Toil'd'épices - Livèche - Levisticum offinale

Noms - Historique - Croyances - Vertus - Recettes - Trucs - Chimie - Plante

Toute la plante dégage une odeur intense, toutes les parties de la plante sont donc utilisées comme aromates : les feuilles fraîches ou sèches, la racine et les fruits.
Le goût et le parfum de la livèche rappellent le bouillon Maggi (d'où son nom germanique) mais sans rentrer dans sa composition. c'est un goût très puissant qui fait que la livèche doit être utilisée en petites quantités. Son odeur pénétrante rappelle nettement le céleri et l'encens.
Les côtes (pétioles) sont utilisés comme légumes à l'image du céleri. Sa racine réduite en poudre est utilisée comme le poivre.

avec ME collaboratrice de Toil'd'épices à Carcassonne (France)

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Traductions et noms

Livèche (Levisticum officinale W.D.J.Koch)
- latin botanique : Levisticum officinale W.D.J.Koch,
- francais : Ache des montagnes, céleri bâtard, Céleri de montagne, céleri perpétuel, Céleri perpétuel, céleri vivace, Gaya à tige simple, herbe à Maggi, Livèche, lunesche,
- Et dans d'autres langues : Løpstikke, Skessujurt, Yaban kereviz, Echter liebstöckel, Maggiplant, Berg-Liebstöckel, Ligústico, Libbsticka, Ljubistok, Lestyán, Lavas, Mountain hemlock, Harilik leeskputk, Selamotu, divissil, Guljavitsa, Ou dang gui, Voir toutes les traductions...
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Plan de Livèche - © JDP

Historique

Livre des simples médecines

La livèche, probablement originaire d'Asie Mineure, où il existe une forme voisine à l'état spontané qui a été découverte en 1892 dans les montagnes du sud de l'Iran. C'est un aromate cultivé depuis toujours.
Elle était connue des Grecs et surtout des Romains qui mâchaient ses fruits pour faciliter la digestion. Apicius, le célèbre cuisinier gastronome, la mettait pratiquement dans toutes ses sauces chaudes ou froides. A moins que le ligusticum de Pline ne soit une autre plante, rien nous permet de trancher…

Cultivé depuis très longtemps en Europe Centrale, la livèche est introduite en France vers 820 par des moines bénédictins.
Rapidement, elle devint une plante très appréciée au Moyen âge qui figure en bonne place dans la liste des plantes du Capitulaire de Villis et dans les inventaires des jardins impériaux de Charlemagne, souvent mentionnée aussi, par Hildegarde au XIIe siècle puis peu à peu tombée dans l'oubli en France tout au moins.
Au de la du Rhin et du Jura, cet aromate est toujours utilisé : c'est le maggikraut, élément de base du bouillon 'Maggi'.

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Croyances & coutumes

Europe : Les vertus aphrodisiaques que l'on supposait à la livèche sont signalées par ses noms anglais " lovage " et allemand " liebstöckel ", love et liebe signifient dans ces langues " amour ".
Autriche, lors de la fête-Dieu, on bénis des bouquet de livèche pour se protéger des démons, des orages, etc. A la Saint-Jean, on en donne aux troupeaux dans du lait, on la déposait aux coins des champs pour éloigner les esprits malfaisants…
Serbie : la racine béni protége les jeunes filles
Slovénie : sa racine sert à attirer l'aimé…
En Pologne, selon la croyance populaire il faut, pour séduire un homme, lui faire une soupe contenant de la livèche. La tradition populaire veut donc que la mère d'une future mariée en offre à l'heureux élu, qui sera bien entendu séduit et restra sa vie durant au côté de sa compagne.
Sèche et chaude au troisième degré - d'après le Livre des simples médecines

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Vertus

Digestif (graines, partie aeriennes)
Puissant diurétique.
Stomachique, Carminatif
Emménagogue.
Sudoripare.
Antiseptique

ATTENTION ne pas abuser en cas de problèmes rénaux ou de grossesse….

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Recettes

Crique ardéchoise - Tradition française

Condiments et Mélanges d'épices

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Plan de Livèche - © Toil'végétale

Trucs et astuces

l'utiliser avec parcimonie, son goût est très puissant et masque facilement les autres saveurs…
Les fruits servent à préparer un sel de livèche, au moins égal au sel de céleri, on en saupoudre les pains et des gâteaux salés.
En Allemagne et en Suisse on se sert des tiges creuses comme de chalumeaux pour aspirer du lait chaud afin d'apaiser les maux de gorge.

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Composition

Huile essentielle (<0.5% dans les feuilles)
- >50% phtalides (n-3-butylidènephthalide, ligusdilide, 3-butylphthalide, sedanolide) responsable de l'odeur
- <10% pentylcyclohexadiène
- 1% pentylbenzène
- alpha et béta-pinéne, terpinéol, carvacrol, eugenol
- <10% hydrocarbures monoterpéniques
- bergaptene (toxique)
Coumarines (Ombelliférone, Psoralène - photosensibilisant)
Acide palmitique, Acide isovalérique
gommes
Résines
Tanins
Amidon
Vit. C

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La plante

Levisticum officinale Koch
Famille des apiacées, comme le persil, la carotte, le cumin

La livèche est une plante herbacée vivace (peut vivre jusqu'à 15 ans) puissante, atteignant jusqu'à 2 mètres de haut, entièrement glabre et qui pousse jusqu' à 1800m. Elle se multiplie facilement par les graines ou par division des pieds.

Elle possède un rhizome médulleux et de longues racines ramifiées. Toute la plante renferme une huile essentielle, mais la racine est la partie la plus riche.
Tiges (pétioles) fortes, creuses et droites.
Feuilles d'un vert soutenu ( contrairement au céleri,Apium graveolens qui est plus clair), brillantes et grossièrement découpées en 2 ou 3 folioles, la marge (le bord) est dentée.
Fleurs jaune pâle, groupées en ombelles de 8-15 rayons, apparaissent en été.
Fruits très petits, diakènes ovoïdes et aplatis à 10 côtes larges et ailés.

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