Définitions
Aromates, condiments, épices, herbes aromatiques ?
Quelles sont les différences, Que veulent dire exactement ces termes ?


Le besoin de préciser les définitions des termes 'aromates', 'condiment', 'épices' et 'herbes aromatiques' est apparu clairement après une discussion animée sur le group du site. Pour aboutir à l'article ci-dessous, nous avons collecté et analysé plus de 30 sources francophones des plus variées et de toutes les époques (liste et l'analyse de ces sources sont disponibles au format pdf).

Voilà, donc, les définitions que je propose :

• AROMATE (subst. masc.)
  • Etymologie
    Du bas latin aromatum de aroma, apparaît au XIIe siècle. Le latin aroma est un emprunt au grec άρωμα (arôma), d'origine inconnue, peut-être à creuser.
    
    
  • Définition
    Plante ou substance d'origine végétale, odoriférante et utilisée dans les domaines de la parfumerie, de la médecine ou de la cuisine.
    
    
  • Exemples d'aromates
    • En parfumerie : patchouli, rose, lavande, santal
    • En médecine : sauge, thym
      Remarques : toutes les plantes médicinales ne sont pas des aromates. Il en existe de nombreuses qui ne sont pas parfumées : le saule, la verveine officinale, le plantain…
    • En cuisine : badiane, laurier, sauge, cannelle
  
  
  
• CONDIMENT (subst. masc.)
  • Etymologie
    Du latin condimentum issu de condire : assaisonner, confire apparaît au XIIIe siècle. Le latin condire est une variation de condere "mettre en réserve", composé de cum- "avec" (< PIE *kwom) et de *-dere "mettre, placer" (PIE *dheH₁-).
    
    
  • Définition
    Substance ayant une odeur ou un goût prononcé, et qui est utilisée pour relever la saveur des aliments.
    
    
  • Exemples de condiments
    • d'origine minérale : sel
    • d'origine animale : garum, nuoc mam, viandox
    • d'origine végétale : les épices
    • d'origine mixte : pâtes de curry, nam prik
    • simples : ail, sel, gingembre
    • préparés : moutardes, chutney, cornichons, nam prik, sauce soja
    • utilisés en cuisine : piment, cannelle, ciboulette
    • servis séparément sur la table : pickles, chutney, moutardes, sel, cornichons
  
  
  
• EPICE (subst. fém.)
  • Etymologie
    Du latin species : espèces, denrées, puis, réservé aux aromates, apparaît au XIIe siècle. Le latin species signifie à la base "aspect" et dérive de la racine PIE *spek- "observer".
    
    
  • Définition
    Substance végétale [ou issue d'un règne proche comme les champignons ou les algues], ayant un goût ou une odeur prononcée, et qui est utilisé pour relever la saveur des aliments. (ou encore : aromate condimentaire )
    Remarque : Il me semble important, bien qu'aucune source analysée n'y fasse allusion, de dire que les épices et les condiments sont toujours utilisés en petite quantité et n'apportent pas (ou très peu) de nutriments énergétiques (glucides, lipides) ou structurels (protéines, lipides) au plat.
    
    
  • Exemples d'épices
    • exotiques : muscade, cannelle, vanille, graines de paradis
    • locales (européennes) : genièvre, moutarde, ail, fenouil, truffes, olive
    • sèches : poivre, nielle (ou nigelle), cumin, safran
    • fraîches : poivre vert, ail, gingembre, olive
    • affinées/fermentées : vanille, cacao
    • de couleur verte (feuilles et tiges) = herbes aromatiques
    • fortes : piments, poivre, gingembre
    • douces : cannelle, vanille
    • composées : pâte de curry, ras el hanout, gremolata
    
    Remarque : Pour de nombreuses personnes, la notion d'épice est intimement liée aux notions d'exotisme. Cela nous vient de la Grèce antique, des orgies romaines, de l'obscurantisme du Moyen-Âge et tout cela est renforcé par les courses aux épices du XVI^e au XIX^e siècle. A ces époques, les seules épices d'intérêt étaient les plus rares, les plus puissantes et les plus chères. Ce qui a jeté dans l'oubli nos épices locales (reléguées dans les bas-fonds de la société - facilement accessibles, donc tout juste bonnes pour ceux qui n'ont rien). De ce lourd héritage, nous avons associé les épices à 'rare', 'cher', 'exotique' et 'sec' (en effet pendant longtemps les transports par caravane ou en bateau n'autorisaient pas l'importation de plantes fraîches, les épices sèches étaiant les seules à atteindre l'Europe). Tout cela est révolu !
    
    Bien que certaines épices gagnent à être séchées (comme le safran), de nombreuses autres ont un parfum plus riche à l'état frais (gingembre). Pour ce qui est de la rareté ou du prix des épices, les moyens de communication et de production modernes ont largement contribué à les réduire, sauf pour quelques épices qui demandent beaucoup de main d'œuvre et de manipulations délicates (safran, vanille). Actuellement, la rareté provient du fait que les gens les plus avertis sont à la recherche de grands crus (thé, poivre, cardamome…) ou d'épices qui ne sont pas encore dans les grands circuits commerciaux (comme la fève tonka).
  
  
  
• HERBE AROMATIQUE
  • Définition
    Epice issue des feuilles ou tiges, épice verte.
    Remarque : Très peu d'auteurs donnent des définitions de cette expression. Je la précise pour insister sur le fait que les herbes aromatiques ne sont que des épices particulières.
    
    
  • Exemples d'herbes aromatiques
    • simple : laurier, coriandre, menthe, caloupilé, persil
    • exotique : caloupilé, ngo gai, rau om
    • composée : fines herbes, bouquet garni
  
  
  

En résumé, nous pouvons dire que les épices sont des aromates culinaires ou des condiments végétaux, les herbes aromatiques étant quant à elles des épices vertes.
Ces définitions, quoique simples, ne soulèvent pas le plus gros problème : les limites sont floues ! Selon l'utilisation, la partie utilisée, les produits peuvent passer d'une catégorie à l'autre :

• Ail, oignon, fenouil : légumes ou épices ?
• Sauge, thym : herbes médicinales ou aromatiques ?

Ce flou dans les acceptations des définitions par chacun est bien illustré par les résultats du sondage n°1.

Une autre question est : est-ce que les notions d'aromates, épices, condiments et herbes aromatiques sont internationales ou pas ?

Avec l'aide de Bernard de l'association 'Les coureurs d'épices'

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