Le Grand Dictionnaire de Cuisine
A.Dumas

Articles sur des épices :

Quelques recettes riches en épices :

Abatis populaires.

Accolade d'anguille à la broche.

Betteraves à la crème.

Blanc-manger (suivant la recette de M. Beauvilliers)

Cepes

Court-bouillon

Faisan à l'espagnole.

Filets d'agneau à la Condé.

Langue de boeuf fourrée

Poupeton au maigre.

Rossolis

Soupe à la bière à la berlinoise.

Veau mariné pour servir en hors-d'oeuvre

Quelques mots au lecteur

[...]
Quant aux épices, qui forment aujourd'hui le condiment principal de toutes les sauces, elles commencèrent à devenir un peu plus communes en France lorsque Christophe Colomb eut découvert l'Amérique, et Vasco de Gama la route du Cap.

Mais, en 1263, elles étaient encore si rares et si précieuses, que l'abbé de Saint-Gilles en Languedoc, ayant une grande faveur à demander au roi Louis le Jeune, ne crut pouvoir mieux le séduire qu'en faisant accompagner son placet par des cornets d'épices.
On appelait épices, et cette locution s'est conservée, les cadeaux qu'on faisait aux juges.
Dans un pays presque entouré par la mer, comme la France, le sel entra tout d'abord, et de toute antiquité, dans l'assaisonnement de la viande et des légumes.
Le poivre, au contraire, n'est connu que depuis cent quinze ou cent vingt ans : M. Poivre, natif de Lyon, le transporta de l'île de France à la Cochinchine. Avant cette conquête, il se vendait au poids de l'or ; et les épiciers qui étaient assez heureux pour en posséder quelques onces inscrivaient sur le devant de leur magasin : Epicier, Poivrier.
Il paraît que le poivre n'était pas si rare chez les anciens Romains, puisque dans le tribut qu'Alaric leva sur Rome il y en avait trois mille livres.
Les facultés intellectuelles parurent s'élever, par l'impulsion des épices, à une plus longue surexcitation. Est-ce aux épices que nous devons l'Arioste, le Tasse, le Boccace ? Est-ce aux épices que nous devons les chefs-d'oeuvre du Titien ? Je suis tenté de le croire : j'ai déjà dit que Léonard de Vinci, le Tintoret, Paul Véronèse, Baccio Bandinelli, Raphaël et Guido Reni étaient des gourmands distingués.
[...]

Ail au singulier, aulx au pluriel

Plante potagère bulbeuse dont les gousses sont employées comme assaisonnement.
Tout le monde connaît l'ail, et surtout les conscrits, qui l 'emploient à se faire réformer. Son bulbe contient un suc âcre et volatil qui attire les larmes aux yeux. Appliqué sur la peau, il la rougit et l'escorie même. Tout le monde connaît l'odeur de l'ail, excepté celui qui en a mangé et qui ne se doute pas pourquoi chacun se détourne à son approche. Athénée raconte que ceux qui mangeaient de l'ail n'entraient point dans les temples consacrés à Cybèle. Virgile en parle comme d'une plante utile aux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le poète Macer, pour les empêcher de s'endormir dans la crainte des serpents. Les Egyptiens l'adoraient, les Grecs, au contraire, le détestaient, les Romains en mangeaient avec plaisir. Horace qui, le jour même de son arrivée à Rome , avait pris une indigestion d'une tête de mouton à l'ail, l'avait en horreur .
Alphonse, roi de Castille, l'avait en si grande aversion, qu 'en 1330 il institua un ordre dont les statuts portaient que ceux des chevaliers qui auraient mangé de l'ail ou de l'oignon ne pourraient paraître à la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois. La cuisine provençale est basée sur l'ail. L'air, en Provence, est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très sain à respirer. il entre pour principal condiment dans la bouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, écrasé avec de l'huile, une espèce de mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le déjeuner des Provençaux des classes inférieures, se compose souvent d'un croûton de pain, arrosé d'huile et frotté d'ail.

Aneth

Espèce de céleri sauvage ou ache. On en distingue deux sortes ; l'Aneth ordinaire dont la racine est grêle, unique, blanche ; les feuilles plus petites que celles du fenouil, verdâtres et d'une odeur forte ; ses fleurs sont roses, ses graines d'un jaune pâle, la saveur en est douce, quoique aromatique. On la croit originaire d'Allemagne ou d'Italie ; dans le premier de ces pays on en assaisonne les aliments ; en Italie, on mange ses jeunes feuilles en salade comme le céleri.
L'Aneth odorant, originaire dit-on d'Espagne ou d'Italie, a la tige un peu rameuse, ses feuilles sont finement découpées, ses fleurs jaunes et petites ; on cultive cette plante dans les jardins. Son odeur est suave quoique forte, et sa saveur aromatique ; elle communique au poisson un goût fort agréable.
Les Romains se couronnaient dans leurs festins avec des feuilles d'aneth à cause de la bonne odeur de cette plante, et les gladiateurs en mettaient dans leurs aliments pour les rendre plus toniques.

Anis

Plante aromatique, de la famille naturelle des ombellifères ; elle est abondante dans toute l'Europe, en Egypte et en Syrie, en Italie et à Rome surtout ; elle fait le désespoir des étrangers, qui ne peuvent fuir ni son goût ni son odeur ; on en met dans la pâtisserie, dans le pain ; les Napolitains en mettent dans tout. En Allemagne, elle est le principal condiment de ce pain, que l'on trouve en compagnie des figues et des poires tapées, et qui a conservé le nom de pompernick, qui lui vient de l'exclamation de ce cavalier qui, en ayant goûté une bouchée, porta immédiatement le reste à son cheval nommé Nick, en disant : « Bon pour Nick » c'est-à-dire, avec l'accent allemand, Pompernick.

Assa-foetida

Gomme-résine, roussâtre, obtenue par l'incision de la tige et du collet de la racine de cette plante ombellifère.
L'assa-foetida, puissant antispasmodique, a une odeur repoussante, qui affecte beaucoup les Européens ; les Asiatiques, au contraire, la mangent avec plaisir et en font un si grand usage, que parfois l'air qu'on respire, dans un endroit où il s'en est consommé, en est infecté. Les anciens s'en servaient pour relever le goût de certains mets, et encore aujourd'hui en Orient, et malgré son odeur fétide, l'assa-foetida est un condiment des plus recherchés.

Cannelle

L'arbre qui produit la cannelle est très commun dans l'île de Ceylan, d'où il paraît être originaire. C'est la seconde écorce d'un petit arbre nommé cannellier ; son tronc est assez élevé, ses feuilles ont de l'analogie avec celles du laurier, elles sont pointues et ont la même saveur que l'écorce. La cannelle de Ceylan est la plus estimée, et à Ceylan, on appelle kérandu l'arbre qui la produit. La cannelle de Tonin serait un objet de commerce considérable pour une nation plus intelligente ; les forêts en sont remplies, on la cultive dans les forêts du roi et dans les temples seulement.

Eau de cannelle.
Infusez, une semaine, cannelle fine dans eau et eau-de-vie avec zeste de citron et bois de réglisse ; distillez, mélangez avec dissolution de sucre et passez.
Proportions : deux litres d'eau-de-vie, un quart de litre d'eau, un zeste de citron, quinze grammes de bois de réglisse, enfin cinq cents grammes de sucre dans un litre d'eau par trente grammes de cannelle.

Huile de cannelle.
Concassez cent vingt grammes de cannelle, sept grammes de macis et trente grammes de bois de réglisse battu ; faites infuser le tout dans six litres d'eau- de-vie pendant quelques jours et distillez après, faites fondre dans trois litres et demi d'eau deux kilogrammes de sucre et mélangez.

Pastilles à la cannelle.
Délayez dans de l'eau un kilogramme cinq cents grammes de sucre, faites-en une pâte très solide, que vous parfumez avec quelques gouttes d'essence de cannelle et coulez.

Echalotes

En latin ascalonia, ce mot est l'indication de son origine, elle a passé de la Syrie en Europe avec les Croisés.
Comme l'oignon et l'ail elle est employée dans les sauces, mais elle y apporte une saveur tout à fait à elle, plus fine que les deux condiments que nous venons de nommer.
Ainsi l'échalote est excellente dans les sauces à l'huile et au vinaigre avec lesquelles, chauds ou froids on mange les artichauts. il est impossible de faire une bonne sauce piquante sans échalotes.

Estragon

Plante aromatique, originaire de la Sibérie et qu'on cultive beaucoup dans les jardins, pour s'en servir comme assaisonnement dans les salades ou pour confire dans le vinaigre. On sait combien l'usage en est fréquent dans les sauces.
J'ajouterai même qu'il n'y a pas de bon vinaigre sans estragon, et j'engage le lecteur à en mettre dans son vinaigre.

Fenouil

Plante ombellifère très aromatique, dont les graines ont une odeur anisée, surtout dans l'Italie méridionale. On mange le fenouil comme le céleri ; il n'est pas rare de rencontrer les gens du peuple ayant leur botte de fenouil sous leur bras, et en faisant, avec du pain, leur déjeuner ou leur dîner.
L'odeur, qui en est agréable d'abord, devient désagréable par l'abus qu'en font les Napolitains, qui en mettent dans tout.

Genièvre

Nom que l'on donne aux baies du genévrier qui est un arbrisseau fort commun, dont le bois est dur, approchant de la couleur rougeâtre, revêtu d'une écorce rude ; il pousse quantité de branches, ses feuilles sont étroites, toujours vertes et garnies d'épines ; ses fleurs forment de petits chatons qui ne laissent aucun fruit ; ses baies sont rondes, semblables à celles du lierre, vertes d'abord, et noires quand elles mûrissent ; elles renferment trois ou quatre graines oblongues, et c'est ce que l'on appelle genièvre.
On attribue beaucoup de propriétés à la graine de genièvre. Elle conserve le cerveau, réconforte la vue, nettoie la poitrine, chasse les vents et facilite la digestion ; aussi l'emploie-t-on assez souvent en médecine.

Sirop de genièvre.
Vous faites infuser chaudement pendant neuf jours des baies de genièvre fraîchement cueillies et bien mûres ; vous les faites bouillir pendant peu de temps, vous les écrasez et les refaites bouillir encore un peu, puis vous passez la liqueur avec une forte expression. Vous la remettez sur le feu avec une quantité suffisante de sucre, et faites cuire le tout ensemble jusqu'à consistance de sirop, laissez refroidir et mettez en bouteille.

Ratafia de genièvre.
Vous faites infuser dans l'eau-de-vie des baies de genièvre bien grosses et bien mûres, vous y ajoutez du sucre en proportion et vous mettez en bouteille.
Le ratafia ainsi que le sirop de genièvre sont cordiaux et bons pour faciliter la digestion.

Herbes

Les vingt-huit herbes qui servent pour la cuisine sont divisées en herbes potagères, en herbes d'assaisonnement et en herbes de fourniture à salade.
Les herbes potagères sont au nombre de six. C'est à savoir : l'oseille, la laitue, la poirée, l'arroche, l'épinard et le pourpier vert.
Les herbes d'assaisonnement sont au nombre de dix : le persil, l'estragon, la cive, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic, et la tanaisie.
Les herbes de fourniture à salade ou fines herbes sont au nombre de douze : le cresson alénois, celui de fontaine, le cerfeuil, l'estragon, la pimprenelle, la perce-pierre, la corne de cerf, le petit basilic, le pourpier, les cordioles de fenouil, le thym, le jeune baume et la ciboulette.

Kari

Sorte de préparation dont l'usage nous vient des Indes. On l 'emploie le plus souvent avec des tendrons de veau, des poulets dépecés, des membres de lapins de garenne et des tronçons d'anguille ; et il faut avoir bien soin de servir à proximité de ces plats du riz cuit à l'indienne, c'est-à- dire à la vapeur.
On trouve de la poudre de kari toute préparée chez les marchands de comestibles, mais pour le cas où on voudrait la confectionner soi-même, en voici la recette empruntée à l'Indian's Cook : La poudre de kari doit être composée de quatre onces de piment enragé (c'est une espèce qui est moins grosse qu'une olive et qui croît sous les tropiques, il est beaucoup plus fort que le piment de Cayenne et que le poivre rouge de nos climats), trois onces de curcuma ou terra merita des Indes, une demi-once de poivre noir, un gros de muscade et un scrupule de gingembre. On réduit lesdites substances en poudre très fine en les broyant au mortier de marbre et sous pilon de métal.
On l'emploie en l'immisçant dans un ragoût composé de champignons, de fonds d'artichauts, de truffes coupées, de quenelles, de jaunes d'oeufs cuits durs, de tranches de ris de veau, de crêtes et de rognons de coq, ainsi que de cervelles et de ris d'agneau, si la saison le permet, comme pour l'emploi des truffes.

Kari indien.
Prenez un beau poulet, coupez-le comme pour une fricassée ; mettez-en les débris dans une casserole avec tout ce que vous aurez de débris de viande, un bouquet garni et de bon bouillon, si vous en avez. Faites cuire une demi-heure et passez (il en faut au moins une grande tasse). Prenez 125 grammes de saindoux, faites-y jaunir trois oignons émincés, ôtez les oignons et mettez-les à part dans un peu de bouillon pour vous en servir plus tard . Faites sauter vos morceaux de poulet dans votre saindoux, laissez-les bien jaunir, ajoutez deux bonnes cuillerées de farine, faites revenir pour ôter l'âcreté de la farine ; mettez alors votre tasse de bouillon et votre bouillon d'oignons (en ôtant les oignons). Retournez votre casserole jusqu'à ce que cela cuise, ajoutez deux cuillerées de poudre de kari (ou une bonne cuillerée à café de poudre de safran de l'Inde et une toute petite pincée de poudre de piment), retournez votre casserole et surveillez-la.
Le kari se mange avec le riz à la créole.

Riz à la créole.
Mettez une demi-livre de riz bien lavé dans une casserole, couvrez-le d'eau salée (deux doigts plus ou moins), faites cuire et retirez quand il s'allonge. Mettez-le dans une passoire et versez de l'eau fraîche dessus, égouttez-le. Au moment de servir, mettez votre riz dans une sauteuse sur un feu vif, tournez-le toujours jusqu'à ce qu'il soit un peu desséché sans être brûlé. Servez-le dans un plat, et le kari avec sa sauce dans un autre plat. Quelques personnes mettent le kari au milieu d'un grand plat, et le riz autour.

Laurier

On ne se sert à la cuisine que du laurier franc, ou d'Apollon, dont on fait un fréquent usage. On en met dans tous les bouquets garnis, assaisonnement obligé de tous les ragoûts ; mais on doit l'employer avec modération, et sec de préférence, afin que la saveur en soit moins forte et qu'il ait moins d'âcreté.

Macis

C'est l'enveloppe intérieure membraneuse du brou de la muscade. On l'emploie fréquemment comme aromate dans la bonne cuisine ; on s'en sert aussi quelquefois dans les compositions de l'office.

Muscade

On appelle noix muscade, ou simplement muscade, le noyau ou partie centrale du fruit du muscadier aromatique. On obtient de la noix muscade deux huiles : une huile concrète, que l'on appelle beurre de muscade, et que l'on retire des muscades en les faisant bouillir dans l'eau, et une huile volatile, quelquefois prescrite dans certains médicaments. On emploie de préférence dans les compositions sucrées de la cuisine le macis, espèce de brou qui enveloppe la noix muscade, dont la saveur est plus délicate.

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Toil'd'épices : pour tout savoir sur les épices

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