Le Grand Dictionnaire de Cuisine
A.Dumas

Abatis populaires.

Parez proprement les ailerons, le gésier, les pattes et le cou, dont vous aurez soin d'ôter la tête ; mettez dans une grande casserole et sur un grand feu de charbon un bon morceau de beurre manié de fleur de farine ; lorsqu'il est en plein roux faites-y revenir et sauter votre abatis pendant sept à huit minutes ; ajoutez-y du bouillon chaud, ayez soin de ne pas le mêler à votre roux tout à la fois ni brusquement ; mettez-y un bouquet de persil, thym , laurier, basilic et sauge, joignez à votre bouquet deux oignons piqués d'un clou de girofle, et vous laisserez bouillir un quart d'heure et puis vous ajouterez six navets de Freneuse, quatre fortes rouelles de carottes, six pommes de terre violettes, un topinambour et un pied de céleri dans son entier ; ne tournez pas vos légumes, il est suffisant de les ratisser, et la moindre apparence de recherche aurait l'inconvénient de faire perdre à ce vieux ragoût son air de simplicité bourgeoise et sa grâce naturelle ; dégraissez bien exactement après une heure et demie de cuisson mijotée, dressez proprement vos légumes autour de l'abatis, que vous recouvrirez des ailerons comme les morceaux d'honneur ; puis, comme il est bon qu'elle reste onctueuse à cause des pommes de terre, passez votre sauce au simple tamis de crin. (Recette du marquis de Courchamps.)

Accolade d'anguille à la broche.

L'accolade d'anguille était un des grands plats que l'on servait toujours à la reine Anne d'Autriche, à ses dîners du samedi. Pour faire un beau plat de relevé, il faut avoir de fortes anguilles, d'égale grosseur, à qui l'on coupera la tête et le bout de la queue ; on les ficellera dos à dos sur un hâtelet de fer, en contrariant leur accolade, c'est-à-dire en mettant la queue de l'une à la tête de l'autre, afin que le volume en soit égal aux deux extrémités ; ensuite on les mettra dans une poissonnière avec un bon jus de racine, mêlé d'un demi-litre de vin d'Espagne, et on les fera cuire au four pendant une demi-heure ; au bout de ce temps, il faut les retirer pour les paner et les mettre à la broche, toujours bien attachées sur leur hâtelet, ayant soin de les entourer d'un fort papier beurré ; vingt minutes suffiront pour achever la cuisson. On servira cette accolade rôtie, sur un grand plat ovale, avec une sauce composée de jus des quatre racines réduites en glace, un quart de litre de vin de Paqueret sec ou de vieux xérès, après avoir épicé ladite sauce avec du poivre blanc, de la fleur de muscade et de la coriandre. Nous avons suivi l'ancienne formule textuellement, mais on peut remplacer les deux vins indiqués par du vin de Madère.

Betteraves à la crème.

Coupez votre betterave en tranches très minces, faites-les mijoter dans une Béchamel (voir sauce Béchamel) où l'on aura soin d'ajouter un peu de coriandre et un peu de muscade.

Blanc-manger (suivant la recette de M. Beauvilliers).

« Ayez deux pieds de veau ; fendez-les en deux, afin d'en ôter les gros os ; faites-les dégorger et blanchir ; rafraîchissez-les ; mettez -les dans une marmite, avec une pinte et demie d'eau ; faites-les partir ; écumez-les ; laissez-les cuire deux ou trois heures, dégraissez et passez leur bouillon au travers d'une serviette mouillée ; faites blanchir et émondez un quarteron d'amandes douces avec six amères, pilez-les, réduisez-les en pâte ; ayez soin de les mouiller de temps en temps avec un peu d'eau pour qu'elles ne tournent point en huile ; mettez dans une casserole un demi-setier d'eau, un quarteron et demi de sucre, le zeste de la moitié d'un citron et une bonne pincée de coriandre ; laissez infuser le tout une demi-heure ; retirez -en la coriandre et le citron, versez cette infusion sur vos amandes ; passez-la plusieurs fois à travers une serviette ; ajoutez-y autant de gelée de pieds de veau qu'il en faut pour que votre blanc-manger soit délicat, et qu'il puisse prendre suffisamment, ce dont vous vous assurerez en en faisant l'essai. Parvenu à son degré et d'un bon goût, versez-le soit dans de petits pots, soit dans un moule et faites-le prendre à la glace comme les autres gelées. Vous pouvez faire ce blanc- manger, ainsi que toutes les gelées possibles, avec de la colle de poisson, de la corne de cerf ou de la mousse d'Islande. » La recette de M. Beauvilliers est excellente ; elle défie les innovations, on aurait tort de ne la point suivre.

Cepes

Voici la recette dont j'ai moi-même constaté l'excellence : Coupez les queues, hachez-les, ajoutez persil haché, mie de pain, échalotes, beurre frais, une pointe d'ail haché ; faites un pâté de tout, assaisonnez, sel, poivre et un peu de piment, garnissez le dessous de vos cèpes, jetez un peu de mie de pain dessus, gratinez à four chaud et servez. (Recette Vuillemot.) On peut les faire à la provençale, sautés à l'huile d'olive, persil, ail hachés ; faites bien rissoler, ajoutez un peu de glace de viande et servez bien chaud.

Court-bouillon.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés en tranches, et des carottes coupées en lames, deux feuilles de laurier cassées, trois clous de girofle, deux gousses d'ail, du thym, du basilic, et un peu de gingembre ; passez le tout sur un feu vif, pour donner à ces légumes un peu de couleur ; faites que le fond de votre casserole soit un peu attaché ; mouillez- les avec deux ou trois bouteilles de vin ; si vous voulez que votre court- bouillon soit au gras, mettez quelques bons fonds de graisse ; faites-le bouillir et servez-vous-en.

Faisan à l'espagnole.

Votre volaille étant bien faisandée, vous la remplissez d'une farce faite avec son foie, persil, ciboules, champignons hachés, lard râpé, deux jaunes d'oeufs ; mettez-le ensuite à la broche, faites-le cuire et servez avec une sauce à l'espagnole que vous ferez en garnissant le fond d'une casserole de deux tranches de jambon et de quelques tranches de veau, deux racines et deux oignons coupés en tranches, faites suer sur le feu ; quand tout est attaché, mouillez avec du bon bouillon, du coulis, une demi-bouteille de vin de Champagne, que vous aurez fait préalablement bouillir ; ajoutez une poignée de coriandre, une gousse d'ail, un bouquet garni et deux cuillerées d'huile ; faites bouillir cette sauce deux ou trois heures à petit feu , dégraissez-la, faites-la réduire, passez-la au tamis et servez avec votre faisan.

Filets d'agneau à la Condé.

Parez des filets d'agneau depuis les carrés jusqu'au collet, après les avoir piqués d'anchois, de truffes et de cornichons ; faites-les mariner dans du beurre mêlé de bonne huile, et assaisonnez avec champignons, ciboule, échalotes, câpres, hachez le plus fin possible, ajoutez-y sel, poivre, quatre épices, basilic en poudre, chapelure, deux jaunes d'oeufs durs. Des morceaux de crépine vous serviront à envelopper les morceaux de filets sous une couche de cette farce. Mettez les à la broche avec des attelles, et enveloppés d'un papier huile.

Lorsqu'ils seront cuits, retirez-les, passez- les et versez sur le tout une sauce au blond de veau avec tranches de citron et muscade râpée. Cette sauce devra prendre sur le feu une consistance suffisante.

Langue de boeuf fourrée.

Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de boeuf ; ayant fait tremper quelques heures dans de l'eau et des herbes aromatiques ces boyaux, mettez vos langues dedans et liez-en les extrémités ; ayez une saumure assez considérable, mettez-y du salpêtre en petite quantité, macis , clous de girofle, gingembre, poivre long, laurier, thym, basilic, genièvre et coriandre ; faites bouillir cette saumure une demi-heure, à petit feu ; passez- la au tamis ; laissez-la reposer ; tirez-la au clair ; mettez-y tremper ces langues pendant douze jours ; après, retirez-les, faites-les sécher à la cheminée ; pendant qu'elles sèchent, brûlez dessous, si vous le voulez, des herbes de senteur et faites cuire ces langues dans une braise, telles que les langues fumées.

Poupeton au maigre.

Ecaillez deux ou trois carpes, ôtez-en les peaux, désossez- les et faites un hachis avec la chair et celle d'une anguille, des champignons, du persil, de la ciboule, du sel, poivre, un peu de basilic et de muscade ; pilez une douzaine de grains de coriandre avec trois ou quatre clous de girofle dans un mortier, et mettez-y votre hachis ; vous mêlez et pilez bien le tout, vous mettez du beurre à proportion, vous ajoutez un peu de mie de pain mitonné dans du lait ou de la crème et trois ou quatre jaunes d'oeufs crus délayés ensemble, vous liez le tout ensemble et laissez refroidir cette farce. Vous faites pendant ce temps un ragoût de laitances de carpes bien blanchies, vous le liez d 'un coulis d'écrevisses et vous le laissez refroidir. Vous beurrez le fond d'une tourtière, vous y étendez du papier et vous en garnissez le fond et les bords avec votre farce ; mettez le ragoût de laitances au fond, couvrez-le du restant de la farce que vous unissez avec un oeuf battu, arrosez d'un peu de beurre fondu, faites cuire au four comme il est dit ci- dessus, renversez votre poupeton, faites un trou au milieu et mettez-y un coulis d'écrevisses.

Rossolis

Liqueur agréable qu'on buvait ordinairement à la fin des repas au siècle dernier. En voici la recette :

Mettez dans une bouteille de verre une pinte d'esprit-de-vin ou de bonne eau- de-vie avec douze clous de girofle, trois brins de poivre long, un peu d'anis vert et de coriandre cassée. Laissez tremper le tout environ deux heures et passez-le dans un linge ; faites cuire du sucre à soufflé, retirez-le du feu, mettez-y votre esprit-de-vin, remuez-le bien avec une cuiller, passez-le ensuite dans une chausse, mettez au fond de cette chausse une douzaine d'amandes douces et non pilées. Si vous le voulez meilleur, pilez dans un mortier un grain de musc et deux grains d'iavec un peu de sucre en poudre. Mettez le tout dans un peu de coton ou dans de l'étoupe, arrachez- le à la pointe de la chausse, et passez votre liqueur deux ou trois fois.

Soupe à la bière à la berlinoise.

Faites fondre 150 grammes de beurre dans une casserole, leur mêler 150 grammes de farine, pour former une pâte légère ; faites cuire celle-ci pendant quelques secondes en la tournant, sans lui laisser prendre couleur ; la délayer ensuite avec la valeur de trois litres de bière légère blanche ou brune, tourner le liquide sur le feu jusqu'à l'ébullition, le retirer sur le côté pour le faire dépouiller pendant vingt-cinq minutes, verser dans une petite casserole la valeur d'un demi-verre de rhum et autant de vin blanc du Rhin, un morceau de gingembre coupé et un morceau de cannelle, 100 grammes de sucre et le zeste d'un citron, couvrir la casserole et la tenir au bain-marie ; quand la soupe est bien dégraissée, la lier avec une quinzaine de jaunes d'oeufs délayés, la vanner sans la faire bouillir, ni même la chauffer trop ; la passer au tamis ; dans une autre casserole, lui mêler 200 grammes de beurre divisé en petites parties, et aussitôt lui adjoindre l'infusion au rhum en la passant, la verser dans la soupière, envoyer séparément des tranches de pain grillé. Potage printemps. Il se fait comme le potage à la julienne (voyez le potage suivant), excepté qu'on y ajoute des pointes d'asperges, des petits pois, des radis tournés, de très petits oignons blanchis ; en faisant cuire ces légumes, mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l'âcreté, faites mitonner votre potage, couvrez le des légumes énoncés, et servez-le.

Veau mariné pour servir en hors-d'oeuvre.

Faites mortifier une belle noix de veau pendant quatre jours en hiver et un en été. Qu'il ne fasse pas trop chaud ; ôtez-en la peau, la graisse et les nerfs, coupez-la en quatre ; vous aurez préalablement 125 grammes de sel bien sec, que vous pilerez ou écraserez, et que vous passerez au tamis , vous en frotterez bien votre veau dans tous les sens, comme nous croyons l'avoir indiqué à l'endroit du boeuf salé et fumé. Vous le mettrez ensuite dans une terrine de grès avec quelques tranches d'oignon, du persil en branches, un peu de thym, du gingembre, une gousse d'ail, une douzaine de belles baies de genièvre, du poivre noir concassé, et trois anchois lavés et pilés ; remuez le tout dans la terrine, et couvrez-la d'un linge blanc de lessive que vous attacherez à une ficelle ; au bout de quatre jours retournez le veau, laissez-le quatre jours encore, et après ce temps faites-le égoutter en laissant un tiers seulement de jus que le veau a rendu ; vous le mettrez, ainsi que la viande et l'assaisonnement, dans une casserole ; ajoutez-y une bouteille de très bon vin blanc. Faites-le bouillir ; couvrez le feu pour qu'il ne fasse que mijoter, et quand il sera cuit, ce que vous saurez en enfonçant une fourchette dedans, retirez-le du feu, mettez-le dans la terrine où il a mariné, laissez-le refroidir dans son assaisonnement ; alors vous le mettrez soit dans un pot soit dans un bocal de verre, où vous verserez de la bonne huile d'olive, en suffisante quantité pour que la viande s'y baigne complètement. Recouvrez-le avec du parchemin, et vous l'emploierez comme si c'était du thon mariné. Les industriels vendent généralement cette préparation sous le nom de thon conservé.

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Toil'd'épices : pour tout savoir sur les épices

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