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Issu de l'Ache des marais, plante spontanée des zones humides, le céleri a donné une épice, une herbe aromatique et deux légumes (l'un feuille l'autre racine). Dans le langage des fleurs, le céleri signifie sincérité. Elle est aussi le symbole des ducs et marquis, les fleurons sont inspirés de ses feuilles.

  • les graines de la plante sont utilisées (tout comme le carvi, l'aneth etc.) en tant qu'épice. Leur parfum chaud et amer rappelle la muscade et le persil. Elles sont utilisées dans la cuisine russe et scandinave pour parfumer les soupes, dans la cuisine indienne comme élément de divers masala et sur les pains, mais aussi sous forme de sel (graines moulues + sel), dans le Ketchup, …
  • Les feuilles sont utilisées comme fines herbes, hachées dans les soupes, potages et court-bouillons
  • La tige, ou plus exactement le pétiole, donne le légume nommé 'céleri branche', c'est l'utilisation la plus courante actuellement en France. Le pétiole charnu et aromatique est obtenu soit avec des variétés dites 'à couper', sur lesquelles on ne cueille que la quantité juste nécessaire, la plante se renouvellant ensuite ; soit des variétés où l'on arrache la plante entière, c'est ces dernières que l'on trouve le plus souvent sur les marchés. On peut utiliser les tiges crues en salade ou en bâtonnets pour l'apéritif, ou bien cuites avec une viande et des pommes de terre. On les retrouve aussi dans la cuisine asiatique.
  • Le 'céleri rave' est tiré de la racine des variétés 'rapaceum' qui ont été sélectionnées pour obtenir un gros bulbe aromatique.
    On l'utilise principalement cru et râpé avec une sauce rémoulade (normalement à base de raifort, souvent remplacé par de la moutarde) : c'est le 'céleri rémoulade'. Mais on peut aussi le faire cuire car il a, alors, un goût plus délicat ; ainsi on confectionne des pot-au-feu, des purées, des soupes …

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    Traductions et noms
    Le nom Apium provient du sanskrit apya (qui croît dans l'eau) et désigne toutes les plantes lacustres, devenu ache dans les parlés méridionaux.

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    Historique

    L'ache était connue de l'Antiquité classique : Egyptiens, Grecs et Romains l'utilisaient pour ses vertus médicinales. Les Grecs l'appréciaient aussi pour son pouvoir aromatique et comme décors de table. Hippocrate vantait déjà ses propriétés diurétiques. Dans l'Empire romain, elle servait à confectionner des couronnes qui ornaient le front des vainqueurs du cirque et des poètes…
    Le Moyen Age européen connaît aussi l'ache pour ses vertus médicinales et comme de nombreuses autres herbes, elle entre dans les potages, potherbes , etc. d'ailleurs Charlemagne la fait mettre dans son fameux 'De Villis Curtis'.

    Le céleri branche actuel apparaît en Italie au XVIe après une longue sélection de l'ache odorante, plante des zones humides de l'Europe. Puis il gagne rapidement la France.
    En 1530, on voit le premier céleri rave en Italie, qui est nommé capitatum (en forme de tête) par les botanistes de l'époque.
    Au XVIII, le céleri rave, après avoir conquit l'Allemagne, rentre dans les habitudes culinaires françaises, mais il ne rallie l'Angleterre que durant le XIXe.

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    Croyances
  • l'Europe au Moyen Age : méthode pour connaître le sexe de l'enfant à venir : " Si l'on met sur la teste de la femme enceinte, sans qu'elle s'en avise, une plante de l'ache avec sa racine, si le premier nom qu'elle prononcera est masculin, elle est grosse d'un fils, autrement, d'une fille " L. Joubert 1584.
  • Aphrodisiaque


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    Vertus

  • Favorise repos et sommeil (infusion de graines)
  • Apéritif
  • Dépuratif, tonifiant du système digestif
  • Contre les flatulences (graines)
  • Diurétique, la racine de l'ache fait partie du sirop des cinq racines
  • Bon pour le système rénal et urinaire
  • Antiseptique urinaire (infusion de graines)
  • Anti-inflammatoire (Al-Hindawi 1989 - étude sur rats)
  • Antioxydant (caroténoïdes)
  • Antiasthénique (tiges, feuilles)
  • Re minéralisant / alcalinisant (tiges, feuilles)
  • Antirhumatismales (tiges, feuilles)

    ATTENTION : ne pas consommer le céleri-rave en grande quantité, il y a risque de photo-toxicité (methoxy sporalen : Ljunggren 1990)

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    Recettes
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    Trucs et astuces

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    Composition

  • Huile Essentielle :
  • Var Dulce - (Tiges & Feuilles) :
  • Var Rapaceum - (racine) : ATTENTION : Toutes les parties sont riches en nitrate !

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    La plante

    Apium graveolens (L.)
    Famille des apiacées, comme le persil, la carotte, le cumin

    Plante bisannuelle, herbacée rustique, jusqu'à 1.20m
    Racine jusqu'à 1kg pour les variétés rapaceum, mais toujours légèrement tubérisée
    Tiges/pétioles larges, en forme de gouttières, très charnus surtout pour les variétés dulce
    Feuilles vert foncé, luisantes, crénelées, divisées en trois segments
    Fleurs uniquement la seconde année, en ombelles, à 5 pétales et 5 sépales, blanches, en été
    Fruit diakènes 1.5 x 1 mm à 5 côtes

    Culture en France : Semis en pépinière de mars à avril - après 3 mois, repiquage en plein champ - Récolte en septembre - octobre.







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