Issu de l'Ache des marais, plante spontanée des zones humides, le céleri a donné une épice, une herbe aromatique et deux légumes (l'un feuille l'autre racine). Dans le langage des fleurs, le céleri signifie sincérité. Elle est aussi le symbole des ducs et marquis, les fleurons sont inspirés de ses feuilles.
les graines de la plante sont utilisées (tout comme le carvi, l'aneth etc.) en tant qu'épice. Leur parfum chaud et amer rappelle la muscade et le persil. Elles sont utilisées dans la cuisine russe et scandinave pour parfumer les soupes, dans la cuisine indienne comme élément de divers masala et sur les pains, mais aussi sous forme de sel (graines moulues + sel), dans le Ketchup, …
Les feuilles sont utilisées comme fines herbes, hachées dans les soupes, potages et court-bouillons
La tige, ou plus exactement le pétiole, donne le légume nommé 'céleri branche', c'est l'utilisation la plus courante actuellement en France. Le pétiole charnu et aromatique est obtenu soit avec des variétés dites 'à couper', sur lesquelles on ne cueille que la quantité juste nécessaire, la plante se renouvellant ensuite ; soit des variétés où l'on arrache la plante entière, c'est ces dernières que l'on trouve le plus souvent sur les marchés. On peut utiliser les tiges crues en salade ou en bâtonnets pour l'apéritif, ou bien cuites avec une viande et des pommes de terre. On les retrouve aussi dans la cuisine asiatique.
Le 'céleri rave' est tiré de la racine des variétés 'rapaceum' qui ont été sélectionnées pour obtenir un gros bulbe aromatique.
On l'utilise principalement cru et râpé avec une sauce rémoulade (normalement à base de raifort, souvent remplacé par de la moutarde) : c'est le 'céleri rémoulade'. Mais on peut aussi le faire cuire car il a, alors, un goût plus délicat ; ainsi on confectionne des pot-au-feu, des purées, des soupes …
francais : Ache, Ache des marais, Ache odorante, persil du marais,
Et dans d'autres langues : murgo, Chanu, Karpass rehani, Daun sop, Ajmoda, Ajmoda, Ach, Randhuni, Hageselleri, Apio fortodora, Ruokaselleri, Apio borde, Selleri, Apio de agua, Qin, Ajmod, Sedano comune, Voir toutes les traductions...
Céleri rave (Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin)
latin botanique : Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin,
francais : Céleri rave,
Et dans d'autres langues : Knoldselleri, Selery korzeniowe, Celerio, Apio nabo, Apirrábano, Mukula eli Juuriselleri, Seler korzeniowy, celeriac, Wurzelsellerie, Turnip-root celery, Knollensellerie, Knolselderij, Sedano rapa, Aipo, Root celery, turniprooted celery, Apio papa, Voir toutes les traductions...
Céleri branche (Apium graveolens var. dulce (Mill.) Pers.)
latin botanique : Apium graveolens var. dulce (Mill.) Pers.,
Et dans d'autres langues : Xi qin, Kinchay, Celer, Sellerie, Apio tradicional, Ajmoda, Xiqin, Struikselderij, selderi, Ruokaselleri, Kereviz, Ceun chai, Chiluri, Selderie, sedano, french/chinese celery, オランダミツバ, Voir toutes les traductions...
Céleri à couper (Apium graveolens var. secalinum (Alef.) Mansf.)
latin botanique : Apium graveolens var. secalinum (Alef.) Mansf.,
francais : Céleri à couper,
Et dans d'autres langues : Bladselderij, Selery naciowe, шнитт сельдерей, Khin chhay, Seed celery, Schnittsellerie, Листовой сельдерей, Chinese celery, Daun sop, Snijselderij, Seasoning celery, Cutting celery, Thin-stemmed celery, Soup celery, Zhong guo qin cai, Leaf celery, Karafse, Voir toutes les traductions...
L'ache était connue de l'Antiquité classique : Egyptiens, Grecs et Romains l'utilisaient pour ses vertus médicinales. Les Grecs l'appréciaient aussi pour son pouvoir aromatique et comme décors de table. Hippocrate vantait déjà ses propriétés diurétiques. Dans l'Empire romain, elle servait à confectionner des couronnes qui ornaient le front des vainqueurs du cirque et des poètes…
Le Moyen Age européen connaît aussi l'ache pour ses vertus médicinales et comme de nombreuses autres herbes, elle entre dans les potages, potherbes , etc. d'ailleurs Charlemagne la fait mettre dans son fameux 'De Villis Curtis'.
Le céleri branche actuel apparaît en Italie au XVIe après une longue sélection de l'ache odorante, plante des zones humides de l'Europe. Puis il gagne rapidement la France.
En 1530, on voit le premier céleri rave en Italie, qui est nommé capitatum (en forme de tête) par les botanistes de l'époque.
Au XVIII, le céleri rave, après avoir conquit l'Allemagne, rentre dans les habitudes culinaires françaises, mais il ne rallie l'Angleterre que durant le XIXe.
l'Europe au Moyen Age : méthode pour connaître le sexe de l'enfant à venir : " Si l'on met sur la teste de la femme enceinte, sans qu'elle s'en avise, une plante de l'ache avec sa racine, si le premier nom qu'elle prononcera est masculin, elle est grosse d'un fils, autrement, d'une fille " L. Joubert 1584.
Les graines de céleri se travaillent comme celles de cumin et de carvi. Grillez légèrement une cuillère à café de graines de céleri à la poêle anti-adhésive, concassez-les au mortier, parsemez la poudre, au service, sur un gaspacho.
Apiole, myrcène, santalol, a b eudesmol dighydrocarvone, humulene
Phthalides : 3-butylphthalide, sédanolide, sédanénolide, ligustilide qui sont à la source de l'odeur caractéristique bien que présents uniquement à l'état de traces…
Plante bisannuelle, herbacée rustique, jusqu'à 1.20m
Racine jusqu'à 1kg pour les variétés rapaceum, mais toujours légèrement tubérisée
Tiges/pétioles larges, en forme de gouttières, très charnus surtout pour les variétés dulce
Feuilles vert foncé, luisantes, crénelées, divisées en trois segments
Fleurs uniquement la seconde année, en ombelles, à 5 pétales et 5 sépales, blanches, en été
Fruit diakènes 1.5 x 1 mm à 5 côtes
Culture en France : Semis en pépinière de mars à avril - après 3 mois, repiquage en plein champ - Récolte en septembre - octobre.
Variétés :
Apium graveolens var silvestris : Ache odorante, céleri sauvage, Ache des Marais
Apium graveolens var. secalinum : céleri à couper, céleri doré, (assez proche de la variété dulce, mais récolte possible en continu sur pieds).
Cultivar 'de Dinant' : feuilles très découpées,
Cultivar 'commun' : feuilles peu découpées, nombreuses côtes fines, goût prononcé.
Apium graveolens var. dulce Mill. : céleri branche, céleri à côtes, céleri vert
Cultivar 'asiatique' : plus petit, vert plus foncé, goût plus fort, plus 'primitif'
Cultivar 'Plein Blanc de Perpignan' : grande plante à très bon rendement
Cultivar 'Pascal' : vigoureux, productif
Cultivar 'Plein Blanc doré' : mi-long (30-40cm), très charnus, hâtif
Cultivar 'Golden Détroit' : long (40cm de cotes), très charnu
Apium nodiflorum - Ache nodiflore, Ache des grenouilles, Ache des raines, Ache raninum : d'après, Preatotius (XIIe), utilisé pour soigner les affections rénales.
Autres Céleri & Ache :
Levisticum Officinalis(Apiacées) - Livèche, Céleri bâtard, Ache des montagnes : vivace dont les feuilles ont un goût proche du céleri - utilisée comme herbe aromatique.
Ranunculus sceleratus (Renonculacées) - Apium risus, ache du rire,renoncule scélérate : plante toxique des marais (d'où Ache) provoquant un rictus, d'où son nom - plante de la pharmacopée traditionnelle européenne (Platéarius, XII-XVII)
Ranunculus repens (Renonculacées) - Apium hemorroidarum, Apium emorroydarum, renoncule rampante - plante de la pharmacopée traditionnelle européenne (Platéarius, XII-XVII)
ATTENTION : ne pas consommer le céleri-rave en grande quantité, il y a risque de photo-toxicité (methoxy sporalen : Ljunggren 1990)
Apium graveolens (L.)
