Définitions
Est-ce que les notions d'aromates, épices, condiments et herbes aromatiques sont internationales ou pas ?
- au Maroc (Arabe)
En ce qui concerne les agents de sapidité, l'arabe classique (dit encore arabe littéraire : c'est la langue écrite ou parlée comprise dans l'ensemble du Monde Arabe) ne distingue que la catégorie des "épices" pour lesquelles il existe les mots tâbal (pluriel : tawâbil) et bahar (plus rare). Comme chez les Indiens (de l'Inde), il n'y a pas de terme générique spécifique pour les herbes condimentaires. Les semences d'Anis, de Fenouil, de Carvi, par exemple, sont pour les Arabes des Epices. La langue arabe classique a aussi des mots pour la catégorie des parfums d'origine végétale ou animale ('itr, pluriel : 'utûr ; tîb, pluriel : atyâb ou tuyûb) et un autre pour celui des aromates pour fumigations (bukhûr). Sur ces mots, il n'y a pas la même ambivalence que celle qui règne en français sur le mot "arôme" qui s'applique à la fois à une saveur et une odeur (ce qui n'est d'ailleurs pas faux car ce qu'on croit être une saveur n'est en réalité qu'un stimulus olfactif).
Par contre, dans les dialectes arabes parlés, les différences sont moins tranchées. Dans l'arabe dialectal marocain, par exemple, on emploie souvent le même mot ('atriya, mot dérivé du classique 'utûr) pour désigner à la fois les parfums et les épices.
Le dialectal marocain utilise aussi un mot spécial liqamâ (littéralement : "les ingrédients nécessaires à") pour désigner certaines plantes condimentaires utilisées pour aromatiser le thé vert : ce mot désigne le plus souvent la Menthe crépue ; mais aussi parfois la Verveine odorante, la Marjolaine, la Menthe Pouliot, la Menthe poivrée, le Calament, le Géranium-Rosat, l'Absinthe arborescente, la Sauge officinale, la Balsamine) ; plus rarement les 3 plantes à potages et à sauces d'usage courant au Maroc : le Persil, la Coriandre, le Céleri. Il s'agit de plantes utilisées normalement fraîches.
En dehors de ces rares espèces, la différence entre plantes médicinales et plantes condimentaires n'existe pas. Le Thym, l'Origan, le Laurier sauce, par exemple, sont des 'uchûb ("simples") au même titre que d'autres plantes strictement médicinales comme l'Armoise blanche, la Petite Centaurée, le Chiendent, etc.
Le dialectal marocain connaît aussi le mot "msâkhen" (littéralement: "les réchauffants") qui couvre la catégorie des produits (animaux ou végétaux, épices ou plantes médicinales) réputés "chauds" dans la théorie humorale.
A signaler que le célèbre râs el-hanût marocain (littéralement: "la tête du magasin") est une composition complexe de "msâkhen", pouvant comprendre jusqu'à 50 produits différents (voir "La pharmacopée marocaine traditionnelle" de J.Bellakhdar ). C'était au départ une version marocaine des anciennes thériaques de l'Antiquité, tellement employée autrefois qu'elle a pris quasiment la place d'une "toute-épice".
- en Inde (Hindi)
- Masâlâ, masâle (pluriel) designe les épices (mais également un mélange d'épices). poivre, garam masala (épices chaudes, mélange à base de poivre, gingembre, cardamome), graines de moutardes, fenugrec, assafoedita…
- Hera masala (littéralement, épices vertes), sous ce terme sont regroupés toutes les épices fraîches : aussi bien les herbes aromatiques (coriandre, caloupilé, menthe), que les bulbes (ail, oignons) ou encore le piment (rouge ou vert mais frais) et le gingembre.
Pour désigner les herbes proprement dites, on peut penser à des préphrases du type : jadîbûtî banî (partie médicinale de la foret, d'un jardin), sugandhit banî (partie odorante d'un jardin). Mais ces expressions ne sont pas utilisées en Inde. Tout s'appelle masala en cuisine ! et le mot herbe a immédiatement une connotation plus médicinale que culinaire. Les herbes cuisinées, par exemple la coriandre, rentrent dans la catégorie masale. Toutes les autres herbes, de loin les plus nombreuses, sont purement médicinales et sont notamment utilisées dans la médecine ayurvédique. Bien sûr, certaines des plantes utilisées en cuisine le sont pour leurs propriétés médicinales comme l'asa-foetida, le neem, le basilic (tulsi) qui est en plus une plante sacrée.
Il semble que l'Hindi n'ai pas non plus de termes générique pour les condiments. Néamoins, la cuisine de l'Inde connaît trois grand type de condiments complexes qui sont servit à table :
- Achar les fameux pickles, préparation de légumes ou de fruit macérés et pimentés qui peut être à base de mangues, d'ail, etc...
- Chatani (prononcé chatni qui à donner le terme européen chutney) désigne condiments complexes, compotés, aigre-doux généralement plus doux que les achars.
- Raita condiments doux à base yaourt mêlé de fruit ou légumes, ils atténuent le feu de certains 'curries'.
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