Histoire naturelle et morale
des Indes occidentales
Ecrit en 1589, pendant et d'aprés les années de prêche de Joseph d'Acosta aux Amériques (de 1571 à 1588).
Livre Quatrième - Chapitre 20
De l'aji ou poivre des Indes
Dans les Indes Occidentales, on n'a trouvé aucune épicerie qui leur fût propre comme le poivre, le clou de girofle, la cannelle, la noix de muscade ou le gingembre [ Ndlr: Il y a bien sûr la vanille et d'autres épices, mais à cette époque seules les épices fortes avaient de l'importance ] ;
bien qu'un membre de notre Compagnie, qui voyagea beaucoup en divers endroits, raconte que dans certains désert de l'île de la Jamaïque, il avait trouvé des arbres qui donnaient du poivre [ Ndlr : Peut-être le poivre de la Jamaïque ou les baies roses ?] ;
mais l'on n'est point certain que cela en soit et l'on n'en a pas fait commerce. Le gingembre fut apporté de l'Inde à l'île d'Hispañola, et s'est multiplié de telle sorte que l'on ne sait plus qu'en faire, tant il est vrai que la flotte de l'année 1587 en rapporta à Séville 22 053 quintaux.
Mais l'épice naturelle dont Dieu pourvut les Indes d'Occident est celle qu'en Castille on appelle poivre d'Inde [ Ndlr : le piment, comme on le nomme au XXème siècle ], et aux Indes aji par un mot général emprunté à la première terre des îles qui furent conquises. Dans la langue du Cuzco, on l'appelle uchu et dans celle du Mexique chili. Il s'agit d'une chose bien connue ; aussi y a-t-il peu à en dire. Il faut seulement savoir que, chez les anciens Indiens, elle était fort appréciée et qu'on l'apportait dans les régions où elle ne pousse pas, comme une marchandise d'importance. Elle ne pousse pas en terre froide, comme dans la sierra du Pérou, mais dans les vallées chaudes et irriguées.
L'aji est de diverses couleurs : vert, rouge et jaune ; il en est un très fort appelé Caribe, qui pique et mord violemment ; un autre doux et presque suave que l'on mange à pleines bouchées. Il en est un menu qui sent dans la bouche comme du musc et qui est fort bon. Ce qui pique dans l'aji, ce sont les veinules et la graines ; le reste ne mord point. Il se mange vert et sec, moulu et entier, au pot ou dans des sauces. C'est la principale sauce et toute l'épicerie des Indes ; consommé avec modération, il aide à la digestion, mais si l'on en prend trop, il a des effets déplorables ; car il est d'une nature très chaude, volatile et pénétrante, et son emploi répété est préjudiciable à la santé du corps des jeunes gens, et plus encore à celle de l'âme, car il incite à la sensualité ; et c'est une chose étonnante que, bien que le feu qu'il a en lui soit si notoire, et que tout le monde dise qu'il brûle à l'entrée et à la sortie, malgré cela, il en est beaucoup pour soutenir l'aji n'est point chaud, sinon frais et bien tempéré. Mais moi, je pourrais dire la même chose du poivre, et l'on ne m'apportera pas davantage de preuves de l'un que de l'autre ; aussi est-ce une moquerie de prétendre que l'aji n'est pas chaud, vu qu'il l'est extrêmement. Pour tempérer l'aji, l'on a recours au sel, qui corrige beaucoup, car ils sont très opposés l'un à l'autre, et leurs effets se freinent ; on a recours également aux tomates, qui sont fraîches et saines, et sont des sortes de gros grains juteux, qui font des sauces savoureuses, mais sont également bonnes à manger seules. On trouve le poivre de l'Inde universellement répandu dans toutes ces terres, dans les îles, en Nouvelle Espagne, au Pérou, et dans tout ce qui à été découvert. En sorte que, de même que le maïs y est la graine la plus répandue pour faire du pain, l'aji est l'épice la plus commune pour les sauces et les ragoûts.
Chapitre extrait de l'Histoire naturelle et morale des Indes Occidentales de Joseph de Acosta
Traduction de J.Remy-Zéphir (Payot-1979)
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