Le Grand Dictionnaire de Cuisine
A.Dumas
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Oignon
Si pour bien parler d'un sujet, il faut avoir ce sujet sous les yeux, c'est providentiellement que j'ai
été conduit à Roscoff au moment où le mot oignon allait se présenter sous ma plume.
En effet, plus que l'ancienne Egypte, cette pointe de l'Armorique donne à croire que, lors de la guerre des
dieux contre Jupiter, les vaincus, poursuivis jusqu'au bout du continent, voyant que la terre leur manquait
pour aller plus loin, se sont changés en oignons pour fuir la colère de Jupiter ; dans aucune localité de la
France, ce bulbe, si vanté de l'Antiquité, que les poètes ont chanté, et auquel les Egyptiens ont rendu les
honneurs divins, ne se trouve réuni en pareille quantité.
Il y a des années où Roscoff envoie jusqu'à trente ou quarante vaisseaux chargés d'oignons en Angleterre.
Ce fut un homme du pays qui eut le premier l'idée de faire cette spéculation ; mais, pour acclimater du
premier coup l'oignon français en Angleterre et affirmer sa supériorité sur le bulbe britannique, il fallait un
coup d'audace qui eut du retentissement.
Ce Roscovite vint un jour trouver M. Corbière, auteur de plusieurs romans maritimes et officier au long
cours, demeurant à Roscoff, et lui demanda comment on disait en anglais : L'oignon anglais n'est pas bon.
Celui à qui l'on venait de demander ce renseignement répondit : The English onion is not good.
– Soyez assez bon pour me mettre cela sur un papier, monsieur, demanda le Roscovite.
M. Corbière prit une plume et écrivit la phrase réclamée. Le Roscovite remercia.
Trois jours après on le vit partir pour Londres avec un sloop chargé d'oignons.
Arrivé dans la capitale de l'Angleterre, il alla droit au marché le plus fréquenté, déploya une pancarte sur
laquelle était écrite en grosses lettres la maxime suivante : The English onion is not good. Et puis, au
-dessous de sa pancarte, il amena une petite charrette pleine d'oignons français.
On connaît les Anglais ; ils n'étaient point hommes à supporter un pareil affront. L'un d'eux s'approcha et
adressa la parole au marchand étranger ; celui-ci, qui ne savait pas un mot d'anglais, se contenta de
répondre :
The English onion is not good.
Cette réponse exaspéra l'Anglais ; il s'approcha du Roscovite en étendant vers lui ses deux poings.
Le Roscovite ne savait pas ce que l'Anglais voulait dire, mais voyait bien qu'il était menacé. Il prit
l'Anglais par le coude, et, lui imprimant le mouvement d'une toupie, lui fit faire trois tours sur lui-même ; au
bout du troisième tour, l'Anglais tomba ; il se releva furieux, et revint sur son adversaire, toujours en garde.
Le Roscovite avait près de six pieds ; il était vigoureux comme son dieu Teutatès ; il le prit à bras le
corps, l'enleva entre ses bras, et le jeta à plat ventre.
C'était contre toutes les règles de la lutte ; il faut que les épaules touchent la terre pour que l'un des
combattants soit déclaré vaincu. Aussi le Roscovite reconnut-il qu'il avait eu tort. – C'est vrai, c'est vrai,
dit-il, en faisant signe de la tête qu'il s'était trompé ; et il se remit en garde, à peu près comme avait fait
l'Anglais. L'Anglais revint sur lui, et, cette fois, le marchand d'oignons le prit par le col de sa chemise et par
la peau du ventre, le coucha doucement à terre, de manière à ce que non seulement une épaule, mais les deux
épaules, touchassent bien carrément le sol ; il répéta plusieurs fois le mouvement, en redoublant de violence
chaque fois, jusqu'à ce que l'Anglais eût crié :
Assez ! assez !
Alors les cris, les hourras, les bravos éclatèrent ; les Anglais sont, sous le rapport de la force, les plus
justes appréciateurs du mérite qu'il y ait au monde ; ils voulurent porter le marchand d'oignons en triomphe.
– Non pas ! non pas ! s'écria celui-ci en se mettant en défense, pendant que vous me porteriez en triomphe,
vous me voleriez mes oignons. Il y avait du vrai dans ce que disait le pauvre diable ; aussi lui acheta-t-on le
même jour tous ses oignons, et le soir fut-il tout entier employé à le porter en triomphe.
A partir de ce moment, les oignons français eurent conquis leur droit de bourgeoisie en Angleterre.
Ragoût d'oignons.
Faites cuire des oignons sous la braise, dans des cendres chaudes ; quand ils sont cuits, pelez-les
proprement, mettez-les dans une casserole et les mouillez d'un coulis clair de veau et de jambon, laissez
mitonner ; quand ils sont mitonnés, liez-les d'un peu de coulis. Vous pouvez y mettre un peu de moutarde, si
vous voulez ; servez-vous de ce ragoût pour toutes sortes d'entrées aux oignons.
Potage à l'oignon Vuillemot.
Prenez quatre oignons blancs, pelez-les, coupez la queue et la tête de l'oignon ; coupez en deux parties
l'oignon, en rouelles ; séparez les filaments de l'oignon, faites fondre, bien chaud, du beurre dans une
casserole, faites revenir vos filaments, que vous faites blondiner dans votre beurre ; singez légèrement de
farine vos oignons et rissolez le tout ; mouillez au bouillon de haricots blancs, de consommé ou d'eau, à
défaut des deux autres objets, assaisonnez de sel et de poivre fin, faites partir votre potage sur le feu, en ayant
soin que lorsqu'il blanchira vous n'ayez, sans le faire bouillir, qu'à verser le bouillon dans une soupière sur le
pain destiné à cet effet, sur lequel doivent être couchées de petites lames de beurre. Râpez du fromage de
Gruyère, et servez-le à part, dans une soucoupe, pour les amateurs.
Soupe à l'oignon à la Stanislas.
Dans un de ses voyages de Lunéville à Versailles, où il allait tous les ans visiter la reine sa fille, l'ex-roi
de Pologne, Stanislas, s 'arrêta dans une auberge de Châlons où on lui servit une soupe à l'oignon si délicate et
si soignée, qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable.
Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef
opérât sous ses yeux. Ni la fumée ni l'odeur de l'oignon, qui lui arrachait de grosses larmes, ne purent le
distraire de son attention. Il observa tout, en prit note et ne remonta en voiture qu'après être certain de
posséder l'art de faire une excellente soupe à l'oignon. Voici la recette de la soupe à l'oignon à la Stanislas :
On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés ;
quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais et on les présente de nouveau au feu jusqu'à ce
qu'elles soient un peu grillées. On les pose alors sur une assiette tandis qu'on fait frire les oignons dans le
beurre frais. On en met ordinairement 10 grammes, trois gros, coupés en petits dés, on les laisse ensuite sur le
feu jusqu 'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on n'obtient qu'en les remuant
presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes en remuant toujours jusqu'à ce que l'oignon
brunisse. Quand il a suffisamment pris de la couleur pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau
bouillante, on met l'assaisonnement nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de
servir.
C'est à tort que l'on croirait rendre cette soupe meilleure en la mouillant avec du bouillon ; cette addition,
au contraire en la rendant trop nutritive, altérerait sa délicatesse.
Potage de santé aux oignons.
Prenez chapon ou poularde, poulet ou jarret de veau, lavez- le dans cinq ou six eaux tièdes, laissez-le
tremper et faites-le blanchir ; retirez-le et le mettez dans de l'eau froide ; essuyez-le entre deux linges,
pliez-le dans une barde de lard, ficelez-le et le mettez cuire dans une marmite avec de bon bouillon.
Pelez des oignons blancs, la quantité qu'il en faut pour faire le cordon de votre potage, faites-les blanchir
et retirez-les ; mettez-les cuire dans une petite marmite avec de bon bouillon. Mitonnez des croûtes de bon
bouillon dans un plat, tirez votre chapon, ôtez la ficelle et la harde, dressez-le sur le potage ; garnissez d'une
bordure d'oignons dont vous ôterez la première peau, afin qu'ils soient plus blancs ; passez un peu de
bouillon d'oignons dans un tamis et le jetez par-dessus avec un jus de veau, et servez chaudement.
Purée d'oignons aux tanches.
Coupez en tronçons deux tanches de moyenne grosseur, mettez- les dans une casserole avec quelques
légumes émincés, un bouquet de persil, un peu de sel, une demi-bouteille de vin blanc et 3 litres d'eau ;
cuisez le poisson pendant dix à douze minutes, égouttez-le ensuite et passez le bouillon au tamis ; émincez
quatre à cinq gros oignons, faites-les blanchir, mettez-les dans une casserole avec 200 grammes de beurre,
un peu de sel et une pincée de sucre ; faites-les revenir en les tournant jusqu'à ce qu'ils soient de couleur
blonde, saupoudrez- les avec une petite poignée de farine et les mouillez avec le bouillon du poisson
préparé ; amenez le liquide à l'ébullition, retirez- le sur le côté du feu, faites-le bouillir pendant une
demi-heure, passez-le, faites -le encore bouillir ; liez avec trois jaunes d'oeufs et lui mêlez les filets de
tanches sans peaux ni arêtes.
Potage d'oignons au blanc, en maigre.
Pelez deux ou trois douzaines d'oignons d'une moyenne grosseur, faites-les blanchir dans l'eau
bouillante ; tirez-les ensuite, et après les avoir égouttés, mettez-les cuire dans une petite marmite avec du
bouillon de santé. Faites un coulis blanc, prenez deux onces d'amandes douces, pelez-les et pilez-les dans un
mortier en les arrosant de temps en temps avec du lait ; ajoutez-y trois ou quatre jaunes d'oeufs durs, un peu
de mie de pain trempée dans le bouillon ; pilez bien le tout, passez-le à l'étamine avec deux ou trois
cuillerées de bouillon de santé et conservez ce coulis chaud dans une petite marmite.
Mitonnez des croûtes du bouillon où ont cuit les oignons, garnissez le plat d'un cordon d'oignons ; mettez
un petit pain dans le milieu, jetez le coulis blanc par-dessus et servez chaudement.
Autre potage d'oignons,au gras.
Rangez au fond d'une marmite deux ou trois tranches de boeuf un peu épaisses, mettez-les suer sur un
fourneau, quand elles sont attachées, mouillez-les de bouillon de mitonnage ; retirez ensuite les tranches de
boeuf, liez-les en paquet, remettez-les dans la marmite avec champignons entiers, deux navets, un paquet de
carottes et des panais et un bouquet. Faites cuire tout cela ensemble.
Pelez de petits oignons blancs d'égale grosseur, faites-les blanchir à l'eau bouillante ; faites-les cuire
ensuite à part dans une petite marmite avec du bouillon de mitonnage et un bouquet où il y ait un peu de
basilic.
Quand ils sont cuits, mitonnez les croûtes du bouillon ci- dessus et les arrosez d'un peu de bouillon
d'oignons ; faites ensuite un cordon d'oignons au tour du plat et servez chaudement.
Potage au maigre à l'oignon.
Pelez, coupez par tranches une douzaine d'oignons, passez- les dans une casserole avec un morceau de
beurre ; quand ils sont roux, poudrez-les d'un peu de farine et les mouillez d'une purée claire ou bien d'eau ;
assaisonnez de sel et d'un peu de poivre. Laissez bouillir le tout ensemble pendant une demi heure. Quand les
oignons sont cuits, mettez-y une pointe de vinaigre.
Mitonnez des croûtes ou des tranches de pain du même bouillon ; jetez du bouillon par-dessus avec les
oignons, et servez chaudement.
Potage à l'oignon, au lait.
Remarquons d'abord que l'important est d'ajouter de la crème au potage bouillant. Hachez menu douze ou
quinze gros oignons, faites- les revenir pour leur ôter leur amertume première dans de l'eau bouillante, puis
au bout de quelques minutes, mettez-les dans la poêle avec un gros morceau de beurre frais ; faites colorer
d'un beau roux ; si l'oignon restait seul avec le beurre, il roussirait, noircirait, mais ne cuirait pas ; si vous
êtes sûr de votre lait et que vous ne craigniez point qu'il tourne, vous pouvez le verser au fur et à mesure que
l'oignon roussit ; laissez bouillir l'oignon dans le lait pendant un quart d'heure et le versez dans un tamis de
crin, à travers lequel il passera en l'aidant avec le dos d'une cuiller à pot. Lorsqu'il est passé, laissez bouillir
un quart d'heure pour donner à l'oignon le temps de s'épaissir ; gouttez-le, salez et poivrez ; bien sucré, si
vous ne mangez pas votre potage au sel et au poivre, et versez-le sur des croûtons de pain que vous aurez fait
rôtir et mis au fond de leur soupière.
Si vous craignez que votre lait ne tourne, ce qui empêcherait votre soupe à l'oignon de réussir, vous
mettriez assez d'eau dans les oignons et le beurre pour que les oignons cuisent ; puis, lorsqu'ils sont cuits,
vous versez sur eux dans la passoire ou sur le tamis votre lait bouillant ; mieux vaut cependant, s'il est
possible, que vos oignons cuisent dans le lait, la soupe en est plus onctueuse et le bouillon plus sapide.
Persil
Le persil est le condiment obligé de toutes les sauces. « Le persil, dit le savant auteur du Traité des
plantes usuelles, rend les mets plus sains, plus agréables, il excite l'appétit et favorise la digestion. » L'opinion
de Bosc sur cette plante est encore plus positive : « Oter le persil au cuisinier, dit-il, c'est presque le mettre
dans l'impossibilité d'exercer son art. » Le persil, nous le répétons, doit entrer dans tous les ragoûts et dans
toutes les sauces, mais il y a deux assaisonnements culinaires dont il est le principal ingrédient (voir Perche),
la Watter-Fisch et la sauce) au persil à la hollandaise (voir Carrelet).
Piment
Le piment, appelé aussi corail des jardins, à cause de la couleur rouge de ses fruits à l'état de
maturité, possède une multitude de variétés de forme et de volume que distinguent les noms de poivre long,
poivre de Guinée, poivre de Cayenne. Le gros et long piment que l'on cultive dans les jardins en Europe se
confit ordinairement au sel et au vinaigre, comme les olives et les câpres. Dans les Antilles et autres contrées
chaudes, il croît naturellement des piments, beaucoup moins volumineux, mais d'une force extrême ; une de
ces variétés, connue sous le nom de piment enragé, et qui a à peu près la forme d'un clou de girofle, n'est pas
soutenable sur la langue. Cependant les grives et autres oiseaux en sont très friands et s'en chargent le jabot :
on l'appelle aussi pour cette raison piment des oiseaux. Les bois et les forêts en offrent en abondance.
Une autre espèce de piment, le piment de la Jamaïque, est le fruit d'une myrtacée connue assez
généralement aux Antilles, où elle croit en abondance sous le nom impropre de bois d'Inde.
Cet arbre se couvre de nombreuses fleurs remplacées par des baies violettes dans leur maturité,
succulentes, sucrées et très parfumées, mais qui échauffent énormément les personnes qui en mangent. Les
ramiers, les grives, les merles et d'autres oiseaux qui en sont très avides acquièrent par cette nourriture un
fumet très délicat et s'engraissent beaucoup. Ce sont ces baies cueillies avant leur maturité, desséchées au
soleil ou à l'étuve et pulvérisées, qui constituent la toute épice des boutiques. C'est l'objet d'une récolte assez
lucrative aux Antilles et principalement dans l'île de la Jamaïque.
Le nom de toute épice indique que ces baies participent à la fois de la saveur des quatre principales épices
du commerce : la cannelle, le poivre, le girofle et la muscade.
Poivre
Ainsi que nous l'avons déjà dit dans notre préface, le poivre a toujours été la plus répandue des
épiceries connues et la plus employée en cuisine.
Le poivre a été longtemps l'objet d'un très grand luxe, et une livre de poivre était un présent considérable
à faire à une personne ; on rapporte que lorsque Clotaire III fonda le monastère de Corbie, parmi les
différentes denrées qu'il assujettit ses douanes à payer annuellement aux religieux, il y avait trente livres de
poivre. Roger, comte de Béziers, ayant été assassiné dans une sédition par les bourgeois de cette ville en
1107, une des punitions que son fils imposa aux bourgeois, lorsqu'il les eut soumis par les armes , fut un
tribut de trois livres de poivre à prendre annuellement. sur chaque famille. Enfin, à Tyr, les Juifs étaient
obligés d'en payer de même deux livres par an à l'Archevêque. C'étaient, disent les annales de l'Eglise d'Aix,
Bertrand et Rostang de Noves, archevêques de cette ville, l'un en 1143, l'autre en 1283, qui avaient imposé
cette servitude aux Hébreux perfides. Le poivre, très usité comme condiment, favorise la digestion .
Avant le cubèbe, il était fréquemment employé dans les officines. Dans les pays chauds, on en prépare des
liqueurs fermentées excessivement fortes. Comme c'est un stimulant des plus énergiques, on ne l'emploie que
modérément dans la bonne cuisine, et les personnes morveuses et impressionnables doivent même s'en
abstenir ; il n'en est pas de même pour les gens de la campagne dont la sensibilité de l'estomac est émoussée
par l'habitude d'une nourriture grossière et a besoin d'être fortement excitée, et le poivre est très propre à
produire cette excitation ; aussi on en fait un grand usage dans toutes les cuisines provinciales. Il y a trois
sortes de poivre : le poivre noir, poivre blanc et le poivre long.
Raifort
On en compte deux espèces, le cultivé et le sauvage : la racine du cultivé est grosse, charnue,
d'un brun noir en dehors et très blanche en dedans ; cette chair est d'une saveur tellement épicée, qu'elle en
paraît âcre et brûlante. Pour que le raifort soit meilleur, on le coupe par rouelles une ou deux heures avant de
le servir, on couvre chaque rouelle de sel égrugé, puis on les remet les unes sur les autres, cela leur fait jeter
une eau âcre et les rend plus douces à manger.
On emploie quelquefois le raifort comme garniture autour des aloyaux rôtis et des gros poissons que l'on a
cuits au bleu. On en garnit aussi des bateaux à hors-d'oeuvre et on en compose un beurre assaisonné qui
s'emploie dans la confection des sandwiches et des craquelins à l'écossaise. Le raifort a les mêmes
inconvénients que la vraie rave, il est également venteux, il cause des rapports, même des maux de tête quand
on en mange trop.
On en met aussi dans les ragoûts auxquels on veut donner un haut goût.
Safran
On donne ce nom aux pistils détachés d'une plante du genre crocus : on en récolte dans les
environs de Paris et dans le Gâtinais qui est d'une qualité supérieure.
L'odeur du safran est extrêmement pénétrante, elle peut causer des céphalalgies violentes et même
entraîner la mort. Sa saveur amère, aromatique, n'a rien de désagréable ; sa couleur est fortement marquée, et
le jaune qu'elle produit nuance promptement tous les objets qu'il touche. Le safran est une des matières
colorantes les plus estimées, et les anciens en faisaient grand cas comme aromate ; les Romains en
préparaient une teinture alcoolique qui servait à parfumer les théâtres. Il est quelques contrées où l'on emploie
cette fleur comme assaisonnement, ou pour donner de la couleur aux gâteaux au vermicelle, au beurre, etc.
On ne s'en sert plus aujourd'hui que pour la composition des babas, du pilau, du riz à l'africaine et du scubac.
Conserve au safran.
Faites cuire du sucre à la petite plume, mêlez-y du safran torréfié et réduit en poudre ajoutez-y un peu de
liqueur de scubac d'Irlande, puis dressez vos conserves, faites-les sécher à l'étuve et servez-vous-en au
besoin.
Mousse au safran.
Vous faites bouillir de la crème double avec un peu de fleur d'oranger sèche et pulvérisée, et vous y mêlez
une assez forte décoction de safran du Gâtinais. Cette composition étant refroidie, fouettez-la
vigoureusement avec le fouet de buis, dressez-la dans vos gobelets à mousse, mettez-les dans la glace, où
vous les maintiendrez jusqu'au moment de servir. C'est un des plats de campagne ou de nécessité qui, dans les
repas nombreux, ont le double avantage de faire nombre et de mettre de la variété dans le service des
entremets au sucre.
Sauge
Herbe aromatique qui, en médecine, s'il faut en croire l'école de Salerne, a de puissantes qualités,
mais dont on ne se sert en cuisine que pour faire mariner les grosses pièces de venaison, et composer les
brouets destinés à faire cuire les jambons et les andouilles.
Terra merita ou curcuma
C'est une racine orientale qui, comme le safran, donne une teinture
jaune dont on fait usage pour colorer les ragoûts : le curcuma fait partie de la poudre nommée kari, dont on
fait un grand usage dans l'Inde, et qui entre en Europe dans quelques préparations culinaires. Nous avons déjà
dit que le kari se compose de 120 grammes de piment enragé, de 90 grammes de curcuma, 30 grammes de
poivre, 30 grammes de girofle, un peu de muscade, le tout en poudre fine. Les Anglais y ajoutent de la
rhubarbe ; on sait qu'une des distractions gastronomiques des Anglais est de manger des tourtes et des petits
pâtés de rhubarbe. La mode en a été importée par eux chez les pâtissiers du faubourg Saint-Honoré, à Paris.
Thym
Plante aromatique qu'on emploie comme assaisonnement.
Vanille (Epidendrum vanilla)
Plante exotique de la famille des orchidées ; elle croit toujours à l'ombre,
soit dans des fentes de rochers, soit au pied des grands arbres ; l'arôme de la vanille, d'une finesse extrême,
est si parfaitement suave que l'on s'en sert pour aromatiser les crèmes, les liqueurs et les chocolats.
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