdâtre très piquante et brunâtre à extérieur, environ 60 x 5 cm diam

Culture très facile, voir envahissante (rusticana !) : Tous les fragments de racine donnent un nouveau plant. En général, elle est arrachées tous les 2 ans. Il supporte les grands froids, n'a que peu de parasites & que peu de maladies ...

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Pour aller plus loin : raifort.free.fr



ATTENTION, Toil'd'épices a changé de forme. il est maintenant ici.

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