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 William Guilbault une passion, un métier : le thé Interview du 6 juillet 2006 |
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William Guilbault une passion, un métier : le thé Interview du 6 juillet 2006 |
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Avec Mozart en fond musical, William Guilbault et Shawali Haydari (propriétaire de la Route du Thé), m'accueillent en cette fin de matinée dans leur boutique de la rue de la Montagne Sainte-Geneviève pour partager avec moi leur passion pour le thé. Entourés de plus de trois cents thés du monde entier, de dizaines de théières, tasses et ustensiles variés, nous entamons notre discussion
Toil'd'épices : Comment en vient-on aux thés, et plus particulièrement à cette boutique, la Route du Thé ? William Guilbault : La Route du Thé est née d'une passion entre les frères Haydari. Il y a une dizaine d'années, ils ont mis au point ce concept qui au fil du temps, s'est bien développé : il existe désormais cinq magasins. Notre équipe n'est pas nombreuse, mais nous sommes tous passionnés par le produit que nous proposons : le thé. L'un des deux frères Haydari se rend régulièrement en Chine et en Inde pour sélectionner des récoltes. De plus, nous échangeons souvent sur les produits que nous découvrons : " Tiens, j'ai vu ça. Ca pourrait être sympa d'avoir ce cru là ". Notre équipe bénéficie donc d'une bonne collaboration dans laquelle chacun a sa place, guidé par cette passion commune. |
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| En effet, le palais se forme petit à petit au goût du thé. Je crois qu'en France, nous avons la chance de bénéficier d'une culture du goût, grâce à la richesse de nos terroirs culinaires, et en particulier de nos vins. D'ailleurs vous remarquerez que bien souvent, les termes issus du champ sémantique du vin, et de la nourriture plus généralement, ont été appliqués aux thés : on parle par exemple de " thés corsés ", de " thés tanniques ", mais aussi du côté un peu gras de certains thés, de leur aspect floral... Or, en consultant plusieurs magazines chinois, et bien que le thé fasse partie de leur culture, je me suis aperçu, de manière surprenante, que ces derniers n'utilisent pas un champ lexical aussi riche pour décrire leurs thés que les Français (environ 40-50 caractères, au maximum, sont usités pour décrire les thés). Je trouve donc beaucoup plus sympathique de lire une description en français qu'en chinois. Leurs descriptions sont plus catégoriques, plus carrées ; bref, ils ne s'étalent pas. A l'inverse, en français, notre vocabulaire nous permet d'affiner les descriptions et les sensations ressenties. Pourtant le thé a été récemment introduit en France, du moins dans les variétés que nous connaissons actuellement. En effet, il y a une trentaine d'années, les thés les plus connus en France étaient le thé noir et l'Earl Grey (thé à la bergamote). Sous le générique " thé noir de Chine ", se cachait le Lapsang Souchong (un thé de Chine fumé). D'ailleurs, notre clientèle d'un certain âge utilise encore parfois cette dénomination : " Je voudrais du thé de Chine " signifie, pour elle, " Je voudrais du Lapsang Souchong ". Or ce dernier ne représente que 1% de la production chinoise ! Mais il fut le premier thé chinois arrivé en France ; il offre un goût très prononcé qui a flatté le palais de nombre de nos aïeux… |
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En est-il de même en Asie, patrie du thé ? En Chine continentale et à Taïwan, il existe des instituts entièrement dédiés au thé ; ils sont l'équivalent de nos instituts d'œnologie. Là-bas, les doctorants suivent des formations dans des sections universitaires spécialisées sur le thé ; ces formations sont de deux ordres : l'amélioration des espèces et des procédés d'une part, et le testing d'autre part, qui permet de juger les thés en vue du classement annuel des divers crus. En Inde, le thé est moins ancré dans la culture : il fut introduit par la colonisation anglaise ; de ce fait, l'intérêt pour le thé est moins poussé qu'en Chine : les très bons Darjeeling sont d'ailleurs avant tout destinés à l'export. A l'inverse, les meilleurs thés verts de Chine sont réservés à l'élite du Parti communiste et ne sortent que très rarement du territoire national. Le thé fait donc partie intégrante de la culture chinoise, et même de l'identité nationale, tout comme au Japon. Bien sûr, l'Inde produit de merveilleux thés, comme les Darjeeling ou les Assam, mais ceux-ci sont surtout appréciés en Europe et aux USA ; localement, les Indiens sont en majorité des amateurs de thé noir aux épices. Néanmoins, une fois le contact établi dans une plantation de Darjeeling, vous êtes bien sûr invité à une séance de dégustation, le paradis de l'amateur de thé : en quelques jours, vous pouvez goûter des centaines de crus, comparer des lots issus de différentes parcelles, et véritablement vous enivrer. |  Thé 'Bourgeon de Fleurs' : légèrement jasminé, il s'ouvre dans la tasse telle une fleur de lotus |
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Nous avons établi un certain nombre de contacts dans les pays producteurs et bénéficions de relations privilégiées, et ce depuis une dizaine d'années. Nous allons donc continuer à travailler avec ces fournisseurs. Pour les Ceylan (Sri Lanka) ou les thés d'Inde notamment, lorsque le contact est bien établi, il n'est pas nécessaire de retourner chaque année sur place : les producteurs envoient des échantillons de leurs diverses récoltes par la Poste, parmi lesquels nous procédons à une sélection, ce qui évite d'incessants déplacements.
Avec les Chinois, nous bénéficions également de très bons contacts et une fois le guanxi -la confiance- établi, c'est parti, peut-être du fait de la spécificité de notre Maison où la culture chinoise est assez présente. Mais la Chine étant un pays très vaste, il y aura toujours des nouveautés à découvrir : cela vaut donc la peine d'y retourner. Un nouveau type de thé vert ou de Oolong peut à tout moment être lancé dans l'une des nombreuses provinces de Chine et comme tous les producteurs ne connaissent pas forcément la Route du Thé… Ainsi, compte tenu de la grande variété des thés chinois, nous sommes toujours à l'affut de nouveaux contacts ! |
 Thé Rishing  Thé Yu Zhe 
Thé Liu'An Guapian
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Nous proposons deux Oolong (乌龙茶) atypiques vraiment intéressants : le Rinshing (人参) et le Yu Zhe (玉折). Les Oolongs sont des thés semis-fermentés, autrement appelés les thés bleu-vert. Trois noms pour le même produit ! Classiquement, on distingue les fermentations basses de type chinois (Baozhong (包种), Tieguanyin (铁观音)) et les fermentations un peu plus poussées de type taïwanais (Fancy et autres Butterfly of Taïwan (东方美人)). Or la Route du Thé a découvert des Oolongs chinois de type Rinshing : leur originalité vient du fait que la feuille de thé a été roulée dans de la poudre de thé, le résultat est magique ! Ces thés offrent une patine remarquable, une belle longueur en bouche et un goût légèrement réglissé, sans amertume et très agréable.
Le Liu'An Guapian ( 六安瓜片 'tranche de pastèque' du district de Liu'An) mérite également d'être mis en avant. Ce thé vert de Chine est en effet très intéressant. Classé parmi les grands thés de Chine, il est dépourvu de bourgeons, comme vous pouvez le voir, alors que le plus souvent, lorsque l'on parle d'un grand cru de thé vert, la présence de bourgeons est signe de qualité. Le bourgeon est en effet la partie la plus noble du théier et la plus fine en goût. Ce grand cru-là, au contraire, n'est composé que de secondes feuilles, c'est pourquoi il est atypique. En outre, nous le recevons un mois à un mois et demi après les autres thés primeurs de Chine. Sa production nécessite un travail d'une grande précision : on cueille uniquement la petite branche qui contient le bourgeon, la première, la deuxième et la troisième feuille. Puis on sélectionne la seconde feuille. Mais je vous rassure, les autres ne sont pas jetées : le bourgeon deviendra de l'Aiguille d'argent (白毫银针), la première feuille du Tipian, et la troisième du Meipian. Mais c'est la seconde feuille la meilleure. Il est donc très intéressant de savoir que l'on peut faire de très bons thés verts avec une seconde feuille. Dans la pharmacopée chinoise, ce thé est en outre gratifié de beaucoup de vertus : il est stimulant, bon pour la vue, la concentration… Précisons toutefois qu'il demande une infusion longue : cinq minutes et l'on obtient une belle tenue en bouche. |
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Par ailleurs, au Laos, on trouve encore des théiers sauvages récoltés à la main. Les feuilles sont compressées dans des tiges de bambous, technique également présente en Birmanie et à la frontière du Yunnan ; elle donne des thés assez particuliers qui peuvent vieillir. Ceux-ci sont composés de feuilles très diverses, sans sélection des parties les plus fines. En raison de leur goût très spécifique, nous devons commencer par initier notre clientèle à l'aide de bonnes galettes de Pu'Er (普洱茶 thé noir du Yunnan souvent commercialisé sous forme compressé), aux saveurs approchantes. Une fois l'étape du Pu'er franchie, nous pouvons proposer les thés compressés du Laos. Leur goût très original rappelle celui de l'herbe humide d'une prairie où plusieurs bovins auraient séjourné quelque temps… Selon moi il s'agit de thés vraiment intéressants.
Ainsi, les pays d'Asie du Sud-Est s'ouvrent de plus en plus au commerce extérieur du thé et vont progressivement produire des thés verts de plus en plus fins. En Malaisie et en Indonésie en revanche, la culture du thé noir domine. Ces pays ont d'ailleurs adopté une politique de la quantité plus que de la qualité, malgré quelques OP tout de même agréables. |  Galette de Pu'Er |
 Thé Perles de Jasmin Impérial |
Pour les essences et les fleurs, nous mélangeons les divers ingrédients dans un grand rouleau mécanisé. Mais bien sûr, tout dépend de la quantité à produire car certains thés sont plus sollicités que d'autres. Pour les plus petits volumes, le travail est quasiment manuel. Dans tout les cas, nous finissons par une étape de séchage pour fixer les essences. S'agissant des matières premières, nous travaillons avec des fournisseurs spécialisés dans les épices, les fleurs ou les essences naturelles -et oui, souvent les thés aux fruits sont fabriqués à base d'essences naturelles-. Nous devons donc être en mesure de trouver des fournisseurs qui proposent des essences de qualité, entièrement naturelles.
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 Lushan Yunwu  Langue d'hirondelle |
Bien évidemment, tout en réalisant cette interview, nous dégustions un excellent thé primeur de Chine, un Lushan Yunwu (庐山云雾 - Thé des monts nuageux). Voilà comment William Guilbault m'en parle : Ce thé me fait penser à une promenade en prairie, l'herbe est à peine coupée, il vient de pleuvoir et l'air est imbibé de cette odeur d'herbe mouillée. Cet original parfum se retrouve d'ailleurs dans le Guanzhuang Maojian (官庄毛尖 - Chemin mouillé après l'orage). En final, on ressent l'amertume quelque peu soutenue propre aux thés verts. Evoquer une amertume a souvent, en français, une connotation négative alors que cette amertume est justement la principale caractéristique du thé, et du thé vert plus particulièrement. C'est elle qui fait la spécificité du goût du thé. Ainsi, le thé nous apprend à apprécier l'amertume, voire à en redemander… Le Lushan Yunwu a une réelle ampleur en bouche, une belle présence. Je l'apprécie… Autant le goût de la Langue d'hirondelle (雀舌 cru chinois uniquement composé de bourgeons) est assez futile -on parle d'un one-shot-, autant les saveurs du Lushan Yunwu vous restent en bouche longtemps. |
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Par ailleurs, nous proposons sept breakfasts. La gamme de ces thés connus de longue date s'étoffe régulièrement. A côté de l'English Breakfast (thé puissant, issu d'un mariage d'Assam et de Ceylan en feuilles brisés), nous avons sélectionné des thés d'Afrique, notamment du Kenya, dont les tannins soutiennent les mélanges. D'autres mélanges anglais offrent des saveurs plus douces, ils sont d'ailleurs plus adaptés au brunch ou au thé de cinq heures ; il s'agit là de feuilles entières, issues d'un OP de Ceylan peu corsé et associées à un soupçon de Darjeeling, ce qui donne ce goût si fleuri et délicat. Les Yunnan et Assam servent également de bases à de beaux mélanges. Les plus fameux se composent d'une belle proportion de bourgeons dorés, signe d'une cueillette fine. Nous obtenons alors une saveur à la fois maltée et miellée, avec une sensation de tabac blond. Un tel mélange est parfait pour commencer la journée. Certains croient que " mélange " signifie " mélange de mauvais thés " - nous souffrons d'ailleurs de cette publicité des grands industriels. Or à l'inverse, lorsqu'un mélange est bien fait, c'est-à-dire à base de thés nobles, cueillis et préparés avec soin, nous aboutissons à de superbes associations.
Si le mélange anglais est toujours en bonne place dans notre Maison et décliné de différentes manières, nous ne souhaitons cependant pas proposer plus de sept blends, car notre Maison s'est fixé comme objectif de faire découvrir à ses clients des crus, des thés de pure origine. |  Ceylan Pettiagalla OP  Breakfast tea |
 Maté, Bombilla et Hierba Maté |
Nous n'avons pas parlé des 'pseudo-thé' comme le Maté ou le Rooibos… Vous avez raison, il ne faut pas les oublier car il existe une vraie demande en France. En anglais, on parle d'herbal tea, terme qui recouvre la citronnelle, la camomille, etc. (note de TE : voir la page sur les autres plantes nommées 'thé'). Les infusions reviennent d'ailleurs à la mode car elles sont bonnes pour la santé et peuvent être bues tardivement dans la journée. Il existe le Rooibos ou thé rouge, issu d'une plante sud-africaine dépourvue de théine et riche en tanin, qui peut être bu tout au long de la journée. Il offre un parfum peu marqué, légèrement vanillé, et se prête facilement aux mélanges. D'ailleurs, la demande autour de cette plante est importante ; nous avons donc assez rapidement développé notre gamme de Rooibos parfumés à l'aide d'épices, d'agrumes… |
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Le Hierba Maté est quant à lui recherché pour son effet tonique. Souvent, ses consommateurs reviennent d'Argentine ou du Brésil où ils ont vu la manière dont il est consommé et la convivialité qui l'entoure. C'est pourquoi nous le proposons avec le matériel traditionnel qui sert à sa consommation (le Maté, soit la calebasse et la Bombilla, c'est-à-dire la paille filtrante).
Enfin, l'Amacha ou thé du Bouddha est une plante sacrée au japon qui développe un fort parfum de réglisse. Cette plante correspond à une variété d'hortensia (note de TE : Hydrangea macrophylla). Selon la légende, les fidèles lavaient le bouddha avec cette plante et utilisaient une petite tasse pour goûter l'eau qui tombait du corps du bouddha. D'un point de vue plus terre à terre, je suppose que pour importer des thés, un certain nombre de normes doivent être respectées. L'Union européenne applique désormais des normes draconiennes, renforcées en 2001-2002. Auparavant, les tests étaient effectués, dans le pays exportateur, sur la base de la liqueur, soit le thé infusé, ce qui s'avérait assez logique. En Europe, et plus particulièrement en Allemagne et dans pays nordiques, les analyses sont maintenant réalisées sur la base de la feuille sèche. Un tel test est encore plus drastique, car beaucoup de composants ne se dissolvent pas dans l'infusion. Ce test implique une analyse de métaux, de pesticides... Les pays exportateurs ont tout intérêt à respecter à la lettre les règles de l'Union Européenne, sinon ils courent à leur perte. En l'an 2000 par exemple, du fait du non-respect des normes, les importations de certains thés de Chine et d'Inde ont brusquement chuté en Europe. Puis, le gouvernement chinois s'en étant mêlé, très rapidement, les normes ont été appliquées. En effet, en Chine, la production de thé est encore très étatisée, et donc très encadrée. Par ailleurs, nous proposons également une gamme de thés BIO certifiée Ecocert , pour les personnes qui veulent boire du thé 100% BIO. Mais même pour les autres thés, je rassure d'ailleurs souvent la clientèle à ce sujet, les contrôles classiques sont permanents et sévères. |
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