Bruno Jarry et son 'épices-et-riz'

Bruno Jarry a créé récemment une épicerie - L'épicerie de Bruno - dans le 2e arrondissement de Paris consacrée aux épices du monde entier. Il nous conte ici comment lui est venue cette idée, sa passion pour les épices...

D'où vous vient cette passion pour les épices ?

C'est tout d'abord une histoire de famille : mon père était pharmacien en Bretagne, de " l'ancienne école ", et a toujours trouvé plus d'intérêt à faire des potions ou des gélules, à s'intéresser aux ingrédients, qu'à vendre des crèmes solaires ou des produits de grande distribution … Sans doute cela lui venait-il d'une lignée d'épiciers bretons depuis 1880, chez qui on trouvait plusieurs variétés de cafés, des pains de sucre, du poivre, bref de bons produits ! J'ai baigné depuis tout petit dans les herbes, des plantes aux noms incroyables. Je me souviens du safran pour la lotte à l'armoricaine qui venait de la pharmacie, car au moins on pouvait être sûr qu'il n'était pas frelaté !

Après quinze années dans la finance dans de grands groupes à Paris, je pensais de plus en plus à créer ma société. J'ai pas mal voyagé, j'adore cuisiner, j'ai eu envie d'entreprendre quelque chose autour des saveurs et ainsi poursuivre une histoire familiale. Un voyage en Inde, il y a trois ans, a été le déclic : ces saveurs, que je n'avais jamais rencontrées dans les restos asiatiques à Paris, d'où venaient elles ? Comment les plantes étaient-elles cultivées ?

De retour à Paris, après des recherches sur internet, me voici inscrit comme participant au " World Spice Congress " (Congrès Mondial des épices), à Hyderabad, dans le centre de l'Inde. De cette inscription je crois est né le projet … Racontez-nous ce congrès et ce que vous en attendiez. Sitôt inscrit à ce congrès, dont je savais peu de chose en fait, sinon que je m'attendais à y rencontrer des producteurs du monde entier, ma boîte mail a été inondée de propositions de rendez-vous de négociants d'Inde, de Singapour, du Brésil, d'Indonésie, de Dubai … mais aucune de producteurs, bizarre !

En route pour ce congrès, avec mon projet sous le coude j'avais six rendez-vous à Mumbay (Bombay) en une journée avec des négociants (un peu utopique en une journée pour Mumbay…), histoire de faire connaissance. Dès le premier, je me suis rendu compte que ce congrès réunissait essentiellement de grands négociants des pays producteurs, et quelques acheteurs occidentaux (les principaux groupes agro-alimentaires), et que nous n'étions que deux français, l'autre achetant environ 100 tonnes d'épices par an pour faire du " trading " !! Donc on me parlait containers, cours de la tonne de poivre, dumping du poivre vietnamien sur le poivre indien … mais pour évoquer un poivre cubèbe exceptionnel, ou un poivre Tellicherry, c'était une autre histoire!
En revanche, il y avait au sein de ce " congrès " une petite foire, avec une quarantaine d'exposants, petits producteurs ou négociants, et j'y ai rencontré les représentants d'un groupement de fermiers du Kerala (sud-ouest de l'Inde), qui s'étaient lancés dans le bio il y a 8 ans. J'ai pris rendez-vous pour leur rendre visite la semaine suivante, mais un impératif m'a contraint de rentrer plus tôt que prévu à Paris.

Je n'ai pas baissé les bras : trois mois plus tard je repartais en Inde pour visiter ces exploitations. J'ai rencontré un groupement de 1500 fermiers tribaux, dans des montagnes, cultivant des poivres extraordinaires, mais aussi girofle, muscade, gingembre... J'ai été reçu dans les familles des fermiers à prendre le thé, manger des mangues de leurs jardins, les aider à faire le compost... Les épices sont venues à moi, et j'ai eu envie de faire partager cette expérience à un public qui ne sait pas forcément qu'il n'existe pas de poivre gris ou que le poivre pousse sur une liane !
Une expérience inoubliable ! Je suis depuis très heureux lorsque je vends un sachet de poivre du Kerala, car je connais quelques familles qui en vivent, et que je sais que je propose à mon client un produit de grande qualité.

Exploitation de poivre au Kerala Ci-dessus : préparation du compost A droite : champ de poivrier

Pourquoi " l'épicerie de Bruno " ?
Le nom : épicerie, donc revenir aux épices, et un jeu de mot " épices et riz " car ce sont deux produits qui se marient bien et viennent souvent des mêmes zones de production. Bruno : parce-qu'il faut faire simple !! J'ai beaucoup insisté sur mes voyages en Inde, mais il y en a eu dans d'autres pays qui m'ont ancré dans mes convictions. L'idée de l'épicerie, avec mon associé Franck Benoît, c'est tout d'abord de proposer des épices de qualité, un choix exhaustif, pour toutes les cuisines du monde. C'est aussi de montrer que l'ajowan ou l'amchoor ne sauraient être réduits à la cuisine indienne, comme le sumac à la cuisine libanaise, ou le rocou et les piments chipotles à la cuisine mexicaine, et que ce serait dommage de ne pas essayer de les associer à notre cuisine quotidienne ou d'expérimenter de nouvelles associations de saveurs.

Ensuite, il est primordial pour nous de connaître l'origine des produits. L'épicerie est jeune (fin 2005), donc nous n'avons pas la prétention d'avoir parcouru le monde pour sélectionner les meilleurs producteurs, mais nous avons noué des partenariats avec des producteurs, et sélectionné quelques importateurs européens (notamment un en Angleterre) qui partagent notre philosophie. Enfin, nous souhaitons avoir une démarche pédagogique, et proposer également des produits autour des épices (riz, currys, sauces, chocolats, mortiers, moulins ...) pour faciliter l'approche des épices par notre clientèle. Bref, nous sommes un peu "épice-maniaques" ! Et, entre nous, un truc tout simple : si vous ne savez pas cuisiner, ou que vous n'avez que très peu de temps pour préparer un " bon petit plat ", eh bien … les épices ça change tout, et c'est un vrai voyage... gustatif !

Des projets ?
Nous venons d'ouvrir notre site internet, pour rendre l'accès plus facile aux produits, car nous avons des clients en province et à l'étranger qui ne trouvent pas forcément toutes nos épices près de chez eux. Et puis, nous souhaiterions faire partager des découvertes culinaires par des échanges de recettes, des " petits trucs " !
Et notre projet permanent c'est de trouver de nouvelles saveurs, découvrir et faire découvrir de nouveaux produits. La boutique facilite les rencontres : un Camerounais est venu il y a quelques mois me montrer une vingtaine d'épices de son pays, totalement inconnues de moi, et que l'on ne trouve pas à Paris, mais qui, à l'essai, s'avèrent tout à fait intéressantes ! Les épices d'Afrique sont encore à découvrir... J'ai aussi testé des épices et herbes du bush australien, envoyées par un producteur dont on vend une baie que j'adore (un peu corsée, très aromatique, le poivre de Tasmanie ou bush pepper), là encore de nouvelles saveurs à partager… un poivre de l'Equateur dont je viens de recevoir des échantillons… Bref, l'aventure continue, il y a encore plein de mariages à oser et de découvertes à faire !!!!! C'est ça les épices.


Toil'd'épices tient à remercier B. Jarry, de L'épicerie de Bruno à Paris pour le temps qu'il m'a consacré pour cette interview. Vous pouvez le contacter au 01 53 40 87 33, - L'épicerie de Bruno, 30, rue de Tiquetonne, 75002 Paris, ou encore sur www.lepiceriedebruno.com





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